6月25日的食譜～～夏天的冰涼情人果
看過來！看過來喲～夏天吃什麼水果最能消暑解渴呢？當然就是清爽可口的情人果囉，但是冰冰涼涼的情人果要怎麼做才會好吃呢？就讓有小吃殺手之稱的阿芳老師來告訴大家吧～
蔡季芳-情人果
材料：
芒果青3斤 白砂糖2斤 鹽2兩
做法：
1. 鍋中倒入1斤半的白砂糖和4杯水以小火煮開後，放涼成為糖水備用
2. 將芒果青削皮後剖開去籽，切成條狀，再放入容器中加入鹽拌勻醃放半天，再取出沖洗掉鹽份後放置約半小時瀝乾水份備用
3. 另取一容器倒入芒果青和1/3的糖水，再蓋上蓋子放入冰箱冷藏半天後，將糖水倒出保留，再依此方式重複1次
4. 接著將最後1/3的糖水加入，再將前2次的糖水混入半斤白砂糖拌勻後加入，然後放入冰箱冷藏一天，再放入冷凍保存即可完成
廚師叮嚀：
* 選擇果核和果囊部分較軟的比較好操作，若太硬可改用削的方式取下果肉
* 削皮時可戴上手套，因為芒果青的汁液會使手變黑
* 煮糖水時，在未沸騰前不可攪動，會將空氣打入破壞糖水的品質
* 沖洗掉鹽份後，不可一次將糖全加入，以免芒果青變皺而破壞外型和口感
* 食用時取出放至半解凍即可享用
補6月25日的另一道食譜
何京寶-XO醬炒公仔麵
材料：
去骨牛小排2片 泡麵2包 韭菜半兩 洋蔥半顆 豆芽菜1兩
調味料：
XO醬1大匙 泡麵調味料半包 泡麵香油1包
做法：
1. 先將韭菜切段，洋蔥切絲，牛小排切片，泡麵調味料加入少許水調開備用
2. 泡麵放入滾水中煮至稍微變軟、散開後盛起備用
3.
起一鍋，先放入牛小排煎至半熟，再加入XO醬和洋蔥絲炒香後，放入豆芽菜、泡麵和泡麵調味水炒勻，再以大火收乾醬汁，然後加入韭菜略微炒勻，再起鍋盛盤，淋上泡麵香油即可完成
廚師叮嚀：
* 泡麵也可改用日式拉麵，口感更Q
6月26日的食譜
蔡季芳-香菇赤肉羹
材料：
後腿肉半斤 扁魚5片 香菜末少許 香菇6朵 熟筍半根 蒜泥1小匙 太白粉適量 地瓜粉1杯 筍湯8杯
調味料：
醬油4大匙 烏醋適量 香菇素蠔油6大匙 鹽適量 糖2小匙 五香粉半小匙 酒少許
做法：
1. 熟筍直向切粗絲，蒜泥加入烏醋拌勻成為蒜泥烏醋備用
2. 取一個碗，先放入少許地瓜粉和太白粉混勻，再加水調開成為雙合粉水備用
3. 扁魚先放入冷油鍋中慢慢爆至香酥，再取出放涼後壓碎備用
4.
後腿肉先切成粗條，再放入碗中，加入醬油、五香粉和蒜泥拌勻，再加入酒和糖拌勻後醃放10分鐘，然後加入地瓜粉抓拌均勻略微放至反潮成為肉條備用
5. 鍋中倒入筍湯煮滾後轉小火，放入肉條以半滾半泡的方式煮至浮起後，先起鍋放涼成為肉羹備用
6. 接著放入筍絲、香菇絲和香菇素蠔油滾煮一下，再加入糖和鹽調味後，分次淋入雙合粉水勾芡
7. 再放入扁魚酥和肉羹略微拌煮，然後起鍋盛入碗中，撒上香菜末，再淋上蒜泥烏醋即可完成
廚師叮嚀：
* 煮肉條時水不能太滾，以免肉汁流失破壞肉羹的口感和美味
* 炸扁魚的油因腥味濃，不適合再次使用
* 葷蠔油味道重較不適合
* 勾芡的粉水需慢慢從湯滾開的地方淋入
程安琪-月亮蝦餅
材料：
蝦仁600克 肥絞肉80克 梅子醬2大匙 蛋半個 春捲皮6張
調味料：
胡椒粉少許 糖1小匙
做法：
1. 蝦仁先用少許鹽抓洗，再沖洗至沒有黏液後擦至完全乾爽，再以厚刀刀面拍成泥狀後，改用刀背剁成綿細狀，再用刀略微切一下備用
2. 取一個碗放入蝦泥、糖、胡椒粉和蛋汁快速攪拌均勻，再摔打出彈性後，加入肥絞肉拌勻成為蝦料餡
3. 接著取適量蝦料餡夾入2張春捲皮中間，再以厚刀刀面拍打至蝦料餡厚度均勻後，以刀尖在餅皮上戳出幾個小洞成為蝦餅備用
4.
起一油鍋燒至8分熱後，放入蝦餅以中火先炸至略微變硬，再翻面炸至金黃後，起鍋瀝油並將邊緣多餘的餅皮拍掉，再分切成8片後盛入盤中，搭配梅子醬即可完成
廚師叮嚀：
*
梅子醬做法：將20個梅子放入碗中，加入水和約1大匙的白醋，再放入電鍋中蒸40分鐘後，取出連湯汁倒入乾鍋中煮滾，再邊以叉子按壓將果肉和核分開，邊加入少許糖煮至溶化後，以篩網濾掉梅子核即可完成
* 梅子需選用醃漬得較軟的梅子類，如茶梅、紫蘇梅等，脆梅則不適合
* 白醋主要是用來軟化梅肉
* 蝦仁以肉質爽脆的較為適合，如海盧蝦、白沙蝦等
* 蝦仁需完全擦乾，才能更增加脆度和彈牙口感
* 蝦仁剁泥時，使用刀背是因為具有敲的效用，可讓蝦泥較有彈性
* 一般餐廳的月亮蝦餅中蝦仁和肥絞肉的比例為3：1，若是自己在家做可以將蝦仁的量增加
* 用厚刀刀面拍打春捲皮時不可以太用力，會將餅皮拍破
* 春捲皮在夾入蝦料餡時，需以較光滑的面朝外
6月27日的食譜
蔡季芳-蟹殼黃
材料：
中筋麵粉3杯 蔥花2杯 豬油1/3杯 肥絞肉半杯 糖1大匙 果糖3大匙 鹽1小匙半 酵母粉1小匙 生白芝麻半杯
做法：
1.
取一個容器，倒入2杯中筋麵粉、酵母粉、糖和4/5杯的水先以筷子略微攪勻，再以手揉成糰後，蓋上蓋子放置發酵30分鐘成為發麵，再取出分成兩份備用
2. 另取一個容器，倒入1杯中筋麵粉和豬油先以筷子攪拌均勻，再以手揉捏成糰成為酥麵，再取出分成兩份備用
3. 肥絞肉先加入鹽拌勻，再放入蔥花中抓拌均勻成為內餡備用
4. 取一個碗倒入果糖和適量的水調勻成為果糖水備用
5.
取一份發麵先桿成長片，包入一份酥麵後再桿成長片，然後先將左邊1/3折向中間，再將右邊1/3折向中間後，反面桿成長片，再直向捲成長卷後，分切成14等份成為麵料備用
6. 取一份麵料將切面向上以手壓扁再桿開後，先包入內餡，再捏合收口後，在底部先沾上果糖水，再沾上生白芝麻
7. 接著將收口朝下排入烤盤中，再以手略微壓一下使白芝麻貼緊，然後移入預熱至220度的烤箱中烤18-20分鐘即可完成
林美慧-麥年煎魚&鳳梨泡菜
麥年煎魚
材料：
鯛魚片1片半 蛋1個 海苔粉半小匙 麵粉3大匙
調味料：
鹽半小匙 酒2大匙 胡椒粉少許
做法：
1. 取一個碗，先打入蛋攪散，再加入海苔粉混合均勻成為海苔蛋汁備用
2.
鯛魚以斜刀切成小片後放入另一個碗中，再加入酒、鹽和胡椒粉抓拌均勻醃放約5分鐘至入味後，先沾上薄薄一層麵粉，再沾上海苔蛋汁
3. 接著放入燒熱的平底鍋中，以小火煎至兩面金黃熟透後，起鍋盛盤再撒上海苔粉即可完成
鳳梨泡菜
材料：
高麗菜半顆 鳳梨1/3顆 紅蘿蔔1/3條 芹菜4兩
調味料：
糖半杯 鹽1小匙半 白醋1/3杯 黑胡椒粒1小匙
做法：
1.
先將高麗菜剝成片狀，芹菜切長寸段，紅蘿蔔切片，再一起放入容器中，並加入鹽輕輕抓拌均勻醃放20分鐘至軟化，再取出以冷開水沖洗去除澀味後瀝乾水份
2. 接著放入另一個容器中，再加入鳳梨片、糖、白醋和黑胡椒粒翻拌均勻後，蓋上蓋子密封，再移入冰箱中冷藏1-2個小時即可完成
廚師叮嚀：
* 鳳梨甜度受到天氣冷熱的影響很大，端午節過後，天氣越熱鳳梨越甜，而中秋節過後，天氣轉涼鳳梨也開始變酸
* 綠芹菜的口感會比白芹菜來得爽脆
蛋黃酥的製麵方式是以小包酥的做法來桿,是一份油皮包入一份酥皮,直接桿成一份一份,就是先分割再包
而蟹殼黃是大包酥的做法,是全部的油皮包入酥皮之後再切割成小份,就是先包再分割,所以不太一樣喔~~
如果有時間的話可以自己在家作豬油,就是去菜市場買肥肉回來用乾鍋慢慢將豬油炸出來,等到豬油放涼之後就會自動變成白色固體狀的豬油了....
如果不想自己動手做豬油的話,有些超市或是大賣場也可以買得到一盒一盒包裝的豬油啦~~
阿芳老師說發好的麵團分成 2 份後，先取其中 1 份來做，另 1/2
麵團可以先放入冰箱邊吹冷氣邊等待,但是有加入豬油的麵團不可以放入冰箱中,否則會變硬喔~~
6月28日的食譜
蔡季芳-肉燥担仔麵
材料：
韭菜半斤 香菜1小把 豆芽半斤 米粉適量 油麵適量 水煮鴨蛋8粒 貢丸半斤 排骨高湯1鍋 絞肉1斤 鮮蝦半斤 蒜泥3大匙
油蔥酥半杯
調味料：
醬油1杯 烏醋半杯 鹽適量 白胡椒粉適量
做法：
1.
起一乾鍋，先放入絞肉煸炒至鬆散出油，再加入醬油拌炒至滾且香味飄出後，加入4杯水、油蔥酥和鴨蛋煮滾，再蓋上鍋蓋轉小文火繼續煮30分鐘成為肉燥和滷蛋備用
2. 另起一鍋，倒入排骨高湯煮滾，放入鮮蝦燙熟後先取出，再放入貢丸滾煮備用
3. 將煮熟的蝦子剝殼留尾成為蝦仁，再將蝦殼放入鐵網球內扣好後，放入排骨高湯中滾煮，再加入鹽調味，然後取出蝦殼備用
4. 取一個碗倒入蒜泥和烏醋攪拌均勻成為蒜泥烏醋備用
5. 取一個麵杓，放入豆芽、韭菜段和1小球油麵或米粉，再放入排骨高湯中燙熟後，起鍋放入碗中
6. 接著撒上白胡椒粉，淋上蒜泥烏醋和肉燥，再加入適量的排骨高湯，然後擺上蝦仁、滷蛋和貢丸，再放上香菜末即可完成
廚師叮嚀：
* 絞肉以3肥7瘦的比例最為適合
* 肉燥的調味以1斤絞肉搭配1杯醬油、4杯水，鹹度最為適中
* 若要做糖心滷蛋，則等肉燥煮約30分鐘至快要滷好時，再放入鴨蛋熄火浸泡一晚，隔天再取出即可完成
林秋香-香煎白芝麻豬排
材料：
豬後腱子心10兩 蛋白1粒 紫生菜適量 美生菜適量 洋蔥1顆 蒜末半大匙 白芝麻2大匙 麵粉3大匙
調味料：
芝麻沙拉醬2大匙 照燒醬汁3大匙 酒1大匙 和風沙拉醬2大匙
做法：
1. 美生菜和紫生菜分別放入2碗冰水中冰鎮，洋蔥切絲後放入冰紫生菜的水中一起冰鎮，蒜切末備用
2. 將豬後腱子心切厚片後，先用刀背輕敲幾下，再加入酒、蒜末、照燒醬汁和少許蛋汁拌勻醃放至肉片吸收醃料
3. 再依序沾上麵粉、蛋汁和白芝麻後，以手將芝麻拍緊，再放入鍋中以小火慢慢煎熟後起鍋備用
4. 接著將美生菜、紫生菜和洋蔥盛入盤中，再排上豬排後，在豬排上淋上芝麻沙拉醬，生菜上淋上和風沙拉醬即可完成
廚師叮嚀：
* 紫生菜泡水後會釋出紫色的天然色素，建議不要和其他生菜一起浸泡以免染色
* 做肉排時，先將豬肉切成適當厚片，再用刀面邊拍打邊向四面拓展使組織鬆開，再改用刀背敲鬆即可
* 醃肉的時候，若希望顏色不要太深可用鹽，而想要顏色深一點不要太白，則可用醬油或其他深色調味醬
* 煎肉排時，可蓋上鍋蓋節省時間，但因為有水氣，所以起鍋前需再轉大火煎酥
6月29日的食譜
程安琪-義式鮮蔬烤雞腿
材料：
雞腿6支 西芹3支 洋蔥1個 紅甜椒2個
調味料：
鹽適量 胡椒粉1/4小匙 義大利綜合香料1大匙 橄欖油2大匙 酒1大匙
做法：
1. 將雞皮掀開以叉子略叉幾下後放入碗中，再撒上2/3小匙的鹽、胡椒粉和酒醃放20分鐘至入味備用
2. 西芹切成4公分的長段，紅甜椒切條，洋蔥切寬條後，一起舖在烤盤上，再撒上半小匙的鹽和橄欖油拌勻
3.
接著以皮面朝下擺上雞腿，再均勻撒上義大利綜合香料後，移入預熱至220-240度的烤箱中烤約25分鐘至雞腿熟透，再翻面將雞皮朝上烤至酥脆即可完成
程安琪-蒜拌雙菇
材料：
秀珍菇100克 新鮮香菇7-8朵 大蒜1粒 香菜1棵 奶油1大匙
調味料：
橄欖油1大匙 鹽1小匙半 黑胡椒粉1/4小匙
做法：
1. 將大蒜剁細末，香菜連梗帶葉一起切碎，香菇切寬片備用
2. 取一個碗，放入大蒜末、香菜末、奶油、橄欖油、半小匙鹽和黑胡椒粉攪拌均勻成為拌料備用
3.
鍋中燒開5杯水，先加入1小匙鹽，再放入香菇燙10秒鐘後，放入秀珍菇一起燙熟，再起鍋放入裝有拌料的碗中翻拌均勻並放置約3-5分鐘使雙菇入味即可完成
廚師叮嚀：
* 較大的秀珍菇可直向撕開成兩半，較小的則整支留用
* 燙煮菇纇的時候，在水中加入鹽可去除生味
程安琪-梅菜燜鮮魚
材料：
鱸魚1條 紹興嫩梅乾菜50克 薑3片 蔥1支 八角1/4顆 太白粉少許
調味料：
酒1大匙 醬油1大匙 冰糖半大匙 白胡椒粉適量
做法：
1. 鱸魚洗淨後在兩面各斜劃3道刀口，梅乾菜略切後泡軟，薑切片，蔥切段備用
2.
鍋中燒熱2大匙油，放入鱸魚煎至兩面金黃後先移至鍋邊，再在空出來的地方放入蔥段和薑片爆香後，加入梅乾菜、酒、醬油、適量的泡梅乾菜水、八角和冰糖拌勻煮滾
3. 接著轉小火蓋鍋燜煮約15分鐘至梅乾菜軟化，再撒入白胡椒粉後，淋入太白粉水略微勾薄芡即可完成
程安琪-開洋家常湯
材料：
里肌肉100克 黃瓜2條 蔥1支 香菜1棵 榨菜5-6片 蝦米2大匙 太白粉少許
調味料：
醬油少許 鹽1小匙 麻油少許 酒少許
做法：
1. 將黃瓜切片，榨菜略洗後切片，蝦米洗淨後剝掉頭和腳的硬殼，蔥切小段備用
2. 里肌肉切片後放入碗中，再加入少許的水、醬油、太白粉和麻油攪拌均勻醃放約10分鐘至入味備用
3. 鍋中燒熱1大匙油，先炒香蔥段和蝦米，再倒入酒、1小匙醬油和5杯水煮3分鐘後，挑出蔥段，再加入榨菜和鹽煮滾
4. 接著放入里肌肉片煮至湯滾，再放入黃瓜片煮開後，淋入麻油，然後起鍋盛入湯碗中，再撒上香菜即可完成
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