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播出時間：03/26(一) 料理大對決

料理對決主題： 你也可以在家做小吃!如何做出香氣十足、Q而不糊的碗粿

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)

來賓 楊淑燕老師

菜名 台南肉燥碗粿

材料：

在來米６００克 、五花絞肉３００克、瘦肉塊３００克、蝦仁３００克、香菇２０朵、鹹蛋黃１０粒、蒜末適量、太白粉６０克、蒜酥２０克、蔥酥２０克

調味料：

醬油、冰糖、甘草粉、五香粉、鹽

作法：

1.瘦肉切塊加入醬油一大匙 、細糖１茶匙拌勻醃製４小時

2.鍋中放入５０ＣＣ沙拉油，放入蒜末及香菇爆香，再放五花絞肉炒至八分熟，續放入蔥酥、蒜酥炒至全熟，加入調味料－醬油１００ＣＣ、冰糖１大匙、甘草粉１／４茶匙、五香粉少許及水５００ＣＣ滷２０分鐘

* 利用甘草粉和冰糖來提肉燥的甘甜與香氣

3.把香菇塊撈取備用

4.將炒肉燥多餘的油加入２０００ＣＣ水，放入醬油１００ＣＣ、甘草粉１／４茶匙、鹽１茶匙、冰糖２大匙煮沸後加入太白粉勾芡

5.在來米泡水１小時加入 1400CC水磨成米漿

*一般店家是以磨米機來磨米漿,觀眾們在家製作可以用調理機來攪打米漿

6.燒熱９００ＣＣ滾水，快速沖入米漿，迅速攪拌成米漿，在加入鹽適量和細糖１大匙調味

*米漿需使用沸水沖入攪拌濃稠，才不會沉澱，造成軟硬不均，製作比例很重要

7.放入所有的肉燥與湯汁

8.瓷碗放入蒸籠中預熱後放入米漿裝八分滿，依序放入瘦肉塊 、蝦仁、鹹蛋黃、香菇蒸約２０分即成香Ｑ的台南碗粿


來賓 林美慧老師

菜名 菜脯碗粿

材料：

在來米粉 2 又 1/2 杯、太白粉 4 大匙、水 6 杯
餡料：

粗絞肉半斤、香菇 3 朵、蝦皮 2 兩、紅蔥頭 4 粒、鹹蛋黃 4 個、碎菜脯 1 碗、香菜少許

淋醬 ：

蒜泥 1 大匙、醬油膏 3 匙、水 1 碗、糖 1 大匙、在來米粉 1 又 1/2 大匙

作法：

1.香菇泡軟切大丁。紅蔥頭切碎。菜脯洗淨，瀝乾水份。鹹蛋黃各分切兩半。

2.起油鍋，加入豬板油，小火炸香紅蔥頭，入香菇丁炒香，絞肉炒熟、蝦皮、菜脯續入拌炒，加入調味料拌勻，即為餡料。

* 利用蝦皮可以增加餡料的香氣

3.在來米粉、太白粉混合，加 3 杯水調化。另 3 杯水在炒菜鍋中煮沸，將調化的粉漿慢慢倒入熱水中，邊倒邊拌炒成稀糊狀。

*利用太白粉可以增加碗粿的 Q 度 , 在製作粉漿的時候重點是比例要對 , 要煮到漿糊狀 , 粿才會 Q

4.取 1/3 餡料與作法 3 的濃糊拌勻，分別裝入預先蒸熱（蒸 2-3 分）的碗中八分滿，入蒸鍋中大火蒸 15 分，取出再放入適量的餡料及蛋黃於表面之上，再蒸 10 分鐘。

*餡料分兩次加 , 不僅是讓餡料可以浮在上方 , 看起來落多實在 , 也讓菜脯口感較脆

*裝碗粿的碗先蒸熱，米漿倒入碗邊才能瞬間成型，蒸好的碗粿才容易脫模。

5.將淋醬材料調勻，以小火煮開

*喜歡吃辣的人可以加一點辣椒醬

6.起鍋前灑入韭菜花碎和炸蝦皮，待碗粿回涼後，即可淋入少許的醬料食用。


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