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阿基師補習班-改造菜單【咖哩雞肉】

咖哩雞肉-阿基師作法※

材料：去骨雞腿、洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔、薑末、魚露、椰漿、沙拉油、咖哩粉、麵粉

做法：

1.洋蔥切細絲下鍋炸至焦黃

2.洋蔥油沖入咖哩粉中>備用(咖哩醬)

3.洋蔥油沖入麵粉中>備用(芶芡粉)

4.馬鈴薯切塊下鍋炸至表面金黃

5.雞腿肉切塊下鍋炸至5分熟

6.紅蘿蔔切小丁下鍋炒，在加入薑末拌炒

7.加入雞肉、洋蔥拌炒一下，再加水下去煮

8.鍋邊開始滾的時候再加入馬鈴薯、雞肉原汁

9.加入炸香的洋蔥酥、咖哩醬

10.加入魚露調味

11.加入麵粉糊芶芡

12.淋上椰漿即可上桌




阿基師補習班-改造菜單【香草烤雞腿】

香草烤雞腿-阿基師傅作法※




主材料：棒棒雞腿

醃料：綜合香料、沙拉油、醬油、紅露酒、水、蕃茄醬、糖、九層塔

烤料：蜂蜜

做法：1.熱油沖入香料中>備用

2.把醬油、紅露酒、水、蕃茄醬、糖、九層塔、1料攪打均勻成醃料

3.雞腿翻皮用叉子戳洞>加入2料

4.皮翻回原位用牙籤固定>放入保鮮盒中醃1小時

5.烤箱以上下火180度C預熱10分鐘

6.烤20分鐘(途中換前後左右方向、上下翻面)

7.剩2分鐘時塗上蜂蜜




阿基師補習班-料理菜單【螃蟹】
螃蟹

㊣阿基師料理：【避風塘炒蟹 】

材料：螃蟹、豆酥、乾辣椒、蒜末、花椒粒

（1隻︰1/3碗︰適量︰1碗：適量）

調味料：雞粉、白糖、辣椒粉、麻油、太白粉

做法：

1.螃蟹切大塊＞稍微拍打、修邊邊刺角＞沾少許麵粉備用

2.辣椒乾切段(約指甲大小塊)＞備用

3.熱油＞清炸螃蟹，約炸2分半鐘之後，取出置邊備用（先入蟹腳20秒，再連身體炸約2分鐘，最後五秒下蟹膏部分）

4.炸好撈起，利用餘溫，使其漸熟

5.油炸蒜頭＞取出備用

6.利用炸蒜的餘油(約豆酥的1.5倍)＞炒豆酥＞備用

7.另取油鍋爆香花椒粒、乾辣椒＞放進炒好的豆酥、炸好的螃蟹＞乾炒入香味

8.熄火＞放入調味料（想吃辣可加辣椒粉，或少許麻油提味）＞灑上蒜酥即可



備註：1.依照蒜碎大小決定油炸時間，相差太大則建議分次油炸，較均勻



㊣阿基師料理：【塔香芙蓉炒螃蟹】

材料：螃蟹、薑末、蒜末、蔥花、九層塔、雞蛋、高湯

調味料：魚露、米酒、太白粉

做法：

1. 螃蟹切塊＞（視螃蟹大小決定沾粉與否）＞油炸＞取出備用

2. 爆香蔥、薑、蒜、米酒＞加入高湯煮滾＞蓋上鍋蓋、淋少許米酒悶

3. 剩餘湯汁以太白粉水芶薄芡＞炒到鍋底呈乾爽狀

4. 加入少許炸蒜酥的油、九層塔炒香＞熄火後將蛋汁淋在蟹身上即可


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[備註]

1.建議搭配白粥（可加皮蛋）或無調味的雞煲粥

2.冷鍋冷油易沾鍋、生鍋巴；熱鍋冷油適合炒；熱鍋熱油可使食物快熟

3.外面餐廳會用脫水蒜末來炸，以節省時間

4.炸油分量約為螃蟹的三倍

5.此菜用花蟹料理最好

6.XO醬最不適合螃蟹，兩者會互搶鮮味

7.螃蟹清炸即可，不適合裹粉，頂多裹蛋；肉少的時候才沾少許太白粉




阿基師補習班-改造菜單【味噌蘿蔔燒】
阿基師－完全省錢之素食小菜敎作

味噌煮蘿蔔

材料：(素高湯的白蘿蔔)、味霖、薑、紅味噌

作法：

1. 蘿蔔去皮＞切大塊

2. 爆香薑＞丟白蘿蔔下去炒一下>加入水、紅味噌（約1/15）＞煮到香味出來＞加入味霖＞收乾湯汁

3. 最後淋上少許九層塔油＞即可上桌





阿基師補習班-改造菜單【素菜捲】
阿基師素菜捲－菜單

※材料：

＊餡料：芋頭、香菇、薑、木耳、筍絲、紅蘿蔔、芹菜(連葉)、粉絲、雪裡紅、九層塔、素高湯

＊調味料：鹽、五香粉、紅麴醬、味霖、二砂糖、醬油、麻油

＊其他：豆皮、麵糊（麵粉、水）

前置準備：

芋頭＝＞洗＞去皮＞切細條＞炸過備用

雪裡紅＝＞切碎＞清洗＞瀝乾

※作法：

1.爆香薑末、紅蘿蔔炒軟>加雪裡紅炒>加入芹菜、木耳、香菇續炒＞加入素高湯＞入筍絲.>最後放粉絲吸收湯汁

2.添加調味料（糖：鹽＝1：1）、紅麴醬、味霖＞炒勻＞麻油、醬油

3.稍放涼後＞包入豆皮(用麵糊黏)＞冷凍

3.炸前30分鐘退冰＞炸熟備用




※阿基師菜捲ㄟ最佳拍檔－特調客家沾醬

※材料：客家秸醬、蜂蜜

※買錯一樣能做的－柚子蜂蜜檸檬醬

材料：柚子蜂蜜醬、水、檸檬汁





阿基師補習班-改造菜單【素肉燥】
阿嬷素食攤(以下為節目有播出的內容部分)

素肉燥
※材料：
＊魯料：老薑、香菇（約素肉的1/20）、沙拉油、素肉(素皮)、紅棗、醬色(砂糖)、八角、玉桂、素高湯
＊素高湯：玉米（帶鬚不帶鬚都可以）、菜頭（不去皮）、黃豆芽、薑、去籽紅棗
＊調味料：醬油（可用豆豉替代）、鹽（可加可不加）、香菜葉（素燥飯上配色用）
＊淋醬：九層塔、沙拉油

前置準備：
香菇＝＞乾香菇泡水（軟化可切就好，蒂可不去，香菇水保留）＞機器粗絞成不規則塊＞備用
紅棗＝＞去籽（買便的可）＞拍扁(或和香菇同絞成塊亦可)＞備用
素肉＝＞素皮浸泡（軟到方便切的程度）＞機器粗絞成不規則塊（約指甲塊大小）＞備用
九層塔＝＞切碎＞備用

※作法：
1.素高湯＝＞水（約為材料總重的五倍）滾所有材料加入控＞約3小時使黃豆芽出味即可＞備用
2.熱油＞取部份沖入九層塔碎＞成九層塔油備用
3.老薑拍扁＞過油炸＞炸好老薑加入素高湯中控
4.薑油續炸八角、玉桂＞撈起裝入紗布袋中＞加入素高湯中控
5.油炸紅棗＞加入素高湯中控
6.2/3素肉加入素高湯中控、香菇擠乾＞香菇水
7.取1/3素肉、香菇＞油炸約90秒＞素肉瀝油>加入素高湯中控
8.砂糖(約總肉燥2％的量)入鍋炒＞成略稠的焦糖狀＞加入部分素高湯煮滾＞倒回素高湯中續控 (約30分鐘左右)
9.少許鹽調味＞續魯3小時即可
10.3小時後加入醬油調味

※備註：
＊ 食用前淋上少許九層塔油搭配，更香




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