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熊貓涼麵老闆娘─陳玉選
麻辣涼麵 / 泰式酸辣涼麵

麻辣涼麵材料：(販售價格一盤55元)(成本32元)
主材料：(1份共29元)
醬油水15g(2元)、蒜汁30g(2元)、糖水15g(2元)、檸檬汁(8元)、芝麻醬汁1大匙(3元)、川味辣椒粉1/4茶匙、麵條150g(12元)、小黃瓜絲、火腿絲、紫高麗菜
辣油材料：(1份共3元)
沙拉油500g、辣椒粉150g、花椒15g、八角4粒、月桂葉2片

泰式酸辣涼麵材料：(販售價格一盤55元)(成本37元)
主材料：
蒟蒻麵條150g(25元)、魚露10g、蒜汁15g(2元)、糖水15g(2元)、檸檬汁15g(8元)、辣椒少許、薑泥少許、檸檬皮少許、小黃瓜絲、火腿絲、新鮮蝦仁、苜蓿芽

作法：
1. 乾鍋中倒入辣椒粉備用。
2. 沙拉油入鍋略熱，加入花椒、八角、月桂葉以小火爆香，待香味溢出，將香料取出。
3. 油溫繼續升高至180度左右，將油沖入辣椒粉中，一邊慢慢倒油，一邊慢慢攪拌辣椒粉，靜置約10小時。
4. 碗中放入醬油水、蒜汁、糖水、檸檬汁、芝麻醬汁調勻成涼麵底部醬汁。
5. 取麵條放盤底，放上小黃瓜絲、火腿絲、紫高麗菜，淋上涼麵底部醬汁，均勻灑上辣椒粉，再淋上辣油即完成麻辣涼麵。
6. 蒟蒻麵放入滾水中略滾撈出，放入冰開水中冰鎮備用。
7. 辣椒加水打勻，拌入薑泥、檸檬皮、魚露、蒜汁、糖水、檸檬汁成為泰式醬汁。
取150g蒟蒻麵條放盤底，放上小黃瓜絲、火腿絲、新鮮蝦仁、苜蓿芽，淋上泰式醬汁即完成泰式酸辣涼麵。




蘭花亭涼麵老闆─陳逢秋、店長─陳素蘭
麻醬涼麵 / 酢醬涼麵

麻醬材料：(販售價格一盒40元)(成本21元)
主材料：(1份共16元)
生麵4兩(4元)、小黃瓜絲1兩(2元)、糖水少許(0.5元)、醋少許(0.5元)、醬油1匙(3元)、麻醬1.5匙(6元)
調味料：(1份共5元)
蒜水1.5匙(1元)、辣油少許(2元)、芥末少許(2元)

酢醬涼麵材料：(販售價格一盒50元)(成本28元)
主材料：(20份共170元)
熟麵100兩(100元)、蛋皮(20元)、紅蘿蔔(20元)、小黃瓜絲1斤(30元)
酢醬材料：(20份共380元)
豬油1/2斤(30元)、蒜末2兩(20元)、油蔥酥2兩(20元)、香菇末2兩(80元)、絞肉1斤(120元)、豆干1/2斤(20元)、豆瓣醬1斤2兩(80元)、糖2大匙(10元)、胡椒粉少許、鹽少許

作法：
1. 水滾放入生麵煮約2分鐘，撈出用油拌開，以電風扇吹涼備用。
2. 將麵條放盤底，放上小黃瓜絲，淋上麻醬、糖水、醋、醬油、蒜水、辣油，最後加入芥末即完成麻醬涼麵。
3. 豬油入鍋，爆香蒜頭、香菇，放入絞肉、豆干拌炒，再放入油蔥酥，加水淹過材料。
4. 待滾後加入豆瓣醬、糖、胡椒粉、鹽，不停攪拌至滾，放涼成為酢醬備用。
麵條放盤底，淋上酢醬，放上蛋皮、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲即完成酢醬涼麵。




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