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蔡萬利老師
「狗」來富貴─白玉鑲熱狗

材料：
主材料：
冬瓜一圈、小熱狗10-12個、臘肉150克、杏鮑菇1根、蝦丸120克、花椰菜半顆
調味料：
酒釀1匙半、高湯、鹽、太白粉水、香油

作法：
1. 冬瓜去除外皮，挖瓜囊，再挖１０－１２個洞，花椰菜切小朵先川燙，再將臘肉(去皮)切片川燙。
2. 將熱狗(劃刀)塞入冬瓜洞中，置深盤中間。
3. 杏鮑菇、冬瓜球、蝦丸灑少許鹽巴調味加酒釀後，再放上調過酒釀的臘肉，全放在冬瓜圈中。
4. 放入蒸籠蒸１２－１５分取出後倒出湯汁
湯汁加上高湯(或水)加調味料(鹽、糖、太白粉水、香油)煮滾，芶芡後打入蛋白淋在冬瓜上即可





祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
「豬」事如意─富貴雙方

材料：
主材料：
金華火腿1塊、蜜蓮子1小碗、豆皮2片、火腿末1小把、開陽末1小把、香菇末1小把、芹菜末1小把、低筋麵粉、水、桂花醬1匙、吐司麵包8片、太白粉
調味料：
糖、糖色1小匙、番茄醬2小匙、醬油1小匙

作法：
1. 火腿蒸熟(約30分鐘)定型後修成５Ｘ９公分，再切成片狀，排在扣碗中(肥的部位朝下)，加入糖蒸４０分鐘。(可先煮成糖水加入)
2. 把糖水倒掉，放入蜜蓮子，再加入新的糖水（水和糖以等比煮開）再入蒸３０分鐘，拿出放涼浸泡一天備用
3. 扣碗的火腿再次蒸熟(蒸熱)後倒掉糖水(糖水依然有鹹味所以不用)，扣至碗中備用。
4. 鍋中入水、白糖、番茄醬、醬油、糖色、桂花醬以小火煮溶化後淋在火腿上
5. 豆皮抹上麵糊，灑上火腿末、香菇末、開陽末、芹菜末，再蓋上有抹上麵糊的豆皮，同樣的方式蓋五層，以竹籤刺洞。
6. 先以１００度炸定型即可撈出，切成長方形後再以１２０度炸至酥脆即可
吐司麵包去皮切成長方形蒸過，搭配火腿和素方食用即可




轉貼自中天冰冰好料理討論區