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播出時間：01/23(三) 料理大對決

料理對決主題： 年節送禮第一首選牛軋糖ＶＳ南棗核桃糕

老饕評審團： 費奇 徐天麟 林美慧

來賓 辜惠雪老師

菜名 南棗核桃糕


材料：

麥芽糖６５０克、水５０克、細砂糖８０克、鹽５克、棗泥漿３００克、棗泥豆沙３００克、日本太白粉３５克、水６５克、橄欖油５０克、核桃４００克

作法：

1.烤箱預熱至八十度，核桃放入後悶熟保溫。

2.麥芽糖、水、細砂糖、鹽放入鍋中加熱煮沸。

3.棗泥漿和棗泥豆沙分次加入，煮至完全散開無顆粒狀。

＊加入棗泥漿可以讓棗泥的香氣更加濃郁

4.日本太白粉調入水後，加入鍋中煮至濃稠，取少量放冷式軟硬度至Ｑ而不黏即可關火。

＊太白粉水可以幫助糖成型凝結，而且選用日本太白粉較不會出水

5.核桃倒入混合拌勻，趁熱倒入平盤冷卻

6.取出切成 1.5X4的大小,用糯米紙與玻璃紙包裝


來賓 張麗蓉老師

菜名 牛軋糖


材料：

麥芽貽（８５％）１０００克、熱水２４０克、砂糖１５０克、海藻糖１００克、鹽１２克、蛋白７５克、塔塔粉５克、無鹽奶油２００克、奶油香精５克、金?酵素５克、奶粉３００克、花生１２００克

工具：

２００度溫度計、雪平鍋、木匙、牛角刀、糖果紙

作法：

1.將麥芽貽、熱水、砂糖、海藻糖、鹽煮沸加熱至１２８度－１３６度（用中火）。

＊加海藻糖可以讓糖果保溼，而且也降低甜份

2.蛋白加入塔塔粉打到硬性發泡，將糖漿慢慢倒入

＊塔塔粉屬酸性，可以幫助蛋白打發不容易消泡，而且讓糖果色澤更白更佳

3.加入奶油再加奶油香精、金?酵素，再拌入奶粉後拌入花生。

＊花生用１００度－１２０度保溫備用，加入酵素可以將澱粉轉化為葡萄糖，吃了不脹氣，也較為容易切開

4.倒入模型桿平後待降溫切塊後包裝



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