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大明星來下廚



菜名：牛蒡三絲
材料：
(主食材)：豬里肌肉1整塊(切絲)
(副食材)：牛蒡1隻（去皮切絲）、紅蘿蔔半根(切絲)、乾魷魚1尾(泡米酒半小時)、炒過的白芝麻、青蔥2根(切絲泡冷水)、太白粉、蝦米(先泡水)
(調味料)：鹽巴、味醂、米酒、薄鹽醬油、糖、胡椒粉
做法：
1.將牛蒡切絲後略泡鹽水後撈起，備用。取一水晶碗，放入豬肉絲以醬油、味醂、太白粉抓勻醃漬，備用。
2.起鍋熱油，將醃好的豬肉絲先略炒至半熟後撈起，備用。同上鍋，放入魷魚絲炒香後撈起，備用。同上鍋，爆香蝦米，放入牛蒡絲、紅蘿蔔絲、鹽巴、味醂、醬油、水、糖拌炒至牛蒡軟化。
3.同上鍋，再將炒過的魷魚絲、豬肉絲回鍋拌炒，最後灑入胡椒粉、白芝麻、蔥絲翻拌均勻，裝飾盛盤即完成。
備註：
器材：水晶碗、刨刀*1、大深平底鍋*1、鍋鏟*1、鍋蓋*1、小盤子*3、成品盤




菜名：黃金蝦排
材料：
(主食材)：草蝦10尾(去殼.腸泥留尾剖開)
(副食材)：罐頭鳳梨1碗(鳳梨水留著)、奶油半條、紅櫻桃5顆、玉米粉、蛋2顆、白酒1杯
(調味料)：鹽巴、黑胡椒粉
做法：
1.取一平盤，擺上草蝦排，灑些許鹽巴、黑胡椒粉，備用。
2.將調味過的草蝦排依序沾裹上玉米粉、雞蛋液，備用。起鍋熱油，放入處理好的草蝦排煎至九分熟，灑入白酒提味，取出舖盤。
3.製作醬汁：起鍋熱奶油，放入鳳梨丁、鳳梨水以小火拌炒收緊湯汁。最後將鳳梨醬汁淋上煎好的草蝦排，以鳳梨塊、紅櫻桃裝飾盛盤。
備註：
器材：平底鍋*1、鍋鏟*1、平底盤*1、小湯鍋*1、木匙*1、小盤子*3、成品盤



大明星指定菜：避風塘炒蟹(香港小離島的一個海味大排檔精烹海味出名)

小叮嚀：

1.調味料中有陷阱

2.此道菜口味偏辣

3.成品不可有過多的湯汁(是乾爽的)

4.蒜頭酥不可變苦

5.不需要用粉沾螃蟹



主廚教你做：


1.將乾辣椒切成末狀(把辣椒籽拿掉)，將蟹嘴拔除蟹斗剪半，將螃蟹切成適當大小(先把水分吸乾，因為油炸不沾粉，沾粉的話會把食物本身原有的油香給淡化掉)，＊主廚偷吃步:用布包住蟹螯再拍打，可均勻的將蟹螯拍碎，蟹殼也不會散落一地。

2.將螃蟹下鍋炸加蓋(任何乾炸、乾炒的東西裹了澱粉真的是不好，儘管肉已經熟成水份不斷往外跑，吸收澱粉以後酥的感覺效果都會降低，蟹斗有卵所以不能下太早，大閘蟹可以煮老一點蟹黃不會柴、不會硬，但是紅蟳會柴、會硬、會擱牙)，將蟹斗下鍋炸(炸到全熟就可以撈起來了)。

3.起鍋乾煸蒜頭酥(鍋子不要太熱，把蒜酥烘一下，不要太熱只是加溫而已)，將蒜頭酥盛盤備用。

4.起鍋加入香油，加入乾辣椒末爆香(火不要太大，報到乾辣椒膨漲就可以了，不要爆到焦了)，加入蒜末爆香(火再小一點)，加入一小碟豆酥(多拌炒、拌炸一下讓它硬一點，就有鹹的味道了)，火關小加入螃蟹拌炒(先把豆酥的鹹味拌進來)，加少許醬油(提味)，下卵跟蟹膏，加少許雞粉，加少許糖(讓味道更厚一點)，加入蒜頭酥拌炒，將洋芋片捏碎(要弄得很碎，跟豆酥一樣的粗顆粒，這個味道對蒜頭是加分，洋芋片是提味)，加入洋芋片酥拌勻(原味的洋芋片就好，蒜味的洋芋片會更香)，最後組裝盛盤。



轉貼自型男大主廚大明星來下廚

＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，請見諒。