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播出時間：09/11(二) 料理大對決
料理對決主題： 挑出好味道！知名扁擔小吃擔仔麵 V.S 擔擔麵
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)
來賓 阿彰師
菜名 川味擔擔麵
材料：
主材料：
陽春細麵 3綑、豬絞肉500g、榨菜200g、蒜末50g、薑末30g、小白菜150g、韭菜50g、辣椒1根、蔥2根
調味料：
香油 1大匙、陴縣豆瓣醬1大匙、辣椒醬1大匙、醬油1大匙、20度料理米酒1大匙、白胡椒粉少許、糖2小匙、水少許、花椒油少許、雞高湯4碗
作法：
1.將蔥切絲泡水，韭菜、榨菜切末，辣椒去籽切絲。
*榨菜是正統四川擔擔麵必備的食材，可以增加麵品的口感。
2.炒鍋熱鍋，用香油爆香蒜末、薑末，再放入辣椒醬以及辣豆瓣醬炒香。
*選用四川陴縣的辣豆瓣醬除了使擔擔麵更具川味外，也能增加醬汁的香氣。
3.在步驟 2的鍋中放入豬絞肉和步驟1的榨菜末炒至半熟，加入醬油、米酒、糖和水拌炒，再淋上花椒油即成為擔擔麵醬汁。
4.麵和青菜燙熟撈出。
5.高湯煮滾後放入碗中，再放入步驟 4的麵和青菜，淋上步驟3的醬汁，灑上蔥絲和辣椒絲即完成此道料理。
來賓 莊寶華老師
菜名 台式擔仔麵
材料：
主材料：
油麵、豆芽、韭菜、草蝦、瘦肉片、滷蛋、香菜
肉燥醬材料：
生紅蔥頭 2兩、香菇絲7兩、醬油半杯、絞肉1斤、鹽少許、冰糖2大匙、胡椒粉1/2茶匙、米酒1大匙、花椒粉1/4茶匙、五香粉1/4茶匙、高湯1斤、豬油
高湯材料：
蝦殼、柴魚片、雞骨、豬骨、蔥、薑、米酒、甘蔗頭
作法：
1.豬油爆香紅蔥頭，放入香菇絲、絞肉、瘦肉片、滷蛋以及所有調味料一同滷 30-40分鐘。
*花椒粉可以達到去腥提香的功效。
2.蝦殼爆香後連同柴魚片放在滷包中，與雞骨、豬骨、甘蔗頭等高湯材料一起熬煮 2小時，直至呈現白色湯汁。
*蝦殼要先爆香才能釋放出香氣，用之來熬煮高湯可以提升鮮味和香氣。
*甘蔗頭可以取代味素，提供高湯甘甜的味道。
3.油麵和韭菜、豆芽一同煮熟。
4.碗中放入步驟 3的麵條和青菜，淋上步驟1的肉燥，放上香菜，最後淋上步驟2的高湯即完成此道料理。
轉貼自冰冰好料理
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