播出時間：04/07(一) 料理大對決
料理對決主題： 有求必應！料理秘訣大公開！
老饕評審團： 費奇 張信宏 Maggie
來賓 蔡萬利老師
菜名 要如何做出像外面一樣 QQ的蛋餅皮呢？
我在做魷魚料理時，魷魚就是卷不起，請問老師該怎樣切魷魚呢？
要如何做出像外面一樣 QQ的蛋餅皮呢？
材料：
高筋麵粉２００克、低筋麵粉１００克、沙拉油３０克、沸水１００ＣＣ、冷水２０ＣＣ、鹽１／２茶匙、糖１茶匙
作法：
1.將高筋麵粉加低筋麵粉過篩後加鹽和糖攪勻
＊利用高筋麵粉來做比較Ｑ但黏度太高，所以加入低筋麵粉降低筋度
2.在麵粉中加入沸水燙麵，在加入冷水以桿麵棍拌勻，再加油攪勻，以手揉成光滑麵糰，醒約２５分
＊以半燙麵的方式來製作麵團較Ｑ
3.麵團揉成長條狀在分切成每個５０克塊狀，桿成圓餅狀，即成蛋餅皮，可以分裝放入冷凍庫中冷凍
4.平底鍋燒熱抹少許油煎熟，加入蛋和喜歡的內餡即可
我在做魷魚料理時，魷魚就是卷不起，請問老師該怎樣切魷魚呢？
材料：
魷魚、刀子、蒜蓉醬油
作法：
1.一定要在魷魚的內側下刀才可以捲起
2.魷魚捲－在魷魚內側交叉切至４／５深處不段，再切成塊狀
3.雙鳳片－魷魚內側直劃４／５深處，在橫批第一刀不斷，第二刀切斷
4.柱筒捲－魷魚內側先直劃兩邊各五刀，橫劃八刀再切斷
5.將切好的由於燙過後過冰水，淋上蒜蓉醬油即可
來賓 張麗蓉老師
菜名 如何做出口感 Q軟的水餃皮呢？
我在做肉丸時都會碎裂，要如何做出不容易散開的肉丸子呢 ?
如何做出口感 Q軟的水餃皮呢？
材料：
材料：
中筋麵粉５００克、樹薯粉２大匙、水２５０ＣＣ、鹽１０克
作法：
1.將中筋麵粉和樹薯粉放入容器中，用手挖一個凹槽，再將鹽水慢慢倒入。
＊加入樹薯粉可以使麵皮Ｑ軟
2.用手用力抓捏麵粉，將麵糰放在桌上，在桌上撒上手粉，用力來回揉捏揉成三光麵糰
3.使用菜刀將麵糰分切成數塊，並搓成直徑約 2 公分的圓條狀。
4.將麵粉條再用菜刀分切成約每個 8 -10 公克的小塊，整理成圓形後，用手掌將 每一小塊壓成圓餅狀。
5.一手拿捍麵棍，一手拿小圓餅狀的麵糰，以順時鐘方向旋轉的方式慢慢桿成直徑約 7-8 公分圓的餃子皮。 ( 約 1 ２ 0 個 )
我在做肉丸時都會碎裂，要如何做出不容易散開的肉丸子呢 ?
材料：
材料：
絞肉６００克、青蒜末２支、西洋菜３００克、魚漿１５０克
調味料：
鹽１茶匙、香油１大匙、味淋１大匙、胡椒粉１茶匙、太白粉１大匙、蔥薑水１／２杯、蛋白１／２個
作法：
1.絞肉加鹽打出肉蛋白，加入魚漿、調味料與青蒜末等攪拌均勻
＊加入魚漿可以增加餡料的黏稠度和聚合力
2.用手擠出肉丸，放入溫水中煮至定型
＊不可以沸水滾煮容易崩裂
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料理對決主題： 有求必應！料理秘訣大公開！
老饕評審團： 費奇 張信宏 Maggie
來賓 蔡萬利老師
菜名 要如何做出像外面一樣 QQ的蛋餅皮呢？
我在做魷魚料理時，魷魚就是卷不起，請問老師該怎樣切魷魚呢？
要如何做出像外面一樣 QQ的蛋餅皮呢？
材料：
高筋麵粉２００克、低筋麵粉１００克、沙拉油３０克、沸水１００ＣＣ、冷水２０ＣＣ、鹽１／２茶匙、糖１茶匙
作法：
1.將高筋麵粉加低筋麵粉過篩後加鹽和糖攪勻
＊利用高筋麵粉來做比較Ｑ但黏度太高，所以加入低筋麵粉降低筋度
2.在麵粉中加入沸水燙麵，在加入冷水以桿麵棍拌勻，再加油攪勻，以手揉成光滑麵糰，醒約２５分
＊以半燙麵的方式來製作麵團較Ｑ
3.麵團揉成長條狀在分切成每個５０克塊狀，桿成圓餅狀，即成蛋餅皮，可以分裝放入冷凍庫中冷凍
4.平底鍋燒熱抹少許油煎熟，加入蛋和喜歡的內餡即可
我在做魷魚料理時，魷魚就是卷不起，請問老師該怎樣切魷魚呢？
材料：
魷魚、刀子、蒜蓉醬油
作法：
1.一定要在魷魚的內側下刀才可以捲起
2.魷魚捲－在魷魚內側交叉切至４／５深處不段，再切成塊狀
3.雙鳳片－魷魚內側直劃４／５深處，在橫批第一刀不斷，第二刀切斷
4.柱筒捲－魷魚內側先直劃兩邊各五刀，橫劃八刀再切斷
5.將切好的由於燙過後過冰水，淋上蒜蓉醬油即可
來賓 張麗蓉老師
菜名 如何做出口感 Q軟的水餃皮呢？
我在做肉丸時都會碎裂，要如何做出不容易散開的肉丸子呢 ?
如何做出口感 Q軟的水餃皮呢？
材料：
材料：
中筋麵粉５００克、樹薯粉２大匙、水２５０ＣＣ、鹽１０克
作法：
1.將中筋麵粉和樹薯粉放入容器中，用手挖一個凹槽，再將鹽水慢慢倒入。
＊加入樹薯粉可以使麵皮Ｑ軟
2.用手用力抓捏麵粉，將麵糰放在桌上，在桌上撒上手粉，用力來回揉捏揉成三光麵糰
3.使用菜刀將麵糰分切成數塊，並搓成直徑約 2 公分的圓條狀。
4.將麵粉條再用菜刀分切成約每個 8 -10 公克的小塊，整理成圓形後，用手掌將 每一小塊壓成圓餅狀。
5.一手拿捍麵棍，一手拿小圓餅狀的麵糰，以順時鐘方向旋轉的方式慢慢桿成直徑約 7-8 公分圓的餃子皮。 ( 約 1 ２ 0 個 )
我在做肉丸時都會碎裂，要如何做出不容易散開的肉丸子呢 ?
材料：
材料：
絞肉６００克、青蒜末２支、西洋菜３００克、魚漿１５０克
調味料：
鹽１茶匙、香油１大匙、味淋１大匙、胡椒粉１茶匙、太白粉１大匙、蔥薑水１／２杯、蛋白１／２個
作法：
1.絞肉加鹽打出肉蛋白，加入魚漿、調味料與青蒜末等攪拌均勻
＊加入魚漿可以增加餡料的黏稠度和聚合力
2.用手擠出肉丸，放入溫水中煮至定型
＊不可以沸水滾煮容易崩裂
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