播出時間：01/10(四) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出魚肉鮮嫩、醬香味美的豆豉魚？
老饕評審團： 程安琪 徐天麟 張麗蓉
來賓 中國父餐廳廚藝總監 －張信宏師傅
菜名 台味蔭豉魚
材料：
無刺整尾虱目魚、青蔥、辣椒、老薑、香菜、蔭瓜、鹹鳳梨
調味料：
黃豆豉、蔭油、冰糖、白胡椒粉、米酒、話梅
作法：
1.虱目魚先以滾水燙過表面。
2.起鍋先炒青蔥、辣椒、老薑後加入黃豆豉、蔭油、冰糖、白胡椒、話梅等調味料
*加入話梅可以讓魚肉去腥有解膩的功效
2.加入香菜頭、蔭瓜、鹹鳳梨煮滾後轉小火將豆豉之滷煮約三分鐘。
*加入蔭瓜可以增加甘味。
3.先放魚頭滷兩分，在放入魚肚續滷２分，隨即關火悶滷約１５分。
＊以燜滷的方法，可以保持魚肉的鮮嫩度，不讓魚肉乾澀
4.起鍋鋪上香菜葉即可上桌。
來賓 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名 香辣豆豉蒸魚
材料：
山泉水加州鱸魚、豆豉、五花絞肉、蔥花、蒜苗丁、蒜末、薑末、辣椒丁、山藥蒟蒻麵
調味料：
辣豆瓣醬、辣醬油、糖、醬油、水、胡椒粉、米酒、香油、沙拉油
作法：
1.將魚從肚子剖開，背部劃兩刀備用
2.起油鍋先炒熟絞肉，加入蒜末、薑末、辣椒末、豆豉和辣豆瓣醬、蒜苗丁，炒香後加入醬油、米酒、水、胡椒、辣醬油調好備用。
3.使用五花絞肉搭配蒸魚，讓魚肉有油質，不會乾澀
4.加入辣豆瓣醬可以增加香辣味，加入辣醬油是提出酸氣
5.蒟蒻麵川燙撈出，墊在盤底，放上魚，在把炒好的豆豉醬汁放上來，入蒸１５分。
*加入蒟蒻麵，可以吸取湯汁,又可增加份量。
6.起鍋放上蔥花 ,燒熱香油淋上去,即可起上桌。
＊淋上燒熱的香油可以增加香氣和亮度
轉貼自冰冰好料理
料理對決主題： 如何做出魚肉鮮嫩、醬香味美的豆豉魚？
老饕評審團： 程安琪 徐天麟 張麗蓉
來賓 中國父餐廳廚藝總監 －張信宏師傅
菜名 台味蔭豉魚
材料：
無刺整尾虱目魚、青蔥、辣椒、老薑、香菜、蔭瓜、鹹鳳梨
調味料：
黃豆豉、蔭油、冰糖、白胡椒粉、米酒、話梅
作法：
1.虱目魚先以滾水燙過表面。
2.起鍋先炒青蔥、辣椒、老薑後加入黃豆豉、蔭油、冰糖、白胡椒、話梅等調味料
*加入話梅可以讓魚肉去腥有解膩的功效
2.加入香菜頭、蔭瓜、鹹鳳梨煮滾後轉小火將豆豉之滷煮約三分鐘。
*加入蔭瓜可以增加甘味。
3.先放魚頭滷兩分，在放入魚肚續滷２分，隨即關火悶滷約１５分。
＊以燜滷的方法，可以保持魚肉的鮮嫩度，不讓魚肉乾澀
4.起鍋鋪上香菜葉即可上桌。
來賓 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名 香辣豆豉蒸魚
材料：
山泉水加州鱸魚、豆豉、五花絞肉、蔥花、蒜苗丁、蒜末、薑末、辣椒丁、山藥蒟蒻麵
調味料：
辣豆瓣醬、辣醬油、糖、醬油、水、胡椒粉、米酒、香油、沙拉油
作法：
1.將魚從肚子剖開，背部劃兩刀備用
2.起油鍋先炒熟絞肉，加入蒜末、薑末、辣椒末、豆豉和辣豆瓣醬、蒜苗丁，炒香後加入醬油、米酒、水、胡椒、辣醬油調好備用。
3.使用五花絞肉搭配蒸魚，讓魚肉有油質，不會乾澀
4.加入辣豆瓣醬可以增加香辣味，加入辣醬油是提出酸氣
5.蒟蒻麵川燙撈出，墊在盤底，放上魚，在把炒好的豆豉醬汁放上來，入蒸１５分。
*加入蒟蒻麵，可以吸取湯汁,又可增加份量。
6.起鍋放上蔥花 ,燒熱香油淋上去,即可起上桌。
＊淋上燒熱的香油可以增加香氣和亮度
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