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料理補習班-改造菜單【阿華師萬用高湯】

※金食堂
阿華師的建議做法

萬用高湯
材料：
水、大骨、雞胸骨、鹽、老抽
備註：
1.老抽的用意在於調色，也較有香味
2.大滷麵也可以使用，不需另調高湯

做法：
A>水鍋煮滾→將大骨、雞骨放入鍋中煮滾→撈乾淨血沫後，熬4小時
B>→加入鹽、老抽調味調色即可


料理補習班-改造菜單【大滷麵】

阿華師的建議做法

大滷麵


材料：
高湯底、紅蘿蔔絲、筍絲、木耳絲、太白粉水、配料(三鮮或鮮肉)、太白粉水、高麗菜、雞蛋


備註：
1.麵條部分：大滷麵屬山東地區料理，麵條建議用較適合的寬版麵類，如拉麵、刀削麵、家常麵等，一方面耐煮、不易糊化，不會影響大滷湯頭的風味；反觀細麵就較易影響到口感
2.勾芡部份：大滷麵的正統做法是要做兩次勾芡
3.大滷麵主要是將配料食材”泡”熟

大滷湯底做法：
A>起油鍋→小火炒蔥段使呈金黃色→加入紅蘿蔔絲、木耳絲拌炒→再加入筍絲炒香
B>→加入萬用高湯煮到滾→撈去湯沫→芶芡前先熄火→加入太白粉水拌均勻後再開火使滾即可(第一次芶芡)

攤頭操作：
A>等客人點時，先將大滷湯底煮滾
B>→熄火，趁熱拌入生肉絲，不需開火，用燜熟的方式使熟，可使肉甜味入湯、又不會太熟，約2分鐘
C>→開火煮稍滾後，再加太白粉水拌勻→開火煮到有稠即可(第二次勾芡)
D>→放入高麗菜煮滾
E>→打蛋花前先熄火，將蛋汁淋均勻→再開火煮一會即可→湯、料OK



料理補習班-改造菜單【阿華師麻醬】

阿華師菜單:

麻醬


材料：
芝麻醬、花生醬、開水、蒜泥、萬用高湯

調麻醬做法：
A>事先將白芝麻醬與花生醬混合→加水調勻
B>加上蒜泥、萬用高湯即可



料理補習班-改造菜單【阿華師川味牛肉麵】

阿華師的建議做法

牛肉麵(川味做法)


滷牛肉材：
牛腱肉片、蒜頭、紅蘿蔔、芹菜、蔥ㄚ、薑、洋蔥、花椒、八角、桂皮、甘草、丁香、草果、羅漢果、月桂葉、陳皮、桂枝、辣豆瓣、黑豆瓣醬、醬油、冰糖


牛肉湯材： 牛骨湯底、牛肉原汁、辣豆瓣、冰糖


備註：麵條選擇：建議用家常麵這類較有Q勁的麵條

滷牛肉、牛肉原汁做法：
A>牛肉處理：煮水滾→將牛肉川燙過去血水→等水再度回滾，將雜質撈乾淨→肉料撈起後，備用
B>炒菜料：少油起鍋→加入薑片、芹菜段、洋蔥塊、蔥段炒香→起鍋後，直接到入湯鍋中備用(※火勿大，用意在提香、爆香即可)
C>炒藥材：續用鍋剩下的油份將花椒、陳皮、甘草、桂皮、月桂葉、八角、丁香、草果、桂枝、羅漢果一起炒香→起鍋裝入滷包袋→放入湯鍋中備用
D>炒牛肉：少油起鍋→將川燙好的牛肉塊在回鍋炒Q，使表面油亮即可→起鍋放入湯鍋備用
E>炒調味：起油鍋→加入辣豆瓣爆炒香→加入黑豆瓣(1匙)、醬油、冰糖煮溶→倒入湯鍋中
F>→將湯鍋中的材料加上紅蘿蔔、蒜頭，一起煮1.5小時→將肉塊撈起備用，留湯→滷牛肉原汁
G>→將原汁、高湯先過濾乾淨，混合→加入辣豆瓣、冰糖→看色澤是否OK，若不夠可加點醬油調色→全部混合後，煮半小時即可

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