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8月6日的食譜~~糟溜雞肉片、古早味粉粿、黑糖粉粿
蔡季芳-古早味粉粿&黑糖粉粿
古早味粉粿
材料：
蕃薯粉1杯半 日本太白粉半杯 焦香糖蜜適量 黃枝花（山梔子）6粒 水4杯
做法：
1. 取一個乾淨無油的容器，倒入蕃薯粉、日本太白粉和1杯水攪拌均勻成為粉水備用
2. 鍋中加入黃枝花和3杯水滾煮至顏色釋出後，撈出黃枝花，再立刻倒入粉水中略微攪拌成糊狀後，搗至勻細
3. 接著倒入抹上少許油的模型中，再在表面抹上少許油後，蓋上一張保鮮膜，並以手壓平至厚度均勻，再移入蒸鍋中蒸5-10分鐘，然後取出放涼即可成為古早味粉粿
4. 食用時，將粉粿切塊後放入碗中，再淋上焦香糖蜜，加入碎冰即可享用
廚師叮嚀：
* 黃枝花放入水中後可先浸泡一段時間再煮，能使顏色更加充分釋出
* 粉粿需蓋上保鮮膜或裝入袋中保存，以免乾化，但不可放入冰箱冷藏，會使口感變硬
黑糖粉粿
材料：
黑糖3/4杯 蕃薯粉1杯半 日本太白粉半杯 黃豆粉適量 焦香糖蜜適量 水4杯半
做法：
1. 取一個乾淨無油的容器，倒入蕃薯粉、日本太白粉和1杯水攪拌均勻成為粉水備用
2. 鍋中倒入黑糖和半杯水以大火煮至飄出焦香味，再加入3杯水煮滾後，立刻倒入粉水中搗成勻細的糊狀
3. 接著倒入抹上少許油的模型中，再在表面抹上少許油後，蓋上一張保鮮膜，並以手壓平至厚度均勻，然後移入蒸鍋中蒸10分鐘，再取出放涼即可成為黑糖粉粿
4. 食用時，將黑糖粉粿切塊後裝入碗中，再依個人喜好淋上焦香糖蜜或撒上黃豆粉即可享用
廚師叮嚀：
* 不論是黃枝花水或黑糖水，都必須在沸騰的狀態下倒入粉水中才行
駱進漢-糟溜雞肉片
材料：
雞胸肉400克 辣椒2根 豌豆25克 百合25克 黑木耳50克 蛋1顆 太白粉適量
調味料：
鹽少許 白醋3大匙 糖1大匙 紹興酒1大匙 醬油少許 味霖適量
做法：
1. 辣椒剖開去籽後從肉面下刀切成菱形片，黑木耳切小片備用
2. 將雞胸肉切片後放入碗中，加入醬油和蛋白拌勻，再加入1小匙太白粉拌勻後，加入少許油拌勻略微醃放一下
3. 再放入加熱至大約60-70度的冷油鍋中以小火炸至變色後，起鍋瀝油備用
4. 接著倒出鍋中餘油，先放入黑木耳、百合、豌豆和辣椒炒熟，再加入水、白醋、糖和味霖煮開後，轉小火淋入太白粉水勾芡
5. 再放入雞肉片拌炒均勻後，熄火加入鹽和紹興酒，再開火略微翻拌即可完成
廚師叮嚀：
* 切雞胸肉時，從較不光滑的那一面下刀較不會黏刀，且以斜刀逆紋切片可將纖維切斷，使口感較為細緻
* 也可用魚肉替代，但需改成直刀切
* 肉類過油可保留肉汁，汆燙則可去除不好的味道
* 白醋和糖的比例約為1：1
日本太白粉的基本原料是"馬鈴薯澱粉"製作出來的,不是"馬鈴薯粉",所以沒有辦法用馬鈴薯粉來取代喲~~
另外,經過跟阿芳老師討論的結果,可能在節目中沒有辦法示範"粉圓diy",因為粉圓是由一顆焦糖作為中心點慢慢裹粉而成的,而且焦糖心的溫度很高,怕大家在操作的過程中會有危險,所以可能暫時還沒辦法在節目中示範,不好意思喲~~
如果你真的想學的話,可以直接打電話給阿芳老師,讓她來告訴你如何操作,這樣可能會比較清楚喲~~
阿芳老師說麵糊會"勾勾的"沒關係,只要不是液態狀的,攪勻之後就可以進鍋中蒸,蒸出來的成品也是粉粿,口感也是一樣的,所以不要緊張啦~~
日本太白粉的原始材料是馬鈴薯粉,跟一般的太白粉是用樹薯粉做的不同,至於說到要用什麼來替代,就要看你是要用在什麼用途了,比如說要做粉粿的話,可以用地瓜粉來代替,如果是要勾芡的話,用普通的太白粉就可以了,參考看看喲~~
熱黑糖水剛倒入粉水中的時候本來就不會很快糊化,只要繼續攪拌就一定會糊化的喔~~
阿芳老師說每個材料會有密度的差異,所以他才沒有給很準確的數字,不過你可以用同樣的容器,以等比例的份量來做,這樣做起來會比較方便,也會比較好記喔~~
8月7日的食譜~~辣炒蒟蒻麵、涼圓
蔡季芳-涼圓
材料：
細地瓜粉半杯 太白粉3大匙 豆沙適量 水2杯
做法：
1. 將豆沙先揉成球狀，再放入冰箱中略微冷凍成型備用
2. 取一個乾淨無油的容器，倒入細地瓜粉、太白粉和水攪拌均勻成為粉水，再分成兩份後，先取一份倒入小鍋中邊煮邊攪拌至鍋邊起泡，再熄火繼續攪成粉糊後，起鍋倒入碗中
3. 接著將另一份粉水分次倒入粉糊中，慢慢攪勻至粉糊滴痕不會立刻消失備用
4. 將豆沙球放入粉糊中均勻沾裹，再以小湯匙舀放在舖上濕烤盤紙的蒸盤上，然後移入水已經煮滾的蒸鍋中蒸2-3分鐘，再連同烤盤紙一起起鍋放在冰塊上冰至涼透即可完成
廚師叮嚀：
* 地瓜粉也可用樹薯地瓜粉取代，但水量需減少半杯
* 烤盤紙也可以用布巾替代，但一樣需先沾濕
* 粉糊的稠度是成敗的關鍵，調製時需較為小心拿捏
* 蒸的時間不可太久，會使豆沙灘掉
* 做好的涼圓不可放入冰箱中冷藏，會使外皮變硬失去Q度
* 未用完的豆沙可放至冷凍保存
李明芳-辣炒蒟蒻麵
材料：
蒟蒻麵3包 雞柳5條 辣椒2根 太白粉1/3小匙
調味料：
醬油3大匙 白胡椒粉少許
做法：
1. 雞柳切成條狀後加入1大匙醬油、白胡椒粉和太白粉拌醃，辣椒洗淨切片備用
2. 鍋中燒熱少許油，先爆香辣椒片，再放入雞柳條炒至變色後，放入蒟蒻麵拌炒至熟，再加入2大匙醬油翻炒至蒟蒻麵入味即可完成
廚師叮嚀：
* 雞里肌肉不僅熱量低而且口感不乾澀，適合做為減肥的食材
* 醬油若未開封，放置於陰涼處可存放2年，開封後則需放入冰箱冷藏，可保存6個月
豆沙在烘焙材料行就可以買得到了,如果想要自己做的話,可以在蜜紅豆做好之後,放入乾鍋中用小火將蜜紅豆的水分慢慢炒乾也行喔~~
蔡季芳-蜜紅豆
材料：
紅豆1斤 二砂糖1斤
做法：
1.紅豆不洗不泡，加入淹過紅豆的冷水煮至沸騰後，倒去浮豆及水再以水清洗淨
2.洗淨後的豆子加入6又1/2杯的水放入電鍋內鍋，外鍋以2杯水煮至按鈕跳起後略燜，翻動豆子，外鍋再加入1杯水，第二次煮至按鈕跳起後，在鍋裡多燜5分鐘，加入二砂糖、鹽拌勻後，即為蜜紅豆
8月8日的食譜~~蘿美蝦鬆、手工粉條
蔡季芳-手工粉條
材料：
蕃薯粉2杯半 二砂糖1斤 沙拉油少許 涼開水4杯 滾水1杯
做法：
1. 鍋中先倒入1/3的二砂糖和1/4杯涼開水使二砂糖完全濕潤後，再開大火煮至糖融化且呈現深金黃色，並以搖鍋的方式使糖色均勻
2. 接著熄火倒入2又1/4杯的涼開水和剩下的二砂糖，再開小文火熬煮25-30分鐘至糖完全溶化後，熄火放涼即可完成焦香糖蜜
3. 取一個容器，倒入2杯蕃薯粉和1杯涼開水調勻，再一邊快速倒入滾水一邊攪拌成細粉糊漿備用
4. 另取一個容器，倒入半杯蕃薯粉和半杯涼開水調勻成粉水後，慢慢倒入細粉糊漿中，調稀至粉漿可成片狀流瀉的狀態備用
5. 接著取一個寶特瓶，先切掉上段較窄的瓶口處，再以燒燙的鐵剪刀從底部刺穿4個洞成為模具，然後將模具放在深碗中，再倒入粉漿備用
6. 滾一鍋水，先加入少許沙拉油，再將模具連同碗移至離水面約1公分高的地方，然後將碗拿開，使粉漿條狀流入滾水中煮至浮起，再撈出放入冷開水中漂涼後瀝乾即可完成手工粉條
7. 食用時，加入適量的焦香糖蜜和碎冰即可享用
廚師叮嚀：
* 焦香糖蜜需放置室溫下保存，而不可放入冰箱中冷藏，以免糖漿結晶返砂
* 煮焦糖的過程中不可攪動，以免空氣進入使糖漿結晶返砂，但需以搖鍋的方式使糖色均勻
* 製做粉條所用的容器必需乾淨無油
* 製做細粉糊漿時，若糊化效果出不來，可略微隔水加熱
* 粉條放涼後若未立即食用，需裝入袋中保存以免乾化，但不可放於冰箱冷藏會使口感變硬，放置室溫中大約可保存2天
王政彰-蘿美蝦鬆
材料：
蝦仁300克 芹菜100克 紅蘿蔔80克 馬蹄80克 香菇80克 乾冬粉1把 蘿美生菜1顆 蒜末30克 薑末30克 太白粉1大匙
調味料：
雞粉1小匙 米酒3小匙 鹽適量 糖1小匙 香油2小匙 白胡椒粉少許
做法：
1. 馬蹄放入袋子中拍碎，蘿美生菜切細絲後盛入盤中備用
2. 蝦仁先放入袋子中略微拍碎，再取出以刀子切碎後放入碗中，加入糖、鹽、白胡椒粉和1小匙米酒拌勻，再加入太白粉拌勻後，加入香油拌勻，再加入少許油拌勻備用
3. 起一油鍋燒熱至140度，放入蝦丁泡熟後先起鍋備用，再將油溫加熱至170度後，放入冬粉炸約15秒至膨漲後，立刻起鍋瀝油，再放在生菜絲上，蓋上紙巾以手壓碎備用
4. 倒出鍋中餘油只留少許油，先炒香蒜末和薑末，再加入香菇末和紅蘿蔔末略微拌炒後，放入馬蹄末翻炒一下
5. 接著加入蝦丁、芹菜末、2小匙鹽、白胡椒粉、雞粉、糖、香油和2小匙米酒拌炒均勻後，起鍋盛在粉絲碎上即可完成
8月9日的食譜~~芒果冰、花生泡泡冰、松阪豬肉沙拉
蔡季芳-芒果冰 v s 花生泡泡冰
芒果冰
材料：
檸檬1個 愛文芒果2斤 白砂糖1杯 煉乳適量 水半杯 冰塊適量
做法：
1. 芒果削去果皮後切成大丁備用
2. 鍋中倒入白砂糖和水煮至沸騰，再放入芒果丁煮滾，起鍋前擠入檸檬汁略微攪拌均勻，再熄火放涼成為芒果醬備用
3. 將冰塊先放入調理機中打成冰砂狀，再盛入盤中，然後淋上適量的芒果醬和煉乳即可完成
花生泡泡冰
材料：
花生醬4大匙 奶水半杯 果糖3大匙 碎冰塊2杯
做法：
1. 冰砂調理機中先加入奶水、花生醬和少許水攪打均勻，再加入碎冰塊和果糖攪打成冰砂狀即可完成
廚師叮嚀：
* 奶水也可改用煉乳，但果糖的份量需酌量減少或不加，以免過甜
林秋香-松阪豬肉沙拉
材料：
松阪豬肉6兩 萵苣2兩 洋蔥半粒 紅椒半個 黃椒半個 胡蘿蔔半根 小黃瓜1條 香橙1顆 蕃茄4粒 金桔4粒 炒香芝麻1大匙 蒜末少許
調味料：
芝麻沙拉醬1大匙 味霖1大匙 鹽少許 橄欖油1大匙 芥末籽醬1小匙 蘋果醋半大匙 胡椒少許 酒少許
做法：
1. 將蕃茄1切為4，香橙剝去果皮和瓣膜備用
2. 萵苣剝成小片，洋蔥切絲，胡蘿蔔切片，小黃瓜切滾刀塊，紅椒切絲，黃椒切絲，然後一起放入冰開水中漂涼，再撈起盛入盤中後，擺上蕃茄和香橙果肉成為綜合生菜備用
3. 取一個碗，先擠入金桔汁，再加入芝麻沙拉醬、味霖、蘋果醋、橄欖油、芥末籽醬和蒜末攪拌均勻成為醬汁備用
4. 松阪豬肉均勻撒上鹽、胡椒和酒後，先以手略微拍打，再放入乾鍋中蓋上鍋蓋以小火煎熟後，起鍋切成薄片，再排在綜合生菜上，淋上醬汁，撒上芝麻即可完成
廚師叮嚀：
* 此道料理含有豐富的維他命C，可加速黑色素代謝，具有美白肌膚、淡化斑點、避免皮膚乾燥與暗沉的功效，此外還可預防中暑、消除疲勞和減少頭髮掉落
* 蕃茄以桃太郎品種較為合適
* 胡蘿蔔需加入油脂或鮮奶，或著經過加熱的程序，才能使人體有效吸收胡蘿蔔素和維他命C
8月10日的食譜~~蝦仁冬粉佐和風醬、香腸薯塊沙拉、乾煎雞腿肉、泡菜牛小排
柯俊年-蝦仁冬粉佐和風醬
材料：
寬冬粉3把 蝦仁150克 綜合海藻10克 炒香白芝麻1大匙
調味料：
柴魚醬油3大匙 糖1大匙 醋1大匙 檸檬汁1大匙 香油2大匙 胡椒粉半小匙
做法：
1. 寬冬粉泡軟，蝦仁洗淨，綜合海藻放入冷開水中浸泡5分鐘後再瀝掉水份備用
2. 取一個碗，倒入柴魚醬油、香油、檸檬汁、醋、糖、胡椒粉和炒香白芝麻攪拌均勻成為和風醬汁備用
3. 滾一鍋水，先放入寬冬粉煮至半熟，再放入蝦仁煮熟後，起鍋放入冰開水中漂涼，再撈起瀝乾水份備用
4. 取一個盤子，先放入綜合海藻，再盛入寬冬粉和蝦仁翻拌均勻後，淋上和風醬汁即可完成
柯俊年-香腸薯塊沙拉
材料：
德式香腸4條 馬鈴薯2顆 香菜20克
調味料：
芥末籽沙拉醬3大匙
做法：
1. 馬鈴薯切大塊，德式香腸切小段，香菜切末備用
2. 滾一鍋水，先放入馬鈴薯煮5分鐘至熟，再放入德式香腸煮至水滾後，起鍋放涼備用
3. 取一個容器，放入馬鈴薯塊、德式香腸和芥末籽沙拉醬拌勻，再加入香菜末翻拌均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 馬鈴薯也可改用微波爐煮熟，只需將馬鈴薯先充份泡濕，再以保鮮膜包裹後，架在筷子上放至微波爐的邊角，以強微波加熱6分鐘即可
柯俊年-乾煎雞腿肉
材料：
雞腿臀2片 萵苣200克 洋蔥半顆 香菜20克
調味料：
七味辣椒粉1大匙 昆布粉1大匙 鹽半小匙 酒1大匙
做法：
1. 萵苣切成短絲，洋蔥切絲，香菜切段後，一起放入冰開水中浸泡約5分鐘，再撈起瀝乾水份後，舖入盤中成為生菜備用
2. 取一個碗，倒入昆布粉和七味辣椒粉拌勻成為七味昆布粉備用
3. 雞腿臀先以刀子劃成棋盤格狀，再撒上鹽和酒略微抓醃後，以皮面朝下放入燒熱的平底鍋中，蓋上鍋蓋以大火煎至雞皮金黃
4. 接著先翻面，再蓋上鍋蓋轉中小火繼續燜煎至熟後，起鍋切片排在生菜上，再撒上七味昆布粉即可完成
廚師叮嚀：
* 使用仿土雞的雞腿臀口感較佳
柯俊年-泡菜牛小排
材料：
韓式泡菜200克 無骨牛小排300克 洋蔥半顆 蔥3根 白芝麻1大匙
調味料：
香油2大匙 蠔油1大匙 糖半大匙 酒2大匙
做法：
1. 蔥切段，洋蔥切絲，韓式泡菜略切，無骨牛小排切片備用
2. 鍋中倒入香油燒熱，先爆香蔥白和洋蔥，再放入牛小排炒至表面微焦後，加入酒、蠔油、糖和韓式泡菜煮至湯汁滾開，再加入蔥綠翻炒均勻後，撒上白芝麻即可完成
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