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03/06(二) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出小魚不腥、莧菜青嫩的小魚莧菜
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
菜名：小魚莧菜
材料及作法
材料：
白莧菜、吻仔魚、薑末、干貝、嫩豆腐、雞蛋、枸杞、香菜
調味料 : 鹽、白胡椒粉、高湯、雞粉、太白粉
作法：
1.將莧菜切碎 ,拌入鹽巴和白醋再用滾水川燙
*利用鹽巴和白醋殺菁後川燙可以使莧菜青嫩不黑
2.吻仔魚浸泡米酒後再川燙。
*利用米酒去除吻仔魚的腥味
3.小火炒香薑末並注入高湯與干貝汁 ,續入莧菜 、 吻仔魚 、豆腐丁、枸杞煮至軟化並勾薄芡 。
4.將蛋白完全打發 ,淋在莧菜上。
*打發的蛋白會呈現出這道菜不同的質感與口味。
5.移入砂鍋再煮半分鐘 ,即可在蛋白上加一粒蛋黃,及炸過的干貝和香菜裝飾

小天景豐樓－邱志義總經理
銀魚莧菜羹
材料：
吻仔魚、莧菜、香菇、紅蘿蔔、蒜仁、薑
調味料 :
酒 1匙、鹽2匙、胡椒粉1小匙、麻油2匙、太白粉1匙
作法：
1.將香菇 、紅蘿蔔切絲備用 ,蔥切成小段
2.小魚油炸備用。
*小魚過油可以去腥
3.莧菜去梗 ,滾水加鹽和沙拉油燙過殺菁
*利用鹽和沙拉油保持莧菜的青嫩
4.熱油鍋先將蒜和薑爆香 ,再加入紅蘿蔔絲和香菇絲ㄧ同炒
*蒜仁可壓制小魚的腥味
5.到入高湯和酒，湯沸騰後再加入莧菜和小魚 ,最後加鹽調味，芶芡之後加入麻油和胡椒粉

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