29台 美食鳳味 4:30 播出
汶芯
阿基師偷呷步10/13自製川味豆腐
方法:
泡麵的炸醬口味調理包x2包,板豆腐切丁
炒鍋:乾鍋開文火放調理包煮散再加高湯拌勻開大火加豆腐燒至入味,依各人口味可加辣椒醬+(太白粉+高湯勾薄芡)......
Terry
阿基師偷呷步 10/14 如何快速煮仙草雞
方法:
1.雞湯一鍋煮滾以水5與仙草1-(水5碗:仙草1碗)的比例.加入切塊的仙草攪拌開來(或用打蛋器也ok),待滾熄火.
2.湯不可滾太久,仙草會全部融化,沒有化開也無所謂.只要湯汁有味道即可
3.阿基師建議保留少許未溶化的仙草塊.不僅口感較佳也豐富湯汁內容.
***仙草塊含澱粉質.吉力丁等膠質.可豐富湯的內容.
Terry
阿基師偷甲步2005.10.18如何輕易剝除水煮蛋殼
方法:
1.水煮蛋煮好撈出.
2.放入裝有冰塊的保鮮筒內.蓋上蓋子.上下搖動.即可輕易撥除蛋殼..
***蛋殼內的薄膜因熱遇冷而容易撥離.泡在冷水中.溫度不夠.薄膜不易撥除.且泡水中.太久蛋易腐敗.
Terry
阿基師偷甲步2005.10.20不用漏斗裝瓶法
方法:
取一枝筷子.左手拿筷子.筷子放瓶內.右手用勺子.把要裝的液體沿著筷子流入瓶內.滴水不漏喔!
小毛
阿基師偷呷步2005.10.21炒飯不用放沙拉油和蛋
方法:
1.將二碗飯(半斤)拌一大匙的美乃滋充分拌勻(冷拌).
2.把鍋子熱好,下飯炒(熱拌)再加蔬菜丁,鮭魚肉片拌抄即可.
***美乃滋(沙拉醬)含有雞蛋，並且有奶香味，可取代沙拉油，可用於煎肉、煎魚
***素食者可用素食沙拉醬
***(冷拌)沙拉醬與飯粒一定要拌勻，熱炒時飯粒炒散會粒粒分明，就不用擔心火太大會燒焦
鄭衍基-蔘茸火靠斑鳩
材料：
斑鳩兩隻 薑50克 紅辣椒20克 蒜苗20克
九層塔5克
調味料：
冰糖1匙 蔘茸酒75㏄ 醬油1匙 上湯半杯 烏醋1匙
做法：
1.首先將蒜苗切細絲，老薑切片，紅辣椒切末，斑鳩剁去頭備用
2.接著將斑鳩放入170-180度的油鍋中，炸約2分鐘至4分熟後，放入薑片煸炸後一同撈出瀝油備用
3.以餘油爆香紅辣椒、老薑，再加入斑鳩一起煸炒後，加入上湯、蔘茸酒、醬油和冰糖燜至熟透，取出分切成小塊，再入鍋火靠乾湯汁，加入烏醋和蔘茸酒調味後熄火，趁熱加入九層塔、蒜苗絲提味，就可以盛盤完成今天的這一道蔘茸火靠斑鳩了
鄭衍基-酒釀石斑球
材料：
石斑魚肉300克 油條1根 蛋1顆 薑5克 蒜5克 蔥5克
紅黃椒各20克 青花菜300克
調味料：
胡椒粉1/2匙 玉米粉1匙 魚露1匙 太白粉水1匙
米酒1大匙 麻油1匙 高湯300克 酒釀2大匙
做法：
1.首先將黃甜椒、紅甜椒切小片，薑切末，蒜切片，蔥切小段備用
2.接著將油條切小塊，下油鍋炸酥後，墊在盤子底部備用
3.並將花椰菜切小朵略燙熟後擺盤
4.將石斑魚去皮後，順紋取段橫切片，加入半顆蛋白、玉米粉和米酒略醃10分鐘後，入油鍋以120度溫油泡約40秒後撈起，再將紅黃甜椒略炸後倒出瀝油備用。
5.以餘油爆香蔥、薑、蒜後，加入高湯、魚露、魚片、紅椒、黃椒、酒釀、太白粉水和米酒一起拌炒勻，盛入盤中就完成今天的這一道酒釀石斑球了
鄭衍基-上湯紹酒熗蟹
材料：
青蟹2隻 蔥20克 薑20克 香菜50克
調味料：
陳年紹興150克 上湯240克 魚露1匙 太白粉少許
糖半匙
做法：
1.首先將蔥切小段、老薑切小片備用
2.接著將香菜入油鍋炸酥後，撈出以紙巾吸去多餘油脂備用
3.將青蟹去肺葉後切塊，肉面沾上太白粉，以180度油溫入鍋油炸2分鐘後取出
4.以鍋中餘油爆香蔥、薑，再放入蟹塊拌炒後，加入陳年紹興和上湯，蓋上鍋蓋燜火靠收乾湯汁後，開鍋拌勻再加入魚露和紹興酒後盛入盤中，最後撒上香菜末就完成今天的這一道上湯紹酒熗蟹了
鄭衍基-君度燒子排
材料：
腩排450克 香吉士1個 小黃瓜1條
調味料：
白醋1大匙 蕃茄醬2大匙 糖1大匙 太白粉1大匙
君度酒2大匙
做法：
1.首先將小黃瓜切對半後，切薄片排入盤中圍邊，並將香吉士擠出汁備用
2.將腩排放入油鍋以140度油溫炸約5分鐘後，倒出瀝油備用
3.接著在鍋中加入香吉士汁、蕃茄醬、白醋、糖和鹽調勻後，加入腩排一起拌炒均勻，加入香吉士皮屑及君度酒提味，就可以擺盤完成今天的這一道君度燒子排了
板主回覆：ps.鄭衍基師傅示範的君度燒子排使用的是豬腩排哦!!
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