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大明星來下廚



菜名：東安雞
材料：
(主食材)：半隻雞(剁塊)
(副食材)：大蒜5顆、嫩薑(需大量)、紅辣椒2條(去籽)
(調味料)：白醋、白糖、鹽巴、米酒
做法：
1.起鍋寶，將雞肉塊入鍋汆燙去除血水，撈出瀝乾。起鍋熱油，先爆香大蒜後，放入雞塊炒至變色。
2.同上鍋，雞塊炒至差不多後，放入薑絲、白醋、糖、鹽巴、米酒調味翻炒入味。
3.同上鍋，最後放入辣椒快速拌勻後取出，裝飾盛盤。
備註：
器材：鍋寶*1、漏杓*1、湯杓*1、大深平底鍋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品碗




菜名：螃蟹粉絲煲
材料：
(主食材)：螃蟹1隻（沙母-約450公克，清除內臟，洗淨外殼）
(副食材)：青蔥3根(切段+切末)、蒜末2顆、粉絲150公克(泡水)、太白粉1盤
(調味料)：醬油、米酒、海鮮高湯
做法：
1.螃蟹洗淨候剝殼去鰓肺，剪去蟹腳利齒，箝腳拍碎，腳前端斬去，腹部切成4塊，取出蟹黃備用。將剁好的螃蟹沾粉後下鍋油炸撈起備用。
2.做蒜茸油：起鍋熱油後關火，用冷油爆香蒜末成蒜茸油，倒出備用。起鍋，爆香蔥段後取出，再放入炸好的螃蟹、粉絲、炒過的蔥段後，加入高湯燜煮，再加米酒、醬油、鹽巴調味。
3.最後盛入砂鍋，再入剪碎的蟹黃、淋入蒜茸油即可。
備註：
器材：剪刀*1、油鍋*1(含濾油組)、深平底鍋*1、鍋鏟*1、盤子*3、成品盤*1、砂鍋*1



大明星指定菜：西芹炒雞柳

小叮嚀：

1.西洋芹與雞柳口感要一致

2.注意西洋芹纖維較多且要運用刀功

3.口感要一致一定要從刀功上去要求，因為成熟度不一樣



主廚教你做：


1.將紅蘿蔔切片後切粗條狀，將甜椒切條狀，去除西洋芹粗纖維(西洋芹千萬不能順紋切，逆紋切實把長度拉長就好，切斜段)，將蒜切片後切粗段，順紋將雞胸肉切條狀(雞胸肉不適合高溫、大火快炒，會很容易變柴)。

2.醃雞柳條:加入高湯、加入玉米粉拌勻(熟成之後肉的湯汁會一直稀釋出來，味道不會流失很多，吃起來滑嫩，有加高湯所以有鹹度了，不需要加醬油醃，不需要過多的調味料，再調味會出水)、加入適量的沙拉油(下鍋容易撥開)。

3.炒時要分兩各階段，第一個階段炒肉，第二各階段炒副材料，把第二各炒副材料的食用油一併擱進來，擱在第一個階段讓肉來使用。

4.起鍋熱油，油泡雞柳條至五分熟後撈起備用(油溫不高就可以放進來)，爆香蔥段、蒜末，加入紅蘿蔔條、西洋芹段(覺得油不夠多的話就再加一些剛油砲雞柳條的油)，加少許高湯、水，加入少許鹽、糖(多少鹽就多少糖)，加入雞柳條拌炒即可盛盤。



轉貼自型男大主廚大明星來下廚

＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，請見諒。