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【達人料理】巧做湯大師烹調秘笈
作者﹕漢宇精緻生活編輯群
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◎怎樣做湯才會味美
湯要鮮美一定要注意以下幾點：
１.火候要掌握好。譬如奶湯要用旺火、動物性原料製清湯要旺火燒開後，改成小火熬煮。
２.原料一定要冷水下鍋。
３.加鹽要適量，除蔥、薑、料酒外不宜多加調料，以保鮮香。
４.不宜撇油。這層浮油能防止湯中養分、鮮味、熱能散失的作用。
◎讓濃湯變清
使用排骨、雞、鴨等原料製湯時，會出現湯濃油厚現象。遇到這種情況時，可在湯中加少許鮮雞血，即可使之澄清。
◎加點蕃茄片，讓鹹湯變淡
當你感到做成的湯鹹但又不能加水或採取其他方法時，這時不妨往湯里加進幾片蕃茄。這樣，鹹味就會明顯減輕，達到滿意的效果。
◎燉肉湯小竅門
用新鮮雞、鴨、排骨等燉湯，必須待水開後下鍋；但用鹽醃過的肉、雞、火腿等燉湯，則須冷水下鍋。在燉肉湯時，放入幾片乾淨的鮮橘皮或者少許芹菜葉，不僅湯的味道清香上佳，而且還能減少油膩感。
◎燉肉湯小竅門
用新鮮雞、鴨、排骨等燉湯，必須待水開後下鍋；但用鹽醃過的肉、雞、火腿等燉湯，則須冷水下鍋。在燉肉湯時，放入幾片乾淨的鮮橘皮或者少許芹菜葉，不僅湯的味道清香上佳，而且還能減少油膩感。
◎煮肉和加水之間的門道
熱水煮肉的肉味較鮮美，而冷水煮肉的湯味較香；炒肉絲、肉片時，加少量水翻炒，比不加水炒的肉鮮嫩，而水要慢慢分次加入；熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突變而引起蛋白質和脂肪凝固變性，降低營養價值，影響味道。
轉載自漢宇國際《大廚不傳的1001烹調秘笈》
轉貼自大紀元時報-副刊>美食天地
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