10/21 明星拿手菜
杜詩梅+表弟
三杯雞(醬油 麻油 米酒各一杯)
l 食材：雞腿3支、薑1支、大蒜(只要剝皮)6~8顆、九層塔、辣椒1~2根
l 調味料：半碗醬油、1小匙米酒、冰糖、1杯麻油
l 其他：陶鍋
l 作法：
(A)1.雞腿劃開去骨將骨頭中的血塊去除。
※骨頭同煮可釋放出膠質。
2.加入香油，再加入少許麻油，加薑片、蒜頭爆香。
※蒜頭不可切片以免後會變糊
3.辣椒、蔥段爆香。
4. 加入雞肉拌炒
秘密武器─麵腸
加入麵筋腸 麵腸要用手撕
Q為什麼要用手撕
5.加入麵腸後拌炒五分鐘
6.砂鍋加熱空燒。
(C)7.雞肉鍋中加入8匙米酒、4匙醬油、2匙糖、少許麻油。
※加糖會有亮度及甘度。
※若能使用冰糖更好，不會過甜。
※糖會產生焦化，使雞肉會有黑亮的色澤。
8.蓋上鍋蓋以小火燜煮。
秘密武器─高粱酒
加入會讓三杯雞更香 淋在鍋蓋上
9.將燜煮好的雞肉倒入已加熱的砂鍋中。
10.加入九層塔提香。
11.加蓋10秒，即可上桌。
王以路
鳳梨雙脆 (蝦球 透抽)
l 材料:
蝦仁250g一顆鳳梨 沙拉油 透抽
l 調味料:
鹽 適量 美乃滋2大匙
l 做法：
(B)1.先處理蝦仁跟透抽
1. 再用蛋黃沾過蝦仁與透抽 抓均勻
秘密武器─卡士達粉(原作泡芙內餡)
加入卡士達粉會讓蝦仁與透抽炸時更蓬鬆
而且會讓更漂亮
2. 然後將卡士達粉+太白粉加在一起，然後
將處理好的蝦仁與透抽沾上粉末, 然後下鍋炸，炸熟後撈起備用
3. 拿出新鮮鳳梨，將鳳梨切塊
Q如何挑選新鮮鳳梨
先聞聞看，是否有鳳梨的果香，香味越農越好
再聽聽看，拍打鳳梨，聲音聽起來像打在上的聲音就表示鳳梨的果實越好
有些人對鳳梨過敏，可加鹽、泡熱水可以破壞鳳梨酵素
切忌空腹吃鳳梨，因為鳳梨會刮胃
4. 將鳳梨切塊，並將瀝乾水份
秘密武器─餐巾紙
把水分擦乾 防止油遇到水分會產生爆油的狀況發生
5. 熱鍋冷油，然後把鳳梨放進去拌炒
6. 再放入蝦仁、透抽及一點點鹽調味
7. 最後加入一些美奶滋，然後輕拌勻後就可起鍋
10/21 名廚COOKING SHOW
MAGGIE
蠔皇鮮蝦琵琶豆腐
拿手菜：蠔皇鮮蝦琵琶豆腐
l 食材：
大漢板豆腐﹣1塊（先泡鹽水）、小蝦仁（去殼、腸）﹣約90公克、馬蹄（去皮切碎）﹣3個、蛋黃﹣1個、蔥花﹣2大匙、薑碎﹣1小匙、香菜少許（裝飾用）紅辣椒（切小圈）﹣1/2個、乾冬菇（泡水後切小小丁，保留泡冬菇的水）﹣2-3個、青江菜﹣4根、
醃料：
胡椒粉、鹽﹣少許、糖﹣少許、麻油﹣少許、玉米粉﹣少許、發粉﹣少許
調味料：薑碎﹣1小匙、蠔油﹣少許、泡冬菇的水、鹽、糖、胡椒粉、芡粉水﹣少許、紹酒﹣少許、蔥花﹣1大匙
蒸架、濾網、中式湯匙8個
● 作法：
1. 豆腐先泡過鹽水後，把豆腐吸乾水份，過濾成豆腐泥備用。
2. 一半的蝦仁拍打成泥狀備用。
3.在大碗中加入蝦仁泥、豆腐泥、馬蹄碎，拌勻，加入醃料，拌勻，最後加入蛋黃、蔥花。
4.在中式湯匙中刷上油，把混合料填入湯匙中，鋪上一只蝦仁，放在盤中隔水燕約8分鐘。
5. 在鍋中加入8分滿水上，加入油、鹽，水沸後加入青江菜，燙熟撈起排盤。
6. 起油鍋，加入薑碎、干貝絲、 紅辣椒、蔥花炒香，加入紹酒、泡冬菇的水、蠔油、鹽、糖，加入玉米粉水至濃郁，最後加入麻油。
7. 把蒸好的豆腐取出排盤淋醬汁。
柯老師
淋蕃茄豆腐
l 拿手菜：油淋蕃茄豆腐
食材：手工有機豆腐2大塊，蕃茄2顆，乾燥海帶芽8g，蔥２根，嫩薑40g，蒜頭2瓣，蝦米30g
l 調味料：柴魚醬油2大匙，黃金冷壓芝麻油1/2杯
● 作法：
1、蕃茄切塊，乾燥海帶芽用水泡開，蔥、嫩薑、蒜頭切細末，蝦米用水泡開後切細末。
2、手工豆腐用手撥成塊狀(豆腐是用手剝開表
面粗造較易淅醬汁)蕃茄、海帶芽放在盤底，再放上撥成塊狀的手工豆腐，淋上柴魚醬油。
3、鍋內倒入冷壓芝麻油，小火爆香蔥、嫩薑、蒜頭及蝦米。
冷壓芝麻油-(冷壓他可以完整保留芝麻所有的營養，香味較偏清香，部會搶走其他食材的味道)
4、再將爆香料沖淋在豆腐上即可。
黃金冷壓芝麻油1/2杯(我自備)
轉貼自冠軍家庭美食秀
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