五星級料理
炒菜要注意-脆椒明蝦球-郭主義
（補充筆記）
做法：
1.明蝦去頭尾殼後開背去腸泥，用紙巾將明蝦多餘的水分吸乾。
2.醃明蝦:加少許米酒去腥，加少許味精，加少許鹽，加少許胡椒粉，加一顆蛋黃(不要放全蛋)＊主廚偷吃步:料理炸物在醃漬時不放全蛋只放蛋黃，可使炸物更脆口。將明蝦沾裹脆酥粉，將明蝦下鍋炸(油溫160度左右，炸熟撈出來以後再炸一次，逼油讓整個外表更酥脆。)
3.將雀巢餅下鍋炸，起鍋加香油，放入蔥段爆香，放入辣椒餅乾(辣椒酥)拌炒。
4.(將明蝦放入雀巢裡，再將蔥段、辣椒酥放置上面擺盤)
試吃料理：辣椒餅乾(炸辣椒)
風味明蝦沙拉-吳秉承
（補充筆記）
做法：
1.起水鍋待水滾後關火，將明蝦泡至熟再撈起(蝦肉會比較嫩，水鍋加薑、蔥、米酒，差不多泡五分鐘就可以)，將明蝦撈起去殼，將蝦殼捏成塊狀備用，蝦殼加檸檬汁軟化(先浸泡一下軟化一下，白醋也可以但是沙拉要有果香味所以今天是用檸檬汁)，先將蝦頭下鍋炸(油溫要180度)，將蝦頭撈起瀝油(搶酥讓蝦頭裡面的膏更香)，將蝦殼下鍋炸(炸成像零食一樣)，將蝦殼撈起瀝油，蝦殼加七味粉拌勻(趁著有熱度時)，
2.調醬汁:和風醬200c.c.、加1大匙黑芝麻(醬)拌勻。
3.節目沒有撥出之後的作法==，節目中依稀看出盤子裡面有玉米、水果、生菜、蝦殼、蝦頭。
試吃料理：蔬果佐黑芝麻和風醬
主廚隨堂考：
一、斑節蝦是明蝦的一種，在台灣又稱雷公蝦是因為?
(A)牠的眼炳特別突出，像雷公槌
(B)夏天下雷陣雨容易死掉
正確解答：
(B)夏天下雷陣雨容易死掉，斑節蝦喜歡棲息在有砂石的環境，水溫到25度，鹽度大概千分之20-35，一旦夏天下起大雷雨時持水鹽分被沖淡就有大量死亡的現象，所以台灣般節蝦又稱為雷公蝦。
二、在做鳳梨蝦球的時候，沙拉醬耀在爐火關掉後再拌入，是因為沙拉醬遇熱會?
(A)水解
(B)變質
正確解答：
(A)水解，在做鳳梨蝦球的時候沙拉醬必須要在最後爐火關掉拌入沙拉醬，否則沙拉醬會油水分離，不然整道鳳梨蝦球會變醜。
三、比賽挑腸泥
四、炒菜愛注意喔!很多人在烹調水煮蝦時，常常把蝦煮老了，但加入什麼就可以讓蝦好吃到不行?
(A)薑片
(B)金桔
正確解答：
(B)金桔，利用金桔來煮蝦一方面是其具有維他命c可以將鮮蝦入鍋煮時流失的蛋白質、甜度完全鎖住不流失，另一方面是其香濃的香氣能讓煮好的鮮蝦帶有淡淡的果香味吃起來更爽口。
今日主食材：菲力，由於菲力的脂肪含量少適合3分熟，也因為其肌肉都沒有運動到故肌肉纖維不粗、質地超嫩相對的油花分布也極少。
五星級料理
菜名：威旺牛柳
材料：
(主食材)：菲力牛肉300g
(副食材)：油條1條、洋蔥條10g、紅甜椒10g、黃甜椒10g、綠甜椒10g、起司2片、九層塔末1T、黑胡椒粒1大T、蛋1顆、玉米粉1大T、蒜末、牛油、蘋果半顆
(調味料)：Aone汁3大T、醬油1T、烏醋1T、紅酒
做法：
1.起鍋熱牛油，將磨碎的黑胡椒粒加入Aone汁、醬油、烏醋混合炒香，再加入蘋果肉、九層塔末拌炒煮滾。做蘋果黑胡椒醬：起果汁機，將步驟1的炒料，加入紅酒、水、玉米粉打成醬。取一水晶碗，菲力牛肉逆紋切粗條，加入1/4全蛋、玉米粉、烏醋、黑胡椒粒拌勻醃漬。
2.起油鍋，油條切小段入鍋炸酥。起120℃油鍋，將醃漬過的菲力肉條，入鍋油泡10秒後即撈出。起鍋，乾炒黑胡椒粒，再爆香蒜末、洋蔥條、紅甜椒、黃甜椒、綠甜椒後，加入起司片、油泡過的菲力肉條混合拌炒，再加入步驟1的蘋果黑胡椒醬、紅酒、九層塔末撈拌均勻調味，即可盛盤。
3.組合盛裝，酥炸油條鋪底，黑胡椒菲力肉條鋪於上即可。
備註：
器材：果汁機*1、油鍋*1、濾油組*1、水晶碗(中*1、小*1)、小湯鍋*1、平底鍋*1、小盤子*3、成品盤
（補充筆記）
做法：
1.將蘋果對剖去核後切片，起鍋放入蘋果及奶油拌炒(蘋果的果泥對很多肉食類的調味來講有軟化還有提鮮的作用，用來煎鴨胸都很棒，尤其是高溫炒的時候滲透它水解容易不會有一些油變質的效果跑出來)，加少許黑胡椒粒(需要在奶油裡面滾一下)，加入牛排醬(一般市售的都可以)，加入九層塔末拌炒，待蘋果軟化後加少許烏醋及醬油，將蘋果醬放入調理機中打成汁。
2.將牛肉去筋後切約1公分條狀，醃牛肉:加1/4顆全蛋液、加少許玉米粉、加少許烏醋、加少許黑胡椒粒拌勻。
3.油條切小段，起油鍋將油條下鍋炸，將油條撈起瀝油，將牛柳以120度油溫油泡10秒，將牛柳撈起瀝油，起鍋乾煸蒜末，放入黃、綠、紅甜椒及洋蔥絲拌炒，加入起士片，加入蘋果醬(起士溶解已經達到收汁的效果)，加入牛柳拌炒，淋少許紅酒，加少許九層塔末，關火最後組裝盛盤即可。
試吃料理：油條佐蘋果醬
菜名：和洋菲力牛肉捲
材料：
(主食材)：菲力牛肉1塊（約7cm厚）
(副食材)：冷白飯1碗、黑白芝麻1小碗、洋蔥絲1/2顆、蒜味橄欖油、九層塔橄欖油、綜合生菜1碗、美乃滋、黃芥末、醬油3、味醂2、清酒1、蒜泥1小碗、無鹽奶油、三島香鬆
做法：
1.取水晶碗，將醬油、味醂、清酒、蒜泥、奶油拌勻成醬汁備用。將菲力切成長條狀後，放入醬汁中醃漬備用。
2.取生菜瀝乾水份後，拌入黑胡椒、海鹽、蒜味橄欖油、九層塔橄欖油拌勻備用。用噴槍噴切好的牛肉。取水晶碗，將白飯加黑白芝麻拌勻備用。
3.將噴好的菲力牛肉包入白飯後捲起。
4.裝飾盛盤。
備註：
器材：水晶碗（中*2、大*1）、噴槍*1、大盤子*1（可用於噴槍的）、小盤子、成品盤
（補充筆記）
做法：
1.調醃醬:醬油3大匙、味醂2大匙、清酒1大匙、加入少許蒜泥、加少許檸檬汁。
2.一般都是將肉冷凍一下拿出來以後比較好切。＊主廚偷吃步:在砧板上貼兩支鐵串固定，即可用刀子依高度將牛肉切薄片。
3.用噴槍將牛肉烤至3分熟(兩面都噴，只有表面熟)，取生菜瀝乾水份後，拌入黑胡椒、海鹽、蒜味橄欖油、九層塔橄欖油拌勻備用。用噴槍噴切好的牛肉。取水晶碗，將白飯加黑白芝麻拌勻備用。
4.飯包肉時旁邊準備一碗鹽水，因為沒有調味一方面沒有黏手一方面摸水的時候飯裡面就有鹽巴增加鹹味。
5.將噴好的菲力牛肉包入白飯後捲起。
6.裝飾盛盤。
試吃料理：和洋生菜沙拉
主廚隨堂考：
一、吃牛排時常看到"菲力牛排"，請問"菲力"指的是牛的哪各部位?
(A)腰內肉
(B)肩胛肉
正確解答：
(A)腰內肉，菲力是部分的牛腰肉，因為菲力包裹在牛腹腔當中，所以牠的肌肉本身四肢在運動的時候牠絲毫都沒有運動到最少的一個部份，因此缺乏肉汁跟嚼勁，所以烹煮過頭一點的話就會老又澀。
二、很多時才曝露在空氣中都會腐敗變色，請問牛肉與空氣結合氧化之後會變成?
(A)鮮紅色
(B)灰黑色
正確解答：
(A)鮮紅色，牛肉在切片之後跟空氣接觸到20-30分鐘後就會氧化成鮮紅色，而且重疊的部份因為接觸不到空氣所以自然會發黑並不是肉品有所損害這是肉的熟成。
三、牛排、牛肉水餃、牛蒡、牛腩、牛角麵包、牛郎、牛人、牛皮癬、牛脾氣、牛魔王，幾個牛製品?
正確解答：
三樣。
四、詹姆士到西班牙看鬥牛表演聽到鬥牛士在表演前都要節食，一問才知道是因為?
(A)空腹才更容易激發腎上激素
(B)以免受傷嚴重要馬上麻醉
正確解答：
(B)以免受傷嚴重要馬上麻醉，因為在鬥牛時也很可能會受傷，如果在表演前節食的話真的受傷了可以馬上麻醉開刀，以挽救鬥牛士的生命。
轉貼自型男大主廚五星級料理秀
＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，請見諒。
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