sjcandy0208的部落格

「醬料」是料理美食中很重要的一個環節

景龍師傅和駱師傅就要帶來獨家醬料

墨西哥風味莎莎醬以及川式蒜泥醬

創意醬料來入菜






「蜜藕海鮮盅」「蒜泥龍鳳片」您千萬不能錯過



黃景龍~蜜藕海鮮盅
【主料】蓮藕200g、蝦仁50g、海參50g、透抽50g、洋蔥1/2顆、牛番茄1/2顆、新鮮檸檬汁50cc、九層塔5g、紅辣椒1支

【調味料】冰糖50g、紅糖50g、魚露2大匙、糖1大匙、橄欖油80cc

【做法】
1、蓮藕洗乾淨削皮後，以一薄一厚的方式切段，各約五個。

2、厚的蓮藕片內部挖空與薄的蓮藕片，一起用熱水川燙去除雜質。

3、冰糖、紅糖加水300cc，將厚蓮藕片放入，

持續大火煮約20分鐘至入味收汁上色。

4、洋蔥切末放入容器中，滴入新鮮檸檬汁，

放入魚露，糖、辣椒末、九層塔末，攪拌均勻成醬汁。

5、牛番茄川燙去皮切末，放入醬汁裡，即成墨西哥莎莎醬。

6、 鍋中加水燒熱加入蔥段、薑片；海參、蝦子、透抽切丁備用。

7、 濾掉蔥薑、放入蝦仁、海参、透抽川燙取出，備用。

8、 將調好的沙沙醬取出適當份量，拌入海鮮，滴入橄欖油。

9、薄的蓮藕片打底，蜜藕取出排上，將拌好海鮮料放入挖空處，

圍上綠花椰裝飾，即完成【蜜藕海鮮盅】。


※挖空食材的模具在材料行就有
※熱水中加醋或檸檬汁川燙去皮的蓮藕，可防止氧化變黑
※避免使用鐵鍋烹調，容易變黑
※洋蔥洗淨之後，先放入冰水冰鎮再切，較不易被燻到而流淚
※玻璃瓶裝橄欖油比塑膠瓶裝穩定，品質較好
※進口橄欖油應選擇瓶身上有extra virgin字樣者為佳
※extra virgin=特級初榨

駱進漢~蒜泥龍鳳片
【主料】仿土雞腿1支、鱸魚1條、香菜1根、小黃瓜1條、蒜泥1大匙

【調味料】醬油膏4大匙、糖2大匙、白醋1大匙、香油1大匙、辣椒油1大匙

【做法】
1、在熱水裡放入蔥段、薑片，將仿土雞腿去骨後，

放入煮10分鐘關火悶10分鐘，取出泡冷水，切片排入盤中。

2、鱸魚取魚肉切成魚片後放入容器加入蛋白、2大匙太白粉拌勻，

用熱水川燙，水滾之後馬上關火，起鍋瀝乾水分擺盤。

3、蒜泥加入醬油膏、白醋、糖，再加入冷開水約30cc，

拌勻後淋上香油、辣油，即成了川式蒜泥醬。

4、小黃瓜切絲排入盤中，淋上蒜泥醬汁，擺上香菜即可。

※川菜口味多以豆瓣醬做基底

※鱸魚含高蛋白

※蛋白抓馬醃漬，能使食材滑口，適合用在清炒、川燙的食材
※蛋黃抓馬會產生酥香口感，適合炸物

※全蛋抓馬，可增加嫩度與香度，適合與麵糊一起使用

◎食事Q&A

Q：鱸魚的營養價值為何？

A：許多術後病患都會喝鱸魚湯，因鱸魚含豐富的蛋白質，湯中也有許多游離的短鏈胺基酸，對於術後傷口復原有幫助，魚類的纖維較其他肉類短，也較易消化吸收，有助傷口癒合。



轉貼自新食全食美官方網站食譜