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料理補習班-料理菜單【魯白菜】

阿基師建議的料理菜單

滷大白菜

材 料：沙拉油、紅蘿蔔絲、蝦米、白菜、水、鹽、新鮮草菇、木耳、鳥蛋、綠花椰菜、肉絲料
肉醃料：肉絲、雞蛋、米酒、太白粉、沙拉油


備註：
1. 小秘訣：肉絲醃料只加蛋白是讓肉絲保持白色，較美觀
2. 小秘訣：蝦米的部份也可用炸香的扁魚取代；蝦米建議洗淨後再浸泡，浸泡的蝦湯也可使用
3. 草菇建議用新鮮的，香味較香；菇類不宜川燙，裡面有種硒元素，一川燙很容易不見
4. 花椰菜可以大量事先川燙浸冰水降溫冷凍保存，解凍後就可使用；另，川燙花椰菜的水也可拿來當蔬菜高湯


作法:

A> 肉絲加入雞蛋、米酒、太白粉拌勻
B> 起油鍋，放入肉料炸炒到變色後，起鍋濾油備用
C> 少油起鍋，加入紅蘿蔔絲炒到有香味
D> 中間留洞，加入浸好的蝦米炒
E> 加入白菜，再加入水少許、鹽少許拌炒
(※加鹽可使白菜出水，有湯汁、有菜甜，所以加的水量不需多)
F> 加入蝦米水一起煮
G> 加入洗淨的新鮮草菇、木耳、鳥蛋一起煮20分，白菜硬梗可輕鬆撕開的程度即可
H> 加入少許鹽調味，再加入綠花椰菜，最後拌入肉絲即可


料理補習班-料理菜單【鳳梨冬瓜魚】

阿基師建議的料理菜單

鳳梨冬瓜魚 材 料：土魠魚料、嫩豆腐、鹹冬瓜、薑絲、米酒、九層塔末
魚醃料：土魠魚、鹹鳳梨、米酒、鹹冬瓜、(塑膠袋)

備註：
1. 用炊的方式(炒鍋+水+架子)需準備器具(若大量炊，可用蒸籠)
2. 注意：蒸盤可用磁盤或美耐米盤(大量炊製可用鐵盤)，不可使用塑膠盤
3. 小秘訣：鹹鳳梨醃肉片有好處，裡面的鳳梨酵素可軟化肉質，口感較佳；但因各家製作方式不一、鹹度也不一，需視鹹鳳梨的鹹度來決定，是否還須加鹹冬瓜一同醃製

作法:

A> 鹹鳳梨、鹹冬瓜(帶點湯汁)、米酒裝入塑膠袋中捏爛、捏均勻後，備用
B> 嫩豆腐可照包裝花紋大小切塊
C> 排入鐵平盤中
D> 灑上少許鹽花在豆腐上，使豆腐有點鹹味
E> 土魠魚片去釣魚骨魚皮，取下四片魚肉，用手摸確定魚骨已去乾淨，縱切兩半(逆紋切)
F> 新切面朝上，將魚肉鋪在豆腐上
G> 將鹹鳳梨、冬瓜泥，平均鋪在魚肉上，並灑上適量的薑絲
(※較軟爛的鹹冬瓜可抓適量於其上；若是較硬的鹹冬瓜則切小丁放)
H> 等炊籠的水滾，再放入炊，蓋上蓋子，以豆腐、魚肉1cm厚，約炊3分鐘(時間太久，肉易老)
I> 炊好拿出，上方灑少許九層塔葉即可


料理補習班-料理菜單【香菇肉羹】

阿基師建議的料理菜單

香菇肉羹 材 料：灑肉羹湯、什錦豆、菜頭丁、紅蘿蔔丁、香菇丁、木耳丁、無漿肉羹
無漿肉羹：肉絲、米酒、醬油、五香粉、雞蛋、地瓜粉

作法:

A> 肉絲加米酒、醬油、雞蛋、五香粉拌勻
B> 加入粗粒地瓜粉拌勻，增加口感
C> 加入少許的油，不需攪拌，目的使肉滑溜、方便捏肉入鍋用
D> 煮水滾，轉小火，加入少許冷水降溫(或直接維持水溫在80~82度即可)
E> 將肉絲捏入鍋，勿翻動
F> 等浮起，無漿肉羹即可撈起備用(不可浸冷水)，湯頭保留
G> 加入三色豆、菜頭丁、紅蘿蔔丁、木耳、香菇等配料煮到滾
H> 撈去沫後，調味之後，芶芡成稠
I>  加入剛剛燙好的無漿肉羹拌勻
J>  最後再加點香油、烏醋、香菜、油條即可




料理補習班-料理菜單【炒麵】

阿基師建議的料理菜單

炒麵

材 料：蒜頭、薑、香菇、紅蘿蔔、高麗菜、水、醬油、麵條、烏醋、蔥酥、肉絲料、香菜
肉絲料：肉絲、太白粉、雞蛋

備註：
1. 小秘訣：肉絲料拌勻後，先爆香到熟後備用，不需太早下鍋，避免肉質變乾澀
2. 小秘訣：初階料理者若無法將麵條炒透，可再起鍋前加入幾滴烏醋，去除麵鹼味，風味依然

做法：

A> 肉絲用太白粉、雞蛋醃一會起油鍋爆炒熟取出備用
B> 另外起油鍋
C> 將蒜頭、薑、香菇、紅蘿蔔、高麗菜，爆炒到香味出來
D> 加入水、醬油、麵條炒到透
E> 起鍋前，可滴幾滴烏醋去麵鹼味
F> 起鍋後，灑上蔥酥、肉絲料、香菜即可



料理補習班-料理菜單【炒飯】


阿基師建議的料理菜單

炒飯

材 料：沙拉油、蔥花、雞蛋、香菇、火腿或罐頭鮪魚肉、白飯、鹽、番茄醬、什錦豆、九層塔末

做法：

A> 煮水滾將冷凍什錦豆川燙過撈起備用
B> 熱油起鍋
C> 加入蔥花、雞蛋爆炒
D> 加入香菇、鮪魚肉炒
E> 加入白飯炒到有熱氣冒出
F> 加入鹽、蕃茄醬拌炒到鬆香
G> 最後加入什錦豆，稍微拌炒均勻
H> 起鍋後，可再上面灑一些九層塔末



料理補習班-料理菜單【養生湯】

阿基師建議的料理菜單

養生湯

材 料：山藥、排骨、紅棗、枸杞、水、鹽、米酒
( 120g ： 600g：10-20個：1茶匙： ：適量：適量)
　　　　　　　　 (↑水量一般約抓其他材料的3~5倍左右)
做法：

A> 山藥切塊用炊的炊20-30分鐘
B> 煮水鍋，加入排骨、紅棗、枸杞煮100分鐘，燉到排骨爛
C> 加入炊好的山藥
D> 加入鹽、米酒調味即可



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