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02/28(三) 料理大對決
料理對決主題：如何煮出蚵仔鮮嫩、湯頭濃郁的蚵仔麵線
老饕評審團： 胡天蘭 費奇陳寬定
來賓：蔡萬利老師
菜名：蚵仔麵線
材料及作法
主材料：
紅麵線600克、鮮蚵400克、熟筍150克、木耳80克、紅蔥頭片150克、蔥段60克
調味料：
柴魚與雞骨高湯各1500CC、酒1大匙、白胡椒粉1/2匙、鹽、雞粉少許、太白粉水適量
作法：
1.將麵線泡水20分鐘軟化,剪成適當長度。
*泡越久就可月節省烹煮的時間也就是節省瓦斯費用。
2.鮮蚵加太白粉輕拌，再沖洗備用。
*利用太白粉來清洗,讓鮮蚵保持鮮嫩不會乾扁
3.熟筍和木耳切絲。
4.鍋中加油爆香蔥段出味後挑除。
*一般營業用可以先提煉出大量的蔥油來備用
5.加入高湯煮滾,續入麵線及配料,調味料熬煮10分鐘,待麵線軟透再加太白粉勾芡,加入香游和油蔥酥即可熄火。
*利用油蔥酥來提香
6.煮麵線同時蚵仔加少許的米酒,沾上地瓜粉,用蔥薑酒水川燙,撈出備用。
*利用米酒來去除蚵仔腥味,而沾地瓜粉則是讓鮮蚵保持形狀不會煮變小
7.盛碗時加入蚵仔、滴入烏醋、蒜泥,灑上香菜,也可滴點辣油。
*蒜泥可以讓整碗蚵仔麵線更有風味

來賓：莊寶華老師
菜名：大腸蚵仔麵線
材料及作法：鮮蚵、大腸、鮮筍、麵線、香菜、柴魚片、柴魚粉
調味料：醋、醬油、胡椒、冰糖、鹽
調味醬：沙茶醬、醋、醬油、香油、胡椒粉、花生粉、蒜泥
作法：
1.大骨高湯加雞骨高湯加蔥薑米酒熬1-2小時。
*大骨加上雞骨會使湯頭鮮甜可口
2.蚵仔用鹽水泡過之後,先燙過在沾太白粉或地瓜粉再川燙
3.麵線放入40度的溫水中持續以中火加熱到起泡即可放入冷水中沖洗。
*沖冰水或冷水就可以使面線較Q
4.大腸用麵粉和鹽洗過後川燙。
5.大腸放入鍋中加入醬油、米酒、冰糖、鹽、八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、甘草、草果滷過。
6.高湯內放入麵線加入醬油、冰糖、醋、胡椒、鹽巴、柴魚、柴魚精烹煮,最後芶芡。
*芶芡時粉和水的比例為2:3。
7.以沙茶醬、醋、醬油、香油、胡椒粉、花生粉、蒜泥調製沾料。
麵線加入大腸與蚵仔再加上一點調味醬與香菜即可


轉貼自中天冰冰好料理討論區