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8.7
蔡季芳-陽光三明治
材料：
薄片吐司半條 萵苣2-3葉 起司片3片 火腿肉1塊 沙拉醬1條
做法：
1.先將火腿切成小薄片，萵苣切絲，起司片對切備用
2.取6片吐司，先擠上沙拉醬後抹平，然後在斜角放上起司片，再分別蓋合上1片吐司，成為2片一疊的起司吐司備用
3.接著分別在其中三疊的起司吐司上，再抹上一層沙拉醬後，中間放上一撮火腿肉片，然後在斜角兩側放上少許萵苣絲，再分別蓋上另三疊抹上沙拉醬的起司吐司，然後用鋸齒刀切去吐司邊，再順起司片斜角方向切成三角狀，並夾入適量萵苣絲，最後用塑膠袋包妥，就完成今天的這一道陽光三明治了
*金黃玉米蕃茄湯
材料：
金黃玉米濃湯1包 紅蕃茄1個 洋蔥1/4個 蛋2個
做法：

1.先在湯碗中放入萵苣絲備用，再將蛋打散備用
2.湯鍋內倒入800cc的水，先加入蕃茄和洋蔥一起煮開，再倒入金黃玉米濃湯包拌煮均勻，等湯再次煮開後，淋入蛋汁並稍微滾1分鐘，就可以盛入碗中完成今天示範的這一道金黃玉米蕃茄湯了

8.8
蔡季芳-披薩
材料：
火腿4-5片 披薩起司絲1杯 罐頭鳳梨片1罐 罐頭洋菇5-6粒 罐頭玉米粒1罐 鮪魚罐頭1罐 洋香菜葉1小匙 高筋麵粉1杯半 披薩草(俄力岡葉)1大匙 乾酵母半小匙
調味料：
細砂糖2大匙 蕃茄醬3-4大匙 起司粉適量 橄欖油1大匙
做法：

１.先將高筋麵粉、乾酵母、細砂糖和半杯水混合揉成麵糰後，加入橄欖油揉勻，放入有蓋容器中發酵30分鐘後，取出用手拉成大圓片狀備用
２.再將蕃茄醬加入披薩草拌勻，火腿片、洋菇和鳳梨切小片備用
３.我們將平底鍋燒熱後，抹上少許橄欖油，將餅皮平舖放入後蓋上鍋蓋，先以小文火烘3分鐘後熄火，再開蓋將餅皮翻面，並同時在鍋底倒入2大匙水，然後在餅上塗抹加了披薩草的蕃茄醬，撒上一把起司絲，一半均勻放上火腿片和鳳梨片，另一半放入玉米粒、洋菇和鮪魚後，再撒上一層起司絲和洋香菜葉，然後蓋上鍋蓋以小文火烘3分鐘後，起鍋分切成數塊，就可以盛盤，最後撒上起司粉就完成今天示範的這一道披薩了

8.9
蔡季芳-壽司

材料：
蓬萊米3杯 醃黃蘿蔔1條 小黃瓜1條 沙拉醬1小條 海苔皮4張 豆枝1杯 肉鬆1杯
調味料：
味霖3大匙 白醋5大匙 糖2大匙
做法：

１.先將肉鬆加入適量的沙拉醬拌濕備用
２.取一個碗，放入白醋、味霖和糖調勻成壽司醋後，再加進煮好的熱飯中鬆飯拌勻，等吹涼後即成為壽司飯備用
３.取壽司竹席，先舖上一張海苔，再舖上2/3面積的壽司飯後，依序擺上小黃瓜、醃黃蘿蔔、拌過的肉鬆和豆枝，再捲成壽司卷並壓實定型，然後用抹上醋水的刀子分切，就成為今天的這一道海苔壽司了

8.10
蔡季芳-牛肉捲餅

材料：
蔥油派2張 牛腱2個 白雞爪1斤 蔥1把 紅辣椒2條 滷包1包 薑1小塊
調味料：
冰糖2大匙 甜麵醬2大匙 米酒1杯半 醬油1杯半 香油2大匙 鹽適量
做法：

１.先起一鍋，放入滷包、醬油、8杯水、米酒、冰糖、鹽和汆燙後的雞爪煮開後，放入牛腱、蔥、折斷的辣椒和拍裂的薑段，加蓋以小火滷40分鐘後，熄火浸泡入味，再取出放涼成為滷牛腱備用，雞爪也可以放入冰箱冷凍後再食用
２.接著將滷牛腱切成薄片；甜麵醬加入酒和水調稀備用
３.起一鍋，加入香油，放入調稀的甜麵醬炒香備用
４.將蔥油餅放入油鍋中，煎至金黃香酥後起鍋備用
５.我們在蔥油餅上，先抹上炒香的甜麵醬後，擺上適量的牛腱片和蔥絲，再捲成捲餅狀，接著以斜刀分切成大段，就可以完成今天示範的這一道牛肉捲餅了
*滷包香料：八角、桂皮、沙薑、花椒、丁香、陳皮、月桂葉、甘草

8.14
蔡季芳-梅干扣肉包

材料：
低筋麵粉1/4杯 中筋麵粉3杯 乾酵母1小匙半 泡打粉1小匙 梅干菜2小紮 絞肉半斤 蒜末1大匙
調味料：
醬油3大匙 糖4大匙
做法：

1.起一鍋，煸香1/4的絞肉，再加入蒜末爆香，放入梅干菜炒香，再加入糖、醬油和半杯水調味,拌煮至湯汁收乾後熄火並放涼，放入剩餘的絞肉拌勻成內餡備用
2.中筋麵粉、細砂糖,乾酵母和１杯的水混合揉成糰，加入沙拉油揉至光滑後放入有蓋的容器中放置發酵45分鐘，使麵糰變成２倍大或放入抹上香油的塑膠袋中紮緊後，放冰箱冷藏室發酵備用
3.發酵好的麵糰加入泡打粉揉勻後擠出空氣，以低筋麵粉當手粉，將麵糰揉成長條，分為小糰備用
4.將小麵糰桿成外薄中厚的麵皮，包入餡料捏合成包子狀,墊上防沾紙，放入水滾開後熄火的蒸鍋中，放置５～７分鐘做二次發酵，開火加熱至水蒸氣冒出後蒸約12-15分鐘，再熄火略燜３分鐘後，將蒸鍋離開水面慢慢開鍋取出即可

8.15
蔡季芳-韭菜水煎包

材料：
乾酵母1小匙半 中筋麵粉3杯 韭菜1小把 蛋2個 蝦皮2大匙 麵粉1大匙 冬粉2把
調味料：
香油3大匙 鹽半小匙 糖3大匙 白胡椒粉1/4小匙 醬油2大匙
做法：

1.韭菜切段以鹽略微拌醃；蛋打散倒入鍋中炒成蛋鬆盛出備用
2.起鍋熱油，將蝦皮爆香，放入冬粉、半杯水和醬油炒乾,加入蛋鬆、韭菜段,胡椒粉和香油調味拌勻成餡料備用
3.中筋麵粉、乾酵母,糖、１杯水和２大匙沙拉油混合揉成麵糰，放入有蓋子的容器，蓋緊放置發酵３０分鐘，使麵糰變成２倍大，或放入抹上香油的塑膠袋中紮緊放入冷藏室發酵備用
4.以低筋麵粉當手粉,將發酵好的麵皮擠出空氣後，先揉成長條，再分成小球桿成圓片，並包入餡料備用
5.將麵粉和２杯水調勻成麵粉水備用
6.平底鍋倒入少許油,燒熱後排入包子，加入麵粉水半淹過包子後，蓋上鍋蓋燜約10分鐘，開鍋淋上香油，繼續煎至水份收乾且包子底皮呈香酥狀即可盛出

家常蔥油餅2005.08.16/terry筆記
材料：
蔥花3兩 中筋麵粉3杯 手粉適量
調味料：
白胡椒粉1/4小匙 鹽1小匙 香油2大匙
做法：

1.先將3/4杯的滾水沖入麵粉中燙麵，再以筷子拌勻後，加入3/4杯的冷開水(冷開水分次加入)以攪拌機攪勻.或做成粉牆柔勻.，再滴入香油(讓麵團更細緻)揉至光滑，之後撒上少許手粉(也可滴少許香油)取出後，放入一容器，滴入香油避免沾黏，並覆上保鮮膜(麵團與保鮮膜接觸點會沾黏抹少許油)鬆弛約30分鐘備用
2.把鬆弛好的麵皮沾上手粉後先桿成大片，再抹上香油，並均勻撒上白胡椒粉和鹽抹勻，再均勻的撒上蔥花，接著先捲成大長條，再分切成6小段，然後將切口兩端捏緊，即完成蔥油餅麵糰，以抹上香油的袋子分裝成小包冷藏可保存兩天(不會發酵)隨時可取用.
3.將蔥油餅麵糰於封口處壓平後，先桿平成圓餅狀，再放入平底油鍋中(油要多ㄧ點)將兩面煎至金黃後，起鍋切塊盛盤，食用時可搭配辣椒醬就完成今天的這一道家常蔥油餅了
***蔥油餅不加油煎成乾烙的單餅..
***麵皮桿成大片若抹上低粉調豬油的油酥.層次會更明顯.

8.17
蔡季芳-黑糖芋頭饅頭

材料：
刨成絲的芋頭半個 高筋麵粉3杯 低筋麵粉半杯 乾酵母1小匙半 泡打粉1小匙 調味料：
細砂糖3大匙 黑糖3/4杯
做法：

1.先將高筋麵粉、黑糖、乾酵母和1又1/8杯的水揉成麵糰，再加入1大匙沙拉油揉至光滑後，放入有蓋子的容器中蓋緊，放置發酵1小時，或放入抹少許油的塑膠袋中，綁緊後再放入冷藏室發酵備用
2.取出發酵好的麵糰，加入泡打粉後，以低筋麵粉當手粉先揉成長條再桿平，然後略微放置一下使麵糰鬆弛備用
3.我們將芋頭絲加入細砂糖拌勻備用
4.接著將鬆弛好的麵皮再桿得更平一些，然後舖上芋頭絲，先包捲成圓卷，再以菜刀切成段後，放在防沾紙上，並移入水滾後熄火的蒸鍋中，放置約5-7分鐘做第二次發酵，然後開火加熱至水蒸氣冒出，再蒸15分鐘後，熄火並等3分鐘，之後將蒸鍋離開水面後慢慢開鍋取出饅頭，就完成今天的這一道黑糖芋頭饅頭了

8.21
蔡季芳-和風味噌魚

材料：
圓鱈魚4片 嫩薑2段 檸檬1小塊 醃漬紫蘇梅2大匙
調味料：
鹽1/4小匙 糖5大匙 味霖2大匙 米酒3大匙 味噌1小包
做法：

1.將味噌、3大匙糖、酒和味霖裝入塑膠袋中調勻後，先放入一片魚肉均勻抹上醬料，再放入下一片，全部放入抹勻後，再將塑膠袋包好，放入冰箱冷藏室最涼處醃漬兩天後，將每片魚片連同味噌醬汁一起分成小包裝，放入冷凍保存備用
2.將嫩薑切成薄片，加入鹽、2大匙糖和紫蘇梅略放30分鐘，即完成漬薑
3.再將醃好的魚片，先洗掉味噌醬汁，放入熱鍋冷油中，以中火將兩面煎熟後，起鍋放入盤中，擺入檸檬，再搭配漬薑，就完成今天的這一道和風味噌魚了

8.22
蔡季芳-胡椒鹹肉

材料：
五花肉2長條 青蒜絲適量 蒜末1小匙
調味料：
白胡椒粒2大匙 白醋適量 40度米酒3大匙 鹽1大匙半 香油2大匙
做法：

1.先將白胡椒放入乾鍋中炒香後，取出吹涼，再放入袋中，以工具拍剁成碎末備用
2.取一塑膠袋，加入蒜末、香油、鹽、米酒和碎白胡椒調勻成醃料備用
3.再將五花肉洗淨並擦乾水份後放入袋中，均勻沾裹醃料後，在冷藏室醃放1天1夜備用
4.將醃好的胡椒肉，以烤箱烤熟後，切片盛盤
5.或是將醃好的胡椒肉，抹掉胡椒後，直接拉平放入平底鍋中，以中火乾煎熟，再起鍋切片放入盤中，搭配青蒜絲和白醋食用，就完成今天的這一道胡椒鹹肉了

8.23
蔡季芳-鹹冬瓜
材料：
冬瓜5斤 豆粕半斤 甘草片8至10片
調味料：
米酒1杯 鹽6兩
做法：

1.先將厚圈的冬瓜去皮後，用繩子綁住吊掛在烈日下曝曬1天至半乾，再切成大塊備用
2.取一容器，放入豆粕和鹽拌勻成醃料後，先在桶內撒入一層，擺入2片甘草，再放上冬瓜，然後再撒上醃料，擺入甘草片，再放入冬瓜，依此方式將冬瓜全部放入，最後將剩餘的醃料全部放上，並倒入米酒，再蓋上蓋子後，先曬1天太陽，接著移至通風處放置一個月以上，即可完成鹹冬瓜
3.食用時，可將鹹冬瓜加入竹筍雞湯中滾煮，即可完成鹹冬瓜竹筍雞湯了
補充:
@.醃漬的冬瓜宜選用:皮偏淡色,體積胖一點的
@.5斤的冬瓜用4公升耐酸鹼度的桶子醃漬發酵
@.用40度的米酒較好,高粱酒不宜(太濃烈了)
@.冬瓜和鹽的比例=冬瓜5斤(1斤600克x5=3000克)
鹽就是冬瓜的8%~10%(也就是說3000克x0.8=240克),所以鹽的量就是5斤的冬瓜用240克~300克之間)
@.1斤的冬瓜用2片甘草,在此5斤的冬瓜用10片甘草
@.冬瓜千萬不要洗水,假如買回來已經是切開的,就用紙巾沾濕擦拭乾淨就好;冬瓜籽留不留都可以.
@.如何避免潮濕的環境影響發酵或腐敗:將裝瓶.曬好的冬瓜甕放在米缸中,倒入一包米(米可以吸水氣,避免潮濕),放在陰涼通風的地方,等待一個月以上,視冬瓜已經變呈透明狀態即可使用了
@.如何避免蓋子無法完全密封:取一張乾淨塑膠袋蓋在瓶口,再栓緊蓋子即可
~~不足的地方,請大家補上~~
@.冬瓜裝入桶時,要排的緊密點(如太大塊有空隙時,可以切小塊來填實空間)
@.甘草片,第一層先放2片,後面再一層一層分別鋪上
@.已裝入桶內的鹹冬瓜,不可搖也不可上下顛倒翻動,不然會出現酸氣或酒味(因為會過度發酵)
@. 1.如果有出現(白毛),可以用高濃度的高梁酒(60度),裝入噴霧器裡,噴灑在白毛處
2.但出現的是綠色.灰色.橘色...,那就壞了
@.鹹冬瓜可以用來煮竹筍雞湯.火鍋.藥膳鍋....等

8.24
剝皮辣椒2006(95).08.24蔡季芳老師／敏敏筆記
材料：粗管青辣椒1斤、香油2大匙
浸泡醬汁：醬油1/4杯(量杯)、冰糖1大匙、水2～3杯(量杯)、甘草片2～3片、話梅2粒、鹽適量 做法：

1、小湯鍋中放入醬油、冰糖、甘草、話梅和2～3杯水煮開，然後嘗試一下鹹淡，再以鹽調味，放涼成為醬汁，使用前挑去話梅和甘草備用。
2、將青辣椒去掉蒂頭和尾端後，從椒管劃開一刀，放入熱油鍋中炸約10秒至外皮起泡後，撈起泡入冷水中，戴上手套用手剝去外皮和囊籽，將剝好的辣椒整成整束裝瓶，再灌入煮好放涼的醬汁，倒入香油，蓋上蓋子並放涼，放入冰箱冷藏１～２天即可。
3、食用時可搭配山藥條一同食用。
＊醬油可以使用白醬油。
＊辣椒裝罐的時候，記得將話梅及甘草片撈出。
＊浸泡過的醬汁可以拿來炒牛肉絲。

※※※潔芳筆記※※※
＊如何挑選？選擇綠色（紅色不宜，做出來會變成軟爛的口感），較硬、厚實、胖一點的辣椒較佳。
＊綠辣椒洗淨之後一定要完全擦乾(水分入油鍋更容易產生油爆）。
＊綠辣椒去蒂、去尾（如果有紅色的部分一定要切除，以免影響口感），再縱向切劃出一道刀痕（能見籽就好，不需要斷）。
＊沒有白話梅也可以利用梅子粉（沾芭樂那種)1包來代替；注意的是，梅子粉本來就有甜度了，所以冰糖的量要斟酌加入。
＊水量的調節？以2～3杯是看裝瓶容器瓶身（寬或窄）來決定；而容器的高度一定要高過於辣椒的長度。
＊醬汁煮滾後試味道鹹淡度？至少要1小匙的鹽(醬油、話梅的品牌不同也會影響鹹淡度，所以一定要試味道才夠準確）。
＊保存方式？倒入醬汁後一定要加入香油覆蓋在上面，用意是要”隔絕空氣”。
＊如何炸綠辣椒？口訣是：高溫油→放入鍋→蓋上蓋→等10秒→關爐火→打開蓋→撈起來→泡清水→等冷卻→戴手套→脫綠袍。
＊辣椒皮脫除後，辣椒籽也要一並去除。
＊油炸過青辣椒的油會很辣，無法再次使用的，所以用大約2飯碗的油量，將青辣椒分3次入鍋油炸。
＊油溫不夠高會產生油炸時間過久，辣椒的色澤不漂亮；剝皮時也會連辣椒肉也剝掉。


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