五分鐘出好菜
吳秉承「鳳梨果酸椒麻雞」
五分鐘出好菜
鳳梨果酸椒麻雞
食材：
去骨雞腿2隻（去皮切丁）、鳳梨1/4支（取肉切丁）、綠色奇異果1粒（去皮切丁）、蒜末10g、香菜10g、辣椒1支（去籽切末）、辣油1茶匙、花椒油2茶匙、白芝麻2茶匙、脆漿粉50g、蛋1顆
調味料：
米酒2茶匙、鹽1小匙、胡椒粉1小匙、檸檬汁50 CC、魚露3茶匙、糖1茶匙
做法：
1.取水晶碗，放入雞腿、米酒半湯匙、鹽1茶匙、胡椒粉1茶匙匙拌勻後，再放入1/3顆蛋液、適量脆漿粉、1湯匙油、白芝麻醃漬備用。
2.起160℃油鍋，將醃好的雞肉下鍋炸至金黃香酥後撈起備用。
3.將鳳梨丁、奇異果丁加入檸檬汁50
CC、魚露1湯匙、糖1湯匙、1湯匙辣油、2湯匙花椒油、辣椒末、蒜末、香菜一起拌勻備用。
4.取成品盤，先放鳳梨皮排盤，再放上炸好的雞腿，再淋上澆汁即可。
五星級料理
今日秀主題：紅目鰱
【阿基師】目眶紅紅真可憐
食材：
紅目鰱頭8粒、紅目鰱全魚1條(洗淨去內臟兩面剝外皮)、細麵線1小紮、薑茸末2大匙、紅麴醬3大匙、紅露酒3大匙、西谷米1大匙(洗過瀝乾即可)、魚蛋
調味料：
味醂1匙、醬油1匙、麻油1大匙
做法：
1.起鍋熱油，取紅目鰱全魚兩側肉下鍋小煎一下，備用。
2.同上鍋，將煎過魚肉加入3大匙清水滾煮2分鐘成魚湯，備用。
3.同上鍋，撈淨骨刺，將餘料連湯汁加3湯匙紅露酒放入調理機中混合打成泥漿。
4.起鍋熱油，將8顆魚頭下鍋煎。
5.同上鍋，加入薑茸、2湯匙紅麴醬、魚漿、紅露酒3湯匙調味
6.起鍋寶，將細麵燙熟，撈起排盤備用。
7.撈起魚頭擺盤，利用同鍋湯汁放入西谷米煮至熟，再加入香油提味，將醬汁淋上魚頭表層。
8.最後於成品上淋上紅露酒提味即完成。
小叮嚀：
1. 紅露酒是紅麴釀造出來的，而酒渣即是做成紅麴醬，所以紅露酒跟紅麴一起料理是互搭的，但如果使用米酒搭紅麴即會變苦不合。
2. 辨別紅目鰱是否煮熟只需看眼睛，魚眼珠變白凸出即是煮熟。
【詹姆士】魚蝦滿載
食材：
紅目鰱3尾(取整片肉，魚骨、魚頭、魚卵保留)、草蝦仁20隻、草蝦8隻(去腸泥)、嫩豆腐1塊、濕豆皮2塊、鮭魚卵1小碗、蔥2根、昆布1條、乾香菇3朵(泡水，湯保留)、柴魚片1大碗
老薑2片
調味料：
清酒4大匙、味醂2大匙、砂糖1小匙、醬油6大匙、紅味噌
做法：
1.煮柴魚湯：起水鍋，加入昆布、魚骨、魚頭乾香菇汆煮，水滾後關火，加入柴魚片待沉澱後，過濾倒出柴魚湯，備用。
2.取蝦仁吸乾水分，剁碎呈蝦泥，備用
3.作魚蝦捲：取一竹簾鋪上保鮮膜，將魚肉切條後平鋪於上，再鋪上蝦泥捲成壽司捲狀。
4.起一蒸鍋，將魚蝦捲放進蒸籠中，清蒸約7分鐘至熟成。
5.起水鍋，將草蝦入鍋汆燙至熟，取出剝殼成蝦仁，修形後待涼擺盤備用。
6.同上鍋，將燙蝦的湯水過濾出來，備用。
7.起鍋，將步驟1的柴魚湯加入燙蝦的蝦湯混合煮滾，以少許糖、清酒、味醂、醬油調味，加入香菇條、豆腐條、豆皮、蔥、薑片、魚卵煨煮收汁。
8.取出魚蝦捲切片入盤，淋上煨煮入味的豆皮、豆腐、魚卵湯料，再擺上修形過的蝦仁裝飾，淋上鮭魚卵提味即可。
轉貼自型男大主廚五分鐘出好菜
轉貼自型男大主廚五星級料理秀
圖片請看型男大主廚官方網站
留言列表
