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【美食典故】原始的「素菜粥」食譜
作者﹕紫菡
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上回我們介紹了蘇東坡的一道葷菜食譜——東坡肉,現在再來看看他高度讚頌的「東坡羹」,大約類似於今天的「素菜粥」,肯定貴人更不願吃了。
東坡羹頌 並引(序) 宋 蘇軾
東坡羹,蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味,有自然之甘 (卻有自然的甘鮮美味) >。其法以菘若(如)蔓菁、若蘆菔、若薺,揉洗數過 (搓揉清洗幾次),去辛苦汁(去除辛澀苦味)。先以生油少許塗釜(鍋),緣(順、沿) 及一瓷碗,下菜沸湯中。入生米為糝(以米和羹、菜或肉的食物),及少生薑,以油碗覆 (遮蓋)之,不可觸(碰觸),觸則生油氣,至熟不除(一直到熟了都不取下)。其上置甑(放上蒸籠、蒸屜),炊飯如常法(依平時做法煮飯),既不可遽 (急忙)覆,須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸涌(滾沸噴冒),遇油則下,又為碗所壓,故終不得上。不爾(不如此),羹上薄飯,則氣不得達而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無菜,用瓜、茄,皆切破,不揉洗,入罨(趁熱放入),熟赤豆與粳米半為糝。餘(其餘的)如煮菜法。應純道人將適(往、至)廬山,求其法以遺(讀如謂,存留、留下之意)山中好事者。以頌問之:
甘苦嘗從極處回(苦極回甜、苦盡甘來),鹹酸未必是鹽梅(人間的鹹酸未必都是鹽和青梅造成的)。問師此個天真味(問師父這甜酸苦鹹的天然真味),根上來麼塵上來(究竟是從根﹝大頭菜、蘿蔔、荸薺都是根莖類﹞上來,還是從塵世間來的呢)?
本文的第一大段為序,講的是東坡羹的好處、用料、煮法。用的料都很普通,僅是白菜或大頭菜根,或蘿蔔、荸薺,甚至瓜、茄子均可,湯中再加些米或者是熟赤豆和粳米各半。用的炊具也是尋常的碗、鍋、蓋,上面如果放上蒸籠還可以蒸飯,飯熟鍋裡的羹也可以吃了。最後還告訴你,所謂的「東坡羹」是應純道人的飯食,是蘇軾學來記下的。而所謂的「頌」,僅是結尾的四句詩,前面一大段都是「頌」的序。
看完了本文,您一定大失所望,這叫「東坡羹」?以現在的飲食水準來看,根本不屑一顧!我們不一定要學他的素菜粥,而是學習他樂觀面對的生活態度。全篇洋溢著蘇軾熱愛生活、樂觀豁達的胸襟。明明有宰相濟世之才得不到重用,卻一本正經的寫怎麼做湯飯;明明生活清苦而用「頌」來讚揚素菜粥,這是他苦中作樂的幽默之處。那隨遇而安的心態,隨其自然的懷抱讓人佩服。有什麼吃什麼,在什麼環境過什麼生活,很自然的減低個人的享受與慾念,既不怨天尤人也不垂頭喪氣,日子該怎麼過還怎麼過。他能化解自己的憂愁,不將自己深鎖在貶謫流放的鬱悶裡,絕少長吁短嘆、怨這怨那,他總是一腳踢開所有的不如意,樂觀面對現實,敞著胸襟迎接所有必來的命運,愉快的活下去。這是他的可愛,也是他的偉大,人必須活到那種一切都不計較的境地,才算是生命的極致,這一點東坡做到了,這一點也是我們該向他看齊的。而這「豬肉頌」與「東坡羹頌」更成了人們津津樂道的佳話與流傳千古的美談!
轉貼自大紀元時報-副刊>美食天地
作者﹕紫菡
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上回我們介紹了蘇東坡的一道葷菜食譜——東坡肉,現在再來看看他高度讚頌的「東坡羹」,大約類似於今天的「素菜粥」,肯定貴人更不願吃了。
東坡羹頌 並引(序) 宋 蘇軾
東坡羹,蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味,有自然之甘 (卻有自然的甘鮮美味) >。其法以菘若(如)蔓菁、若蘆菔、若薺,揉洗數過 (搓揉清洗幾次),去辛苦汁(去除辛澀苦味)。先以生油少許塗釜(鍋),緣(順、沿) 及一瓷碗,下菜沸湯中。入生米為糝(以米和羹、菜或肉的食物),及少生薑,以油碗覆 (遮蓋)之,不可觸(碰觸),觸則生油氣,至熟不除(一直到熟了都不取下)。其上置甑(放上蒸籠、蒸屜),炊飯如常法(依平時做法煮飯),既不可遽 (急忙)覆,須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸涌(滾沸噴冒),遇油則下,又為碗所壓,故終不得上。不爾(不如此),羹上薄飯,則氣不得達而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無菜,用瓜、茄,皆切破,不揉洗,入罨(趁熱放入),熟赤豆與粳米半為糝。餘(其餘的)如煮菜法。應純道人將適(往、至)廬山,求其法以遺(讀如謂,存留、留下之意)山中好事者。以頌問之:
甘苦嘗從極處回(苦極回甜、苦盡甘來),鹹酸未必是鹽梅(人間的鹹酸未必都是鹽和青梅造成的)。問師此個天真味(問師父這甜酸苦鹹的天然真味),根上來麼塵上來(究竟是從根﹝大頭菜、蘿蔔、荸薺都是根莖類﹞上來,還是從塵世間來的呢)?
本文的第一大段為序,講的是東坡羹的好處、用料、煮法。用的料都很普通,僅是白菜或大頭菜根,或蘿蔔、荸薺,甚至瓜、茄子均可,湯中再加些米或者是熟赤豆和粳米各半。用的炊具也是尋常的碗、鍋、蓋,上面如果放上蒸籠還可以蒸飯,飯熟鍋裡的羹也可以吃了。最後還告訴你,所謂的「東坡羹」是應純道人的飯食,是蘇軾學來記下的。而所謂的「頌」,僅是結尾的四句詩,前面一大段都是「頌」的序。
看完了本文,您一定大失所望,這叫「東坡羹」?以現在的飲食水準來看,根本不屑一顧!我們不一定要學他的素菜粥,而是學習他樂觀面對的生活態度。全篇洋溢著蘇軾熱愛生活、樂觀豁達的胸襟。明明有宰相濟世之才得不到重用,卻一本正經的寫怎麼做湯飯;明明生活清苦而用「頌」來讚揚素菜粥,這是他苦中作樂的幽默之處。那隨遇而安的心態,隨其自然的懷抱讓人佩服。有什麼吃什麼,在什麼環境過什麼生活,很自然的減低個人的享受與慾念,既不怨天尤人也不垂頭喪氣,日子該怎麼過還怎麼過。他能化解自己的憂愁,不將自己深鎖在貶謫流放的鬱悶裡,絕少長吁短嘆、怨這怨那,他總是一腳踢開所有的不如意,樂觀面對現實,敞著胸襟迎接所有必來的命運,愉快的活下去。這是他的可愛,也是他的偉大,人必須活到那種一切都不計較的境地,才算是生命的極致,這一點東坡做到了,這一點也是我們該向他看齊的。而這「豬肉頌」與「東坡羹頌」更成了人們津津樂道的佳話與流傳千古的美談!
轉貼自大紀元時報-副刊>美食天地
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