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料理補習班-改造菜單【阿欽師紫高麗菜】


<紫高麗菜>

材料：
紫高麗菜1顆、洋蔥1顆、蘋果1顆、白酒醋1杯半、白葡萄酒適量、砂糖適量、鹽適量

做法：
1. 紫高麗菜切細絲備用。
2. 洋蔥及蘋果切絲備用。
3. 取一白鐵鍋，加入沙拉油，將洋蔥炒至軟透，加入高麗菜，拌炒至軟化，加入蘋果拌炒均勻。
4. 加入白酒醋及白酒和1匙的鹽，少量的水，小火燜10分鐘。
5. 加入砂糖及鹽，拌均勻，攤開放涼即可。



料理補習班-改造菜單【阿欽師烤豬腳】

<烤豬腳醃泡配方>

材料：
豬前腳10支、黑胡椒粒適量、月桂葉10片、粗鹽600公克、花椒1大匙、八角適量、白蘭地適量、水適量

做法：
1. 將豬前腳於肘關節處切開。
2. 上段利用於燒烤豬腳，下肢剁為三塊，做為凍豬腳使用。
3. 將黑胡椒粒、月桂葉、粗鹽、花椒、八角及白蘭地混合。
4. 將豬腳上段利用步驟３的材料均勻搓揉。
5. 將剁好的豬腳下肢，也一樣搓揉。
6. 將搓揉好的豬腳，放入大保鮮盒中。
7. 搓揉後所剩下的香料鹽，加水攪拌溶化，倒入放有豬腳的保鮮盒中。
8. 再加水至淹没豬腳。
9. 密封後冷藏。
※剁開的豬腳前肢，淹泡２４小時後撈出。
※豬腳上段淹泡４８小時撈出。


<烤豬腳醃泡後水煮配方>

材料：
洋蔥適量、西芹適量、胡蘿蔔適量、月桂葉適量、水適量

做法：
1. 洋蔥切大丁、西芹及胡蘿蔔切大丁備用。
2. 將已淹泡２４小時的切塊豬腳前肢撈出備用。
3. 將已淹泡４８小時的豬腳上段撈出備用。
4. 取一大湯鍋加入所有切丁的蔬菜料及白葡萄酒。
5. 放入步驟２及步驟３的豬腳。
6. 加入冷水至淹没豬腳。
7. 大火煮開後改為小火，維持沸騰狀1小時30分鐘後，將所有切成塊狀的豬腳前肢撈出，待涼備用。
8. 再續煮20分鐘後熄火，浸泡20分鐘，將豬腳上段撈出待涼備用。


<烤豬腳水煮後燒烤程序>

材料：黃芥茉醬

做法：
1. 炒菜鍋中放入少許油，熱至約160度。
2. 將水煮過並已冷卻的豬腳上段，放入鍋中半煎至表皮微上色後取出。
3. 將半煎炸過的豬腳移至明火烤箱，烘烤至表面焦脆。
4. 燒烤後切塊，沾佐黃芥茉醬以及搭配紫高麗酸菜食用。




料理補習班-改造菜單【阿欽師冰醉豬腳】

<醉豬腳>

材料：
浸泡24小時並已煮過冷卻的切塊豬腳前肢、枸杞適量、當歸適量、紅棗適量、紹興酒適量、水淹過豬腳

做法：
1. 取一湯鍋加入水，放入材料煮開，小火煮１５分鐘後，離火冷卻。
2. 將浸泡24小時並已煮過冷卻的切塊豬腳前肢放入保鮮盒中備用。
3. 沖入步驟１的藥材湯汁，並加入紹興酒，密封後冷藏２４小時即可。



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