大明星來下廚
菜名：玉米炒肉末
材料：
(主食材)：玉米粒(罐頭；湯汁要留著)
(副食材)：辣椒末、蒜末、蔥花、絞肉半斤
(調味料)：鹽巴、醬油、香油、胡椒粉
做法：
1.起鍋，爆香蒜末，放入少許醬油、絞肉末拌炒至九分熟撈起，備用。
2.同上鍋，放入玉米粒、玉米粒湯汁和水後，稍微悶煮收汁，加進炒好的絞肉末翻炒，再以適量鹽巴、醬油調味。
3.起鍋前灑入辣椒末、蔥末提味，裝飾盛盤即完成。
備註：
器材：平底鍋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品盤
菜名：四色素燴
材料：
(副食材)：青江菜6株、玉米筍18根、大香菇(乾的；先泡水；切片)、紅蕃茄(一開六)、素高湯1大碗、太白粉、米酒
(調味料)：鹽巴、香油、素蠔油
做法：
1.起滾水鍋，放入一點鹽巴、油，將玉米筍、青江菜川燙後取出，舖於成品盤邊。再將蕃茄塊放入同上滾水鍋川燙，取出去皮擺成品盤邊，備用。
2.起鍋，先將素高湯煮滾，再以太白粉水勾芡，淋入盤邊蔬菜。起鍋，熱油將香菇炒後，盛入盤中央。
3.最後起鍋，下素高湯，加蠔油、水後淋在香菇表層，再以香油點香即可。
備註：
器材：鍋寶*1(裝沸水)、漏杓*1、平底鍋*1、湯杓*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品盤
大明星指定菜：宮保皮蛋
小叮嚀：
1.皮蛋必須油炸
2.宮保顧名思義口味要既麻又辣
3裹太白粉炸的條件是：皮蛋裡面是生的就裹太白粉炸，熟的話粉掛不上去，粉會留在油裡面
4.要是皮蛋是生的，過油會比較好，能夠讓皮表急速凝固。
主廚教你做：
1.先將皮蛋切塊，起鍋放入花椒，加入３倍的油，將花椒油過濾留油。（注意不要讓花椒變黑，黑了會苦）
2.同鍋加１Ｔ花椒油，加入蔥、蒜爆香，（水份可以保護乾辣椒不會炒黑）加入乾辣椒拌炒，（乾辣椒的辣椒籽要抖掉）。
3.加入皮蛋拌炒，加入高湯調味，醬油１Ｔ、番茄醬一點點（讓醬油的顏色炒出來接近紅辣椒的琥珀紅，調色用）
4.加少許砂糖（可以幫助辣椒這些香味讓皮蛋吸收更快）、太白粉加高湯調芡汁、加入太白粉水勾芡（皮蛋有炸過就不用勾芡）、加入花生米拌炒、加入少許的白醋提香（鍋邊醋），起鍋前加上少許香油點香，起鍋再加一點點花椒油。
轉貼自型男大主廚大明星來下廚
＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，趕不及當天ｐｏ就隔天ｐｏ上來，請見諒。
＠＠加入官方網站提供的大明星指定菜食譜：
宮保皮蛋
乾辣椒(宮保)20g、
皮蛋4個(大火蒸5分鐘後，撈出浸泡冷水)、
蔥2支、蒜末、
大蒜花生適量、花椒1大匙、
高湯100C.C.
調味料：
醬油1大匙、
太白粉適量、
麻油適量、白醋、
香油、蕃茄醬
製作方法:
1.皮蛋剝殼，切4等份；蔥切成5公分長段；乾辣椒剪開去籽備用。
2.起鍋，下3大匙油炸香花椒粒，再用濾網濾出花椒油。
3.同上鍋，加入少許麻油，用餘油爆香蒜末、蔥段、乾辣椒，在放入皮蛋一起翻炒，加入高湯、番茄醬、醬油、糖調味，最後再用高湯加入太白粉勾薄芡淋入鍋中。
4.同上鍋，大蒜花生入鍋翻炒後將火關掉，淋上鍋邊醋、香油、少許花椒油提味，再以蔥花點綴即可。
轉貼自阿基師偷吃步網站-型男大主廚大明星指定菜
留言列表
