播出時間：02/11(一) 料理大對決
料理對決主題： 如何炸出清脆爽口、風味獨特的腰果蝦仁？
老饕評審團： 徐天麟 程安琪 費奇
來賓 中國父餐廳廚藝總監-張信宏
菜名 腰果炸蝦
主材料：
熟腰果 1/2斤、草蝦10尾、高麗菜絲適量、豌豆苗適量、紫紅萵苣適量
麵糊材料：
脆酥粉 100g、水200cc、青海苔粉20g、鹽少許
沾醬材料：
美乃滋 150g、黃芥末醬30g、蒜泥30g、檸檬汁20cc、韓國辣椒粉20g、鹽1小匙、新鮮茴香末少許
作法：
1.草蝦去頭、殼，留尾部，先去腸泥，再於蝦腹部劃刀斷筋。
2.腰果裝在塑膠袋中敲打成細顆粒狀。
3.將麵糊調勻後，先將蝦肉裹上薄麵衣，再沾步驟 2的腰果碎。
*麵糊中加入青海苔粉，可以讓炸蝦本身即具有香氣，不搭配沾醬食用也美味。
4.將步驟 3的腰果蝦放入中高溫的油鍋中，炸約45秒。
*不用將蝦子炸到完全金黃才起鍋，這樣蝦子會太老，因為起鍋後的餘溫會繼續將蝦子燜熟。
5.將沾醬材料全部調勻備用。
*加入韓國辣椒粉可以降低美乃滋的甜膩度，讓炸蝦更加爽口。
6.將炸蝦附上菜絲，搭配步驟 5的沾醬即完成此道料理。
來賓 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名 腰果蝦球
主材料：
腰果 1/2斤、蝦仁20尾、蔥白3支、太白粉1碗、玉米粉1大匙、蛋白1顆、白糖1碗
調味料：
米酒 3小匙、胡椒粉1小匙、鹽1小匙、糖1小匙、香油3小匙、水1大匙
作法：
1.用滾水煮腰果 5分鐘，放入1碗白糖、1小匙鹽煮溶，浸泡10分鐘。
*腰果先浸泡在白糖中，可以使腰果本身就有甜味，且能讓腰果更加酥脆。
2.蝦仁開背去沙筋，用 1碗太白粉來抓馬漂白，再用清水洗淨，吸乾水分備用。
*用太白粉來抓洗蝦仁，可以使蝦仁更白更脆。
3.將蝦仁加入蛋白、米酒、胡椒粉、鹽抓馬，再加入玉米粉拌勻，入沙拉油拌散備用。
*用玉米粉來裹覆蝦仁，會比太白粉更加滑嫩，且能呈現更加透明的外衣。
4.將步驟 1的腰果用油溫100度炸至微黃撈出備用。
*不要等到腰果完全變色才撈出，這樣腰果會有焦味，利用起鍋後的餘溫將腰果炸熟即可。
5.將步驟 3的蝦仁過油至熟撈出。
6.爆香蔥白段，放入步驟 5的蝦球，加少許水再調味拌炒均勻。
7.在步驟 6的鍋中放入步驟4的腰果，勾薄芡，滴香油即完成此道料理。
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