播出時間：01/31(四) 料理大對決
料理對決主題： 2008開運年菜長長久久「長年菜」
老饕評審團： 張麗蓉 邱志義 莊寶華
來賓 中國父餐廳廚藝總監 －張信宏師傅
菜名 長年菜金玉樽
材料：
芥菜葉１０張、芥菜仁１０段、板豆腐６塊、金華火腿末６０ｇ、蝦仁丁１００ｇ、香菇丁８０ｇ、薑末１０ｇ、香菜末少許、干貝１００ｇ、枸杞２０ｇ、雞蛋１顆
調味料：
雞高湯１０００ｃｃ、鹽少許、白胡椒粉少許、太白粉適量、香油少許、海苔醬適量
作法：
1.芥菜葉取前段、芥菜仁切塊後先川燙備用。
2.板豆腐押出水分，再充分捏碎，加入金華火腿末、蝦仁、香菇、薑末、香菜、枸杞及調味料拌勻。
＊加入金華火腿不僅可以增加鹹味與鮮味，並且可以增加油份
3.豆腐捏成丸子狀入油鍋油炸
＊油炸之後的油份可以讓長年菜吃起來不乾澀
4.芥菜葉包住肉丸子，排入鍋中，放入高湯，加入干貝和芥菜仁煨半小時。
＊加入干貝可以提高鮮味
5.芥菜丸子和芥菜葉取出後排盤，剩餘的高湯調味後芶芡淋醬即可上桌。
來賓 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名 長年菜花蟹煲
材料：
花蟹２隻、長年菜１斤、五花肉片４兩、豆豉１／２兩、薑絲少許、蒜頭片４顆、辣椒片１支、蔥段２支、三合粉２０ｇ
調味料：
ＸＯ醬１０ｇ、花雕酒１００ｃｃ、醬油１０ｇ、糖５ｇ、胡椒粉少許、雞高湯２飯碗、香油少許、鹽少許
作法：
1.長年菜用滾水，加少許的沙拉油煮五分鐘備用。
＊加入沙拉油煮可以讓長年菜顏色翠綠又不乾澀
2.花蟹殺青洗淨，一隻切六塊，灑上三合粉起油鍋炸至五分熟
3.起油鍋爆香蒜片、辣椒片、蔥段、薑絲、豆豉、五花肉，再加入ＸＯ醬爆炒，入高湯後調味煮開備用。
＊加入ＸＯ醬可以提香增味，五花肉可以增加油質，讓長年菜更順口，豆豉帶甘味
4.長年菜切小段放入砂鍋中，將花蟹放在上面，再把炒好的醬汁淋上去，加入花雕酒，以小火煮八分
＊加入花雕酒可以提升這道菜的香氣
轉貼自冰冰好料理
留言列表
