五分鐘出好菜－鹹魚田雞煲
材料：
(主食材)：田雞腿300g
(副食材)：紅蔥頭5g、白豬油1T、蒜子20粒、糟白鹹魚1小片、雞高湯半杯、韭菜珠花5g、紅辣椒2g
(調味料)：紹興酒、香油、胡椒粉
做法：
1.醃漬田雞腿：加少許紹興酒，加少許鹽巴，加少許太白粉，（醃一分鐘就好）
2.用低溫油泡蒜頭，炸到外表金黃酥香，撈起備用。
3.將鹹魚切小丁備用。
4.放入田雞腿油炸，過油（將田雞外表的水分，整各封鎖掉，不然下砂鍋石會出水）十秒鐘將田雞撈起瀝油備用。
5.預熱砂鍋，加入一匙豬油（砂鍋料理最好用豬油爆香，尤其是鹹魚）
6.加入紅蔥頭片爆香，香味出來後加入鹹魚丁（鹹魚是醃漬的魚，魚骨刺很少，霉香的味道很好，用它來提田雞的味道效果非常好）
7.加入適量高湯，加入蒜頭粒，蓋上砂鍋蓋，把蒜頭煮熟，加少許白胡椒粉，加入田雞腿燜煮，加入紹興酒、香油，最後加紅辣椒、韭菜花提味後加蓋燜煮即可。
主廚隨堂考：
我們常以＂鹹魚翻身＂來比喻時來運轉的人事物，為何會以鹹魚翻身來做比喻？
(A)鹹魚都是死魚，若還能翻身就太神奇了
(B)醃漬鹹魚時要不斷的翻身，賣價才會高
正確解答：
(A)鹹魚都是死魚，若還能翻身就太神奇了。鹹魚顯而易見一定是死掉的魚，既然是死掉的魚就不可能翻身，所以這句話代表絕對不可能的事情發生了。
今日主食材：小排骨，從肋骨到整條脊椎旁的排骨肉，含豐富的蛋白質、脂肪、維生素Ｂ１，對於消除疲勞、預防貧血、補中益氣有良好效果。
五星級料理
菜名：另類糖醋排骨
材料：
(主食材)：小排骨切塊450g
(副食材)：冰醋酸150cc、蔥30g、蒜30g、紅辣椒30g、泡打粉1T、洋蔥絲150g
(調味料)：鹽、香油、米酒、白醋
做法：
1.起鍋，加香油，加入辣椒、蒜苗、蔥段爆香，加入一碗滾水後關小火，把蔥、蒜、辣椒的味道都煮出來。
2.起水鍋，汆燙排骨，放入小排骨用小火燜5分鐘備用。小排骨入水鍋汆燙去血污洗淨後撈起備用。將排骨撈至鍋中煨煮，加少許鹽巴調味，加冰醋酸（醋精140cc、鹽調味後），加蓋燜煮。
3.將排骨裝袋後放進冰水中降溫（因為等下要以１８０度的油溫下去炸排骨，不希望高溫的排骨又用高溫的油炸，排骨肉會變柴）。
4.取降溫後的小排骨入油鍋，以190℃炸1分鐘後撈出瀝油備用。將排骨以高溫油炸２０秒，（徹底把油炸乾）。
5.起鍋加兩碗熱水、一碗糖（煮到有一點拔絲，類似冬瓜糖外面有一點點糖霜）（一杯冷水滴入糖汁凝固了就好了）
6.火關掉，加少許泡打粉於糖漿中（讓糖漿顏色更白），糖會發起來有點像碰糖的原理，整各糖變乳白的還原，加入少許冰醋酸，加入排骨拌勻，一直攪拌，然後盛盤。
7.取一水晶碗，將洋蔥絲加紅辣椒絲後入冰水中冰鎮備用。
8.表層放洋蔥絲、紅辣椒絲點綴即可。
試吃料理：排骨肉
試吃料理：炸排骨
菜名：小排骨烏龍麵
材料：
(主食材)：小排骨10塊
(副食材)：馬鈴薯2個(去皮)、豆芽菜1碗、冷凍烏龍麵1包、大骨湯300cc、鮮奶油、花椰菜5朵、洋菇5朵、草菇半碗、咖哩糊材料：辣咖哩粉1碗、中筋麵粉1碗、無鹽奶油1塊、洋蔥泥1碗、大蒜泥1小碗、白飯1碗、蕃茄醬1碗、醬油
(調味料)：辣椒粉1小碗、酸奶1小碗、鹽、黑胡椒、匈牙利甜椒粉、熱牛奶
做法：
1.將馬鈴薯切塊，起油鍋，將小排骨、馬鈴薯下鍋以180℃油溫油炸4分鐘。
2.加炸好的馬鈴薯及排骨放入水鍋煨煮，再加入草菇及洋菇煨煮。
3.炒咖哩：起鍋，加奶油，加入麵粉拌炒（奶油跟麵粉比例１：３），咖哩粉呈糊狀後，（每人喜好辣度不同，先加一半），加入溫牛奶（先加溫比較不會結塊）、薑泥、洋蔥泥、大蒜泥、辣椒粉、鮮奶油、牛骨高湯、糖、鹽、蕃茄醬拌勻。
4.排骨湯中加入少許咖哩醬，再加上少許咖哩醬熬一下咖哩湯。
5.烏龍麵放入咖哩醬中煮，再放入花椰菜燙熟，將豆芽菜燙熟放入咖哩鍋中，加入酸奶，增加它的層次感。
6.在成品鍋中，放入烏龍麵、花椰菜，倒入煮好的小排骨咖哩糊，再淋上鮮奶油、酸奶，裝飾盛盤組裝即可。
試吃料理：炸馬鈴薯（加匈牙利甜椒粉）
試吃料理：咖哩飯
主廚隨堂考：
一、地瓜發芽還可以吃，那同屬根莖類的馬鈴薯，發芽後還可以吃嗎？
(A)千萬不能吃，可能中毒。
(B)將芽眼的地方切除後就可以吃。
正確解答：
(A)千萬不能吃，可能中毒。輕微發芽的馬鈴薯內含茄鹼仍超過標準值，食用後可能會中毒。茄鹼不易受到高溫的破壞，所以吃了發芽的馬鈴薯可能會中毒。
二、喬恩想做馬鈴薯燉排骨，怎樣可以讓小排快速燉爛？
(A)加入少許山楂一起燉。
(B)加少許鹽巴文火慢燉。
正確解答：
(A)加入少許山楂一起燉。燉豬肉不需要旺火，火一大肉會緊縮，所以燉肉的時候加入少許山楂，或幾片蘿蔔，因為有軟化酵素的成份，使肉很容易快速燉的酥爛，鹽巴提早放會加速細胞膜破裂水份跑出來肉更緊縮。
三、阿基嫂想燉大骨高湯給阿基師喝，她可以在湯中加入什麼以增加鈣質的吸收？
(A)白醋
(B)薑片
正確解答：
(A)白醋。在熬骨頭湯，裡面加適量的白醋可以幫助肋骨中的鈣質游離出來，增加湯中鈣質的含量。
四、藥燉排骨是冬令食補的佳餚之ㄧ，為何會選用排骨來當作藥燉的主食材呢？
(A)排骨可以增強人體免疫力。
(B)排骨比較耐燉。
正確解答：
(A)排骨可以增強人體免疫力。依部位不同煮出來的味道效果當然不一樣，之骨的骨髓比較多，尾檔骨膠質比較豐富，所以要用排骨來作藥燉料理，骨頭裡面很多骨黏的蛋白質，是可以增加人體的免疫力，尤其是增加新陳代謝。
五、享譽南洋的＂肉骨茶＂，是以多種藥材加入排骨燉煮而成，為何會稱為肉骨＂茶＂？
(A)當地人吃肉骨湯時會配茶來解膩。
(B)早期會以茶水汆燙豬骨來增添茶香。
正確解答：
(A)當地人吃肉骨湯時會配茶來解膩。肉骨茶是馬來西亞都是華人先做，分潮洲或福建，他們的共通點就是肉骨茶他們都一般是早餐時吃，賣肉骨茶的餐廳一定會放茶水，所以會叫肉骨茶。
六、豬心跟人的心臟在形狀上大小都很類似，那保護胸腔的肋骨數量呢？
(A)跟人一樣一共２４根。
(B)豬比較多，有３０根。
正確解答：
(B)豬比較多，有３０根。人的肋骨有１２對就是２４根，狗貓牛羊有１３對就是２６根，豬的話有１４到１５甚至有到１６對就是３２，馬的話１８對就是３６根。
轉貼自型男大主廚五星級料理秀
轉貼自型男大主廚五分鐘出好菜
＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，趕不及當天ｐｏ就隔天ｐｏ上來，請見諒。
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