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大明星來下廚



菜名：牛肉餡餅
材料：
(主食材)：牛絞肉半斤
(副食材)：洋蔥末、薑泥1小碟、蔥末3根、中筋麵粉3杯(1杯是250cc)、蒜末、生辣椒、80度熱開水
(調味料)：鹽、白胡椒粉 醬油 水 麻油 白醋、辣椒醬
做法：
1.現場示範製作麵糰：取一鋼盆，放入中筋麵粉3杯(1杯250cc)，以80度熱開水慢慢淋入邊拌和(沖進熱水後，麵粉會變一團一團的)，太乾的話加水繼續拌勻，差不多均勻後取出以手揉成麵糰，並放置醒麵20分鐘，備用。取醒好的麵糰，拉成長條後切小塊，桿開成旁邊薄中間厚的圓麵皮。
2.取一水晶碗，將牛絞肉加入洋蔥末、薑泥、蔥末、白胡椒粉、醬油、鹽、水、麻油均勻拌和至筋性出現，此時倒少許沙拉油潤滑，備用。將拌和好的餡料包入圓麵皮，以手拉出摺子，最後用手稍稍壓扁成餡餅。
3.起鍋熱油，將包好的牛肉餡餅，皺摺面向下以小火煎至熟透上色即可。製作沾醬：取一小碗，均勻拌和生辣椒、蒜末、蔥末、白醋，備用。
4.裝飾盛盤。試吃時可沾醬食用，辣椒醬可自行搭配食用。
備註：
器材：鋼盆*1、鍋寶(沸水)、水晶碗(大*1、小*1)、桿麵棍*2、平底鍋*1、鍋鏟*1、盤子*3、成品盤、沾醬碗*1




菜名：魚香茄子
材料：
(主食材)：長茄子5條
(副食材)：豬絞肉半斤、蔥末(蔥白、蔥綠分開擺)、薑末、蒜末、紅辣椒、太白粉
(調味料)：米酒、醬油、豆瓣醬、辣油、白胡椒粉
做法：
1.先將茄子切斜刀塊，備用。起鍋熱油，下切好的茄子半煎炸至稍軟嫩撈起瀝油，備用
2.起鍋熱油，爆香蒜末、蔥白末後，放入豬絞肉拌炒，加適量的豆瓣醬、醬油、白胡椒粉，並灑進少許太白粉繼續翻炒入味。
3.同上鍋，放入炸好的茄子拌炒，以米酒、醬油調味，最後加入一大碗的蔥末，及適量的薑末、蒜末、辣椒末繼續快速翻炒，起鍋前滴少許辣油提味即可。
4.裝飾盛盤。
備註：
器材：平底鍋*1、濾油組*1、平底鍋*1、鍋鏟*1、盤子*3、成品盤



大明星指定菜:青醬蛤蜊義大利麵

小叮嚀：

1.麵條一定要入味

2.青醬不能變色(不能變黃)

3.蛤蜊口感不能過老




主廚教你做：

1.起鍋先乾炒松子，一部分打汁，一部分擺盤用(其實不用多只是要它的口感跟香氣)

2.將一半炒好的松子放入調理機中，放入九層塔，加約一小碗的紅酒醋，加入橄欖油，四小碗橄欖油（多一點沒關係，太少打不動），加入起司粉，把所有材料打勻

3.洋蔥切末狀（在炒的時候讓它甜份炒進來）

4.起鍋加少許橄欖油，（因為醬汁橄欖油夠多了）（不建議用奶油，因為容易把青醬的味道打亂青醬的香氣會不見，奶油味道比青醬重，用奶油搭鮮奶油會比較好）加入洋蔥末拌炒。

5.水鍋加少許鹽巴（因為打醬汁時起士粉加很多已經有鹹度了），

6.火先關掉加入蛤蜊拌炒，放進來在開大火，加入少許白酒拌炒，加入少許熱水，加蓋悶煮蛤蜊。

7.麵條放入水鍋煮。

8.這時蛤蜊也開了，加入少許煮麵水（會多一些麵的香味），把麵條撈起加入鍋中（麵條還是有些硬），再加蓋悶煮，差不多之後加入青醬拌勻（速度要快，青醬不耐久煮，顏色會變黃）。

9.將麵盛盤，最後在把松子放上去，即可。



轉貼自型男大主廚大明星來下廚

自己做的筆記