播出時間：09/13(四) 料理大對決
料理對決主題： 中秋必吃甜點做法大公開月 餅
老饕評審團： 胡天蘭 柯俊年 莊寶華
來賓 林美慧老師
菜名 桃山月餅
材料：
餅皮材料：
生白豆沙 400g、糖100g、桃山粉18g、蛋黃20g、水麥芽100g、水25g、胡蘿蔔素1/4小匙、 味醂 1 大匙、奶油 2
大匙
餡料：
焦糖瑪奇朵口味 6兩、酒藏杏桃口味6兩
作法：
1.細白糖、桃山粉、胡蘿蔔素先混合拌勻，置於鍋中。
2.將蛋黃加入攪拌，再加入水麥芽、水、 味醂攪拌。
*水麥芽除了提供甜度之外，最重要的是可以讓餅皮有黏性，並且增加香氣。
3.開火加熱，邊煮邊攪拌至微微起泡。
4.在步驟 3的鍋中加入奶油煮融，再加入生白豆沙拌煮至濃稠狀，放涼鬆弛1天。
*雖然桃山月餅強調低油，但是還是要帶點油份才順口，奶油就是油份的來源，也能讓月餅皮更香。
5.餡料分別揉成圓球備用。
6.將步驟 4的餅皮拌揉，搓成長條，分切成25g的麵團。
7.取步驟 6的餅皮搓圓壓扁，包入步驟5的餡料，揉成圓球，放入模型內壓緊扣出，排入烤盤。
*塑膠膜可以先插洞使之充氣，灑上一些麵粉，方便壓膜扣出。
8.烤箱上火 200度，下火130度預熱10分鐘，再將步驟7的烤盤放入烤10分鐘。
9.將步驟 8烤好的月餅放常溫下1天，使之回軟即完成此道料理。
來賓 辜惠雪老師
菜名 廣式月餅
材料：
主材料：
蛋黃液少許、高筋麵粉適量
餅皮材料：
花生油 30g、轉化糖漿70g、鹼水3g(鹼粉25g、小蘇打粉1g、沸水100g)、低筋麵粉100g
餡料：
棗泥豆沙口味 240g、綠茶豆沙口味240g
作法：
1.將鹼水材料混合放涼備用。
2.將花生油、轉化糖漿和步驟 1的鹼水拌勻。
*轉化糖漿的特殊風味除了可以提供餅皮黑棗的香味外，還有保持溼度以及容易上色的功用。
3.低筋麵粉過篩加入步驟 1的鍋中拌勻。
4.將步驟 3的鍋子以保鮮膜覆蓋放入冰箱鬆弛2-3小時。
5.將餡料分別分成 6份備用。
6.步驟 4的餅皮分割成12份備用。
7將步驟 6的餅皮包住步驟5的餡料揉圓，分別在麵團以及模具中灑入少許高筋麵粉後印膜，扣出排入烤盤。
*之所以選擇高筋麵粉而非其他筋度的麵粉，原因在於高筋麵粉較乾，不會被麵團吸收回去，造成餅皮表面凹凸不平，可以讓餅皮不會黏膜好脫落。
8.以上火 230度，下火200度烤約5分鐘，表面略微變色。
9.取出步驟 8的烤盤，將月餅分別用蛋黃液刷過。
10.將步驟 9的烤盤再入烤箱，以上火230度，下火150度烤10-15分鐘，直至呈現金黃色。
11.烤好的月餅置於常溫下 2-3天即完成此道料理。
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