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播出時間：07/05(四) 料理大對決

料理對決主題： 超人氣小吃做法大公開！大 腸 麵 線

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳兆麟


來賓 阿彰師

菜名 大腸清湯麵線



材料：

主材料：

紅麵線 600g、滷好大腸頭5條、煮熟筍子200g、紅蘿蔔150g、魚板1條、香菜少許、雞高湯2000g、柴魚1大把、梅林辣醬油1大匙、鮮味露1大匙、糖2小匙、香油1小匙


作法：

1.將紅麵線用剪刀剪成 10公分段狀。

2.大腸頭切成約 5公分的條狀，筍子、魚板、紅蘿蔔切絲狀。

3.雞高湯加入柴魚片煮沸，再放入筍子、魚板和紅蘿蔔煮一下。

4.將步驟 1的麵線放入鍋中，再下步驟2的大腸頭條。

5.用梅林辣醬油、鮮味露、糖以及香油調味。

*梅林辣醬油用來取代傳統使用的黑醋，提供料理鹹味和酸味。

*鮮味露用來取代味素，提供料理鮮味。

6.起鍋後加入香菜即完成此道料理。



來賓 莊寶華老師

菜名 大腸麵線

材料：

主材料：

大腸 1斤、紅麵線、豬油、柴魚精、紅蔥酥、細柴魚片、鹽、冰糖、醬油、黑醋、胡椒粉、太白粉、香油、香菜

大腸滷包材料：

八角、草?、丁香、山奈、小茴香、甘草、桂皮、乾辣椒、花椒粒各一錢、黑胡椒粉、五香粉、甘草粉

滷大腸調味料：

鹽 2大匙、醬油1杯半、冰糖3兩、茉莉花酒1/2杯

高湯材料：

雞骨 1斤、大骨1斤、4斤水、蔥、薑、米酒、乾蝦殼、粗柴魚片

醬汁材料：

沙茶醬、鹽、蒜泥、蒜酥、醬油、香油、黑醋、胡椒粉、花生粉、白砂糖

作法：

1.將洗好的大腸放入有蔥、薑、米酒的滾水川燙 5分鐘，撈起泡冰水。

2.用豬油炒八角、草?、丁香、山奈、小茴香、甘草、桂皮、乾辣椒、花椒粒至香氣釋放出來，中藥材撈出放入滷包袋中，油倒入放有 4斤水的滷鍋中。

*豬油先將滷料炒過可以讓材料的香氣充分釋放，炒過的油放回滷汁中是重點，可以完整保留香氣。

3.在滷包袋中加入黑胡椒粉、五香粉、甘草粉綁緊。

4.將步驟 3的滷包、步驟1的大腸放入步驟2的滷鍋中滷40分鐘。

5.滷 30分鐘時才加入調味料鹽、醬油、冰糖、茉莉花酒，再煮10分鐘。

*茉莉花酒取代一般的米酒，讓滷汁增加花香味。

6.將雞骨和大骨川燙去血水後，放入水中，加入蔥、薑、米酒以及用滷包袋裝好的蝦殼、粗柴魚片，一起煮 30分鐘。

*乾蝦殼事先先炒過可以讓它的香氣更容易釋放，味道比一般使用的蝦皮更香。

7.30分鐘後，將所有材料撈起，放入柴魚精、紅蔥酥、細柴魚片再煮10分鐘。

8.最後加入鹽、冰糖、醬油、黑醋、胡椒粉再煮 5分鐘，勾芡後完成高湯。

9.麵線另起一鍋川燙到起泡後，沖冷水。

10.醬汁調好備用。

11.將步驟 9的麵線放入碗中，加入步驟8的高湯，剪幾段步驟5滷好的大腸，淋上步驟10的醬汁，滴幾滴香油，放上香菜即完成此道料理。


轉貼自冰冰好料理