阿基師補習班-料理菜單【皮蛋】
料理主題 皮蛋粥(無米豆漿粥)
材料：清水、皮蛋末、糯米粉水、無糖豆漿、菜脯、金交蝦或蝦B、油條、蔥花、香菜末、麻油、辣油
做法：
A> 金交蝦清洗乾淨後泡軟è湯料分離，蝦湯備用
B> 金交蝦切碎è與菜脯裝入空湯碗中C> 油條對切後切塊è與蔥花、香菜末一同備用
D>
水加上A湯煮滾è加入皮蛋末拌煮到滾è慢慢加入糯米粉水勾芡成稠狀è等滾，加入豆漿使煮滾è熄火後，將D料淋入B料中è加上C料、麻油、辣油即可
備註：
1. 裡面有加豆漿，調味料上不可加鹽；該料理鹹味是以金交蝦跟菜脯的鹹味為主
2. 皮蛋建議不要事先煮熟，利用其黏稠狀可增加甘甜跟滑順口感
3. 材料可事先備齊再煮
4. 泡蝦水是很好利用的簡便高湯，建議先清洗過再浸泡
阿基師的皮蛋料理
料理主題 啤酒皮蛋
材料：沙拉油、培根肉、蒜末、啤酒、皮蛋末、鹽、蔥花、香菜末、麻油
做法：
A> 培根切塊備用B>
放些許沙拉油於錫箔杯中加熱è加入A料、蒜末、啤酒(適量)、皮蛋末煮è約略滾，加入鹽調味拌勻è在灑上蔥花、香菜末è熄火，淋點麻油即可
備註：
1.
建議用錫箔杯，用量剛好、料理熟度剛好；下方用烤肉架架著；料理上較有風險，需注意火(尤其是快速爐，建議以一般炭爐較適用)
2. 啤酒在煮的過程中，酒精會被揮化；而裡面的啤酒花正好跟皮蛋的甘甜味互相提味
料理媽媽的皮蛋料理
料理主題 翠玉蛋羹
材料：鹹蛋仁、皮蛋、蒜頭、高湯、莧菜、地瓜粉、水、雞蛋
調味料：白胡椒粉、香油、鹽需用
做法：
A> 鹹蛋仁用80度油溫炸è切碎備用
B> 皮蛋川燙è去殼後切片備用
C> 蒜頭爆香è加高湯煮滾è加莧菜è加A、B料、調味料
D> 用地瓜粉水芶芡è起鍋前打蛋花即可
阿基師補習班-改造菜單【紅豆餅】
皮漿
材料：低筋麵粉、雞蛋、水、泡打粉、二砂糖、沙拉油
做法：
A>低筋麵粉、雞蛋、水一起拌開→要看使用的稠度夠不夠，再去做增刪調整
B>加入泡打粉、糖拌到溶化
C>最後加點沙拉油拌勻，使皮漿滑順特別
注意：因為沒有用明礬來穩定皮漿，所以皮漿的保存要注意遠離火源，最好用冰塊冰鎮保冷
紅豆餡
材料：紅豆、清水、二砂糖、太白粉水
做法：
A>紅豆洗淨後，浸水浸一晚使軟
B>加水到蓋過紅豆再多一些煮→煮滾後轉小火繼續煮40分(慢火、不可再加水)
C>紅豆煮透後，加入二砂糖蜜甜→轉大火使糖溶化
D>放冷後，可加少許油拌勻→使紅豆餡更有油質
奶油餡
材料：低筋麵粉麵糊、水、白糖、蛋黃、煉乳、香草粉、沙拉油
做法：
A>麵粉加水調成麵糊
B>水入鍋煮滾→加入A料，拌煮成軟糊的牙膏糊狀→熄火，加入糖、蛋黃攪拌，用餘熱使熟
C>加入煉乳、香草粉拌勻→最後加點沙拉油即可
花生餡
材料：花生粉、牛奶粉(一般即可)、麥芽糖(水飴)、清水
轉貼自阿基師補習班幸福合作社部落格
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