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播出時間：12/26(三) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出入口即化、風味獨特的筍絲蹄膀？

老饕評審團： 張麗蓉 張信宏 費奇

來賓 礁溪冠翔四季飯店行政主廚─郭泰王


菜名 貴妃蹄膀



材料：

主材料：

蹄膀、桂竹筍、客家鹹菜、韭菜、香菜、蒜頭、大蔥、蘿蔓葉、西蘭花、麵粉

調味料：

醬油膏、黑糖、紅糖

中藥材料：

甘草、八角、香葉、肉桂

作法：

1.蹄膀用 200度油溫油炸2-3分鐘，撈出備用。

2.起鍋入少許油，加入黑糖炒出焦糖味。

*黑糖本身糖度不高，炒出的焦糖味可以使蹄膀更加香氣十足，且黑糖也更具營養價值。

3.續加入醬油膏、蒜頭炒香，加入清水、中藥材、步驟 1的蹄膀、桂竹筍、客家鹹菜，用小火滷4個小時。

4.在桂竹筍中塞入鹹菜，用韭菜綁起固定，切塊備用。

5.取一鍋，倒入玄米茶、紅糖、麵粉，煙燻蹄膀約 3分鐘。

*玄米茶有特殊的茶香味，用來煙燻蹄膀可以使蹄膀的風味更加獨特。

6.將步驟 5的蹄膀剪開，用蘿蔓葉包起來，點上香菜排盤，擺入步驟4的筍絲即完成此道料理。


來賓 渡小月餐廳負責人─陳兆麟

菜名 彩頭蹄膀



材料：

主材料：

豬蹄膀 3斤、酸筍1/2斤、白蘿蔔2條、大蒜3兩、青蒜3支、辣椒3支

調味料：

醬油 300cc、冰糖3兩、高湯500cc、蕃茄醬250cc、醬油膏100cc、辣豆瓣醬汁10cc、豬油200cc

作法：

1.起鍋放入高湯、冰糖、醬油、蕃茄醬、醬油膏、辣豆瓣醬汁以及大蒜、青蒜、辣椒煮沸備用。

*只加入辣豆瓣醬汁而捨棄辣豆瓣的部分，主要是因為要取其色澤，而不要讓豆子影響口感。

2.白蘿蔔洗淨刨刀川燙備用。

3.蹄膀川燙備用。

4.將步驟 2的白蘿蔔、步驟3的蹄膀放入步驟1的鍋中燜煮1小時。

5.酸筍清洗兩次後川燙，再撈出溜水 1小時。

6.另起一鍋，放入豬油、步驟 5的酸筍、步驟4的滷汁，加水蓋過酸筍，燜煮40分鐘。

*加入豬油來燜煮酸筍，可以使酸筍變得比較軟嫩，吃起來因為帶油分會更鮮美。

7.將步驟 6的酸筍和蹄膀放入碗中，續蒸90分鐘。

8.起鍋倒扣排盤即完成此道料理。



轉貼自冰冰好料理