柯俊年師傅－高麗菜乾炒肉片
材 料:
高麗菜乾 100g
鹹菜心 100g
豬五花肉 400g
辣椒4根
蒜頭3粒
蔥2根
調味料:
醬油2大匙
糖1大匙
酒2大匙
白醋2大匙
香油1大匙
廚師叮嚀:
1.好的高麗菜乾應該會散發天然的發酵味
而非刺鼻的酸味
2.在家料理可增加豬肉在鍋中煸的時間
風味更佳
做 法:
高麗菜乾洗淨並泡水20分鐘後，擠乾水分
備用
鹹菜心切片，豬五花肉切片，辣椒切斜片
蒜頭切片，蔥切段狀備用
起鍋熱油將豬五花肉炒至表面微焦，放入
辣椒片、蒜片、蔥段爆香到外表呈金黃色
加入鹹菜心、高麗菜乾，再加入醬油、糖
酒，炒到醬汁收乾
起鍋前淋上白醋，香油拌炒均勻即可
蔡季芳老師 – 蔥抓餅
材 料：
中筋麵粉3杯
溫水約1杯
沙拉油4大匙
豬油3大匙
蔥花1/2杯
鹽少許
做 法：
容器中加入2杯半的中筋麵粉和稍微燙手
的溫水約1杯，先以筷子攪拌至不黏手
再用手揉成光滑麵糰，加蓋靜置30分鐘
讓麵糰鬆弛
另一容器加入1/2杯中筋麵粉、沙拉油
豬油拌勻成軟質油酥備用
麵糰搓長分為6等份，先在桌上抹少許的
沙拉油
取一份麵糰桿扁長的片狀，撒上鹽、抹上
油酥，撒上蔥花，捲成細長條
用刀尖在長麵條上切開3到4刀口，以手指
為中心將麵條捲成圈，尾端收在麵糰中間
將麵球團用手略壓，靜置一旁鬆弛備用
塑膠袋切開一邊，放入一個球麵塔，隔著
塑膠袋桿成圓餅，即成蔥抓餅生胚
熱鍋後用小火倒入適量的油，翻煎至兩面
金黃香酥，並以鍋鏟將餅推鬆
起鍋後放在廚房紙巾上，再用手將蔥抓餅往中心擠壓，呈現片絲狀即可完成。
廚師叮嚀：
1.製作蔥抓餅的蔥要經過吹風晾乾
的程序，做出來才會好吃
2.麵糰發酵後盡量避免用力搓揉，
以免揉出筋性使麵糰變硬
3.完成蔥抓餅生胚後，可包妥入冷凍庫保存
4.煎蔥抓餅小訣竅：
鍋要熱、火要小、別省油
轉貼自東風料理美食王
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