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大明星私房菜



菜名：番茄炒牛肉
材料：
(主食材)：嫩牛肉1塊(切片)
(副食材)：牛番茄2顆(切片)、洋蔥1顆(切塊)、蔥花、太白粉1小碗、雞蛋1顆
(調味料)：番茄醬、醬油、鹽巴、冰糖、米酒、黑胡椒粉、香油
做法：
1.取一水晶碗，放入牛肉片、醬油、鹽巴、冰糖、米酒、蛋白、香油、黑胡椒粉抓勻醃漬，備用。
2.起鍋熱油，放入醃好的牛肉片拌炒至約5分熟後撈起，備用。起鍋熱油，爆香洋蔥塊，放入番茄片悶煮一下，再加進番茄醬、冰糖和炒過的牛肉片回鍋一起拌和均勻，最後以太白粉水勾芡。
3.同上鍋，滴入米酒、香油、灑蔥花裝飾盛盤即完成。
備註：
器材：水晶碗（中*1）、深平底鍋*1、大深平底鍋*1、鍋鏟*2、小盤子*3、成品盤





菜名：辣子雞
材料：
(主食材)：雞胸肉2塊(切丁)
(副食材)：小黃瓜2條(切塊)、發好的木耳1大片(切塊)、薑末、太白粉、紅辣椒
(調味料)：醬油、鹽巴、白胡椒粉、米酒、香油
做法：
1.取一水晶碗，放入雞胸肉丁、沙拉油、鹽、薑末、醬油、胡椒粉、香油、太白粉抓勻醃漬，備用。取另一小水晶碗，放入小黃瓜加鹽巴抓勻醃漬，備用。
2.起鍋熱油，放入醃過的雞胸肉丁拌炒至變色後撈起，備用。同上鍋，放入辣椒末、小黃瓜塊、木耳塊、水翻炒至軟，再放入剛炒好的雞丁拌炒，以香油、米酒調味。
3.所有食材炒至入味後撈起，裝飾盛盤。
備註：
器材：水晶碗（中*1、小*1）、大深平底鍋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品盤



大明星指定菜：辣椒鑲肉

小叮嚀：

1.肉要塞的緊實

2.注意不易入味

3.可利用塑膠袋來灌豬肉餡

4.是利用老虎椒來鑲肉，椒本身有一點辣，經過煮後會散發甜味

5.以專業來說這道菜要煨20-30分鐘



主廚教你做：


1.將荸薺切碎丁狀，將蒜、薑、荸薺一起切碎丁狀(要剁細一點)。

2.醃豬絞肉:加入荸薺丁、蒜末、薑末、醬油(最好用醬油不要用鹽巴)拌勻、加入砂糖、加入一顆蛋、加入少許太白粉拌勻(這樣肉會比較緊實不會鬆鬆的，拌到毛茸茸的組織出來即可)，將拌醃好的豬絞肉放入塑膠袋中。

3.將辣椒以叉子戳洞(裡頭煨起來容易入味、吸熱容易滲透容易)，將辣椒去除頭尾(空氣對流，肉比較好塞)，以湯匙柄部挖除辣椒籽(再以筷子戳乾淨)，在辣椒內側抹上麵粉(麵粉的黏性比較大，有黏性的原因就是因為你水分多它才不黏，麵粉本身它很有蛋白質，蛋白質是吸水性很強的元素)，將肉末擠進辣椒(輕輕的敲一下辣椒底部，讓肉餡進去，不要一開始就擠很多進去)，沾蛋液、麵粉封口。

4.起鍋熱油(油可以多一點，利用半煎炸的方式，才容易熟)，以半煎炸的方式使辣椒外皮變軟(容易導熱待會會脫皮，把皮拿掉更好，不然有一個皮渣，吃起來就很表裡一致，外皮皮膜都變色後改小火，常溫之下先讓它炸熟，再來煨熟就很快)，先撈起盛盤。

5.將辣椒去皮，利用鍋底殘油撈一些起來，爆香蔥花、加入泡豆豉的湯汁(鹹度很夠)，加入去皮的辣椒鑲肉煨煮，試一下味道，太鹹加入適當開水，加入少許糖，(可以用紅燒的方式，但是辣椒的翠綠就看不到了)，調太白粉水，加入少許太白粉，起鍋前加入少許香油、烏醋即可起鍋盛盤。

6.利用客家的辣椒塞麻糬更棒，麻糬整條塞進去，麻糬一點點唐、油拌一拌，甜甜甘甘的就好，外表煮鹹的，另類的客家鹹湯圓出現



轉貼自型男大主廚大明星來下廚

＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，請見諒。