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大明星來下廚



菜名：翡翠珍珠雞翅
材料：
(主食材)：雞翅10隻(二節翅)
(副食材)：八角5顆、青江菜1把、玉米粒1碗
(調味料)：醬油、冰糖、米酒
做法：
1.起滾水鍋，加少許鹽巴和沙拉油後，再放入青江菜川燙至熟撈起，泡入冷水降溫。
2.起鍋熱油，先爆香八角粒，再下雞翅拌炒至變色後，加入適量醬油、冰糖、米酒翻炒均勻至收乾湯汁。取青江菜剖半，入盤排列
3.同上鍋，雞翅炒至收汁入味後，盛於青江菜上，周圍撒上玉米粒裝飾擺盤即完成。
備註：
器材：鍋寶*1、漏杓*1、大平底鍋*1、鍋鏟*1、鍋蓋*1、水晶碗(大*1，裝冷水)、小盤子*3、成品盤




菜名：蚵仔煎蛋
材料：
(主食材)：新鮮蚵仔半斤
(副食材)：雞蛋4顆、地瓜粉、小白菜1把、蔥花
(調味料)：番茄醬、香油、醬油、義大利綜合香料
做法：
1.製作麵漿：取一水晶碗，將地瓜粉+水拌勻，備用。
2.起鍋熱油，倒入地瓜粉漿，放上蔥花、新鮮蚵仔，再舖上白菜段，最後打入雞蛋，蓋鍋悶一下。
3.同上鍋，煮至差不多後，抹上番茄醬、香油、醬油，最後灑入義大利綜合香料提味，裝飾盛盤。
備註：
器材：水晶碗（大*1）、平底鍋*1、鍋鏟*1、平底鍋蓋*1、小盤子*3、成品盤



大明星指定菜：宮保魷魚

小叮嚀：

1.宮保的味道是四川菜，宮保指的是乾辣椒

2.口味要又麻又辣

3.魷魚要入味

4.屬於快炒的菜

5.魷魚是鹼發過的東西過油之後那鍋油就毀了，不能再用那鍋油，因為油裡面有鹼的成分會改變油的一個結構，所以燙水就行了。



主廚教你做：


1.將乾辣椒剪小段，(辣椒籽不要，一般專業會留下來去提煉辣椒油，不去掉籽很難看很多渣渣)，留下乾辣椒殼備用，快炒的菜不適合在鍋中停留太久.

2.取少許太白粉水(醬汁可以巴在魷魚上面)，加2T醬油、加1T番茄醬(一點點就好不是炒糖醋，帶點棗紅的效果炒出來跟紅辣椒比較對色)、加入少許香油、加少許糖.

3.將蔥斜切小段，將蒜頭切片，起油鍋炒花椒粒(2T油)，要炸到花椒香味出來，過濾花椒油備用。

4.滾水鍋加入少許鹽、米酒(酒可以除腥、魷魚會切花刀有一點鹽進來時鹼性發脹的東西它會出水容易入味)，將魷魚嘴處對切後切小段，這地方太厚不易入味，將魷魚尾鰭劃花刀，刀子傾斜45度角用掂著一個切法不要切斷，將魷魚內膜以刀背刮除後劃花刀斜刀拉並切小段。

5.不需要水滾用熱水泡魷魚，燙一下就可以撈起來備用，因為剛斜切花刀很容易就捲曲了。

6.起鍋以香油爆香乾辣椒(一開始放花椒油因為花椒油炒久了會老化效果不好，將花椒麻的效果跟清香度拉到最高點)，加入蒜、蔥爆香，可以讓乾辣椒降溫一下整個水分也會降溫，加入由於拌炒，在煸的時候把乾辣椒給煸到魷魚裡面來讓它有辣，加入調好的醬汁拌炒，加入花椒油、花生米、烏醋即可盛盤。



轉貼自型男大主廚大明星來下廚

＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，趕不及當天ｐｏ就隔天ｐｏ上來，請見諒。