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大明星來下廚



菜名：法式魚排
材料：
(主食材)：Red snapper 2片(紅鯛魚)
(副食材)：無鹽牛油(整塊油加熱溶化後放涼，把上面油刮掉只取下面部份)、新鮮巴西里末、馬鈴薯3顆(刨絲)、四季豆(先燙熟)
(調味料)：鹽巴、黑胡椒、橄欖油、檸檬汁
做法：
1.醃魚：取鯛魚肉，兩面表層灑上少許鹽醃漬一下。取一水晶碗，將馬鈴薯切絲後瀝乾，並加入鹽巴、黑胡椒拌勻，備用。
2.取另一水晶碗，將巴西里末加入上步驟的馬鈴薯絲、無鹽牛油攪拌，備用。做醬汁：橄欖油、檸檬汁、少許鹽混合調味。
3.起鍋倒入橄欖油，將處理後的馬鈴薯放在魚片上，壓成餅乾狀兩面油煎。裝飾盛盤，四季豆鋪底，表層淋上步驟1的醬汁，再放上魚排即可。
備註：
器材：水晶碗（中*2）、中平底鍋*1、鍋鏟*1、大板燒鏟*1、小盤子*3、成品盤




菜名：海鮮煨麵
材料：
(主食材)：手工拉麵條150g
(副食材)：透抽1/2隻(洗淨去膜)、蝦米20公克(泡水)、蛤蜊6個(吐沙)、薑片5g、瘦肉片30g、小白菜30g、筍片20g、水600㏄、蔥花
(調味料)：鹽1/2茶匙、胡椒粉少許
做法：
1.將透抽內面切花刀後，再切成片狀，備用
2.起鍋熱油，爆香蝦米、薑片後，放入瘦肉片拌炒變色後加筍片拌炒，加水煮滾轉中火再放入透抽片、蛤蜊煮熟。
3.起滾水鍋，放入拉麵汆燙約1分鐘，撈起放入步驟2的鍋中，以小火繼續煨煮，最後放入小白菜煮約30秒後熄火，取出裝盛灑上蔥花點綴。
備註：
器材：大平底鍋*1、鍋鏟*1、鍋寶*1、湯杓*1、漏杓*1、小盤子*3、成品碗



大明星指定菜：干貝燴絲瓜

小叮嚀：

1.最省油的方式烹調，絲瓜不要吃到太多油

2.用油時間會影響絲瓜口感




主廚教你做：


1.加入適量沙拉油熱鍋，斜刀將絲瓜切片，（要看絲瓜裡面囊的籽粗還細，粗的話表示瓜老了，要去籽，細的話可以全部用）油鍋熱至１８０度後將熱油倒出，絲瓜下鍋煎軟後備用，受熱會變的特別快，煎是先封住它的甜味。

2.絲瓜加入滾水後蓋上鍋蓋悶煮，不能放薑，因為放薑之後干貝的味道就會不見了，以高湯芶薄芡，（可以用干貝粉不能用雞粉、醬油不要用、地瓜粉不要用），加入干貝絲（干貝絲不要太早放不然甜味會跑掉，要泡干貝的水加進來）。

3.加入少許鹽，（鹽巴不能太早加太早加會幫助氧化），加入少許干貝粉提味，加入少許太白粉水，加入米酒、香油即可起鍋。



轉貼自型男大主廚大明星來下廚

＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，趕不及當天ｐｏ就隔天ｐｏ上來，請見諒。