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大明星來下廚



菜名：賽螃蟹滿天下
材料：
(主食材)：新鮮鱈魚1塊(去皮去骨切丁)
(副食材)：雞蛋5顆、蝦仁6隻(切小丁)、太白粉水、蔥花、米酒、雞高湯
(調味料)：雞粉、鹽、胡椒粉、香油、紅蔥油(以100g的油炒5顆紅蔥頭末再濾出油)
做法：
1.將處理好的新鮮鱈魚丁，加入蝦仁丁一起剁成泥狀，備用。取一水晶碗，倒入蛋白4顆、剁好的鱈魚蝦泥、雞粉、鹽巴、胡椒粉、太白粉水一起打勻，備用。
2.起油鍋，將鱈魚蝦泥用冷油輕輕拌勻至半熟，撈出瀝油備用。起鍋熱油，倒入剛剛油泡好的鱈魚蝦泥，大火炒熟成顆粒狀，加進雞高湯，並以雞粉、鹽巴、香油、紅蔥油拌勻至湯汁收乾，起鍋前加入米酒。
3.盛盤灑上蔥花，倒入蛋黃即可。
備註：
器材：水晶碗（中*1）、小油鍋*1、濾油組*1、平底鍋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品盤




菜名：真情醬爆蟹
材料：
(主食材)：螃蟹3隻(處理乾淨後切小塊)
(副食材)：青蒜1隻(切斜片)、蔥末、薑末、麵粉、辣椒末、水4大匙
(調味料)：甜麵醬1大匙、醬油2大匙、糖1大匙、米酒1大匙、番茄醬3大匙
做法：
1.先將處理好的螃蟹塊均勻裹上一層薄麵粉，備用。起180度油鍋，放入裹好粉的螃蟹塊油炸至上色，撈起瀝油備用。
2.取一水晶碗，將甜麵醬加水、米酒、番茄醬、醬油、糖調勻成醬料備用。起鍋熱油，爆香蔥末、薑末、辣椒末，倒入調勻的醬汁燒開，再放入蟹塊燴炒入味。
3.最後以青蒜裝飾盛盤即可。
備註：
器材：油鍋*1、濾油組*1、水晶碗（小*1-調醬用）、大平底鍋*1、鍋鏟*1、鍋蓋*1、小盤子*3、成品盤



大明星指定菜：銀芽炒雞柳

小叮嚀：

1.一定要大火快炒

2.雞柳跟豆芽的口感要一致

3.一定要入味

4.豆芽菜很容易有芽腥味



主廚教你做：


1.韭菜花切段，（重點只是讓顏色好看配色，粗的就不要用，細的跟豆芽菜口感會相接近）切時不要太長，副材料不要太多。

2.將雞肉的血塊切除，將雞肉拉薄片，將雞肉順紋來切細條，要跟豆芽菜的口感一致。

3.雞肉加少許蛋白，加少許烏醋，（讓肉的質感有一點酸性，等下容易上色而且會有一點酸封鎖住在受熱的時候水分的流失），加少許米酒，加少許太白粉，加少許油。

4.製作調味料：加少許水（１Ｔ），加１ｔ雞粉，加入太白粉後拌勻，加少許香油，加少許鹽及糖。

5.水鍋加少許鹽及糖，（加鹽豆芽燙四秒鐘就很容易滲透，因為豆芽菜是完全沒味道的所以加糖），水鍋加２Ｔ油，（豆芽菜的外表附著一些油，散熱很慢所以在鍋子裡面快炒時容易拋鍋），放入逗芽及韭菜花汆燙，燙了四秒中撈起。

6.用低溫油浸泡雞肉，火關掉，將雞肉撈起瀝油，用泡的吃起來的口感會跟豆芽菜一致。

7.起鍋爆香薑末、辣椒絲，加入豆芽及韭菜花（豆芽菜跟薑結合很好吃），加入雞肉拌炒，倒入調好的醬汁，起鍋前加入幾滴的酒、蔥花、蒜末（因為要大火快炒，蒜末一開始放會焦）拌勻後盛盤即可。



轉貼自型男大主廚大明星來下廚

＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，趕不及當天ｐｏ就隔天ｐｏ上來，請見諒。