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12月31日的食譜

柯俊年-辣炒雞心

材料：

雞心600克 蔥4根 乾辣椒1碗 蒜頭3瓣 薑30克

調味料：

糖1大匙 白醋1大匙 紹興酒2大匙 醬油2大匙 香油1小匙

做法：

1. 蒜頭切片，薑切片，蔥切段備用

2. 將雞心切開清除血塊後，擦乾水份，再放入燒熱至160度的油鍋中，炸至表面微皺後，撈出瀝油備用

3. 接著倒出鍋中餘油只留２大匙油，先放入乾辣椒、蒜片和薑片以餘熱炒香，再開火熗入紹興酒，並加入醬油、糖和白醋燒至醬汁濃稠

4. 然後放入炸好的雞心和蔥段拌炒均勻，再淋上香油和紹興酒即可完成

何建彬-香打雜糧糍

材料：

糯米粉200克 花生糖粉50克 南瓜泥50克 核桃10克 碎夏威夷豆10克 黑白芝麻適量 葡萄乾10克 香菜20克

做法：

1. 取一個碗，放入碎夏威夷豆、碎核桃、黑白芝麻和碎葡萄乾成為綜合雜糧備用

2. 另取一個碗，先倒入糯米粉、南瓜泥和少許水攪勻成糰，再加入綜合雜糧揉勻

3. 然後放入燒熱少許油的鍋中，以中小火一邊煎一邊拍打至熟透，且兩面略微金黃成為雜糧糍備用

4. 接著在桌板上先撒上花生糖粉，再放上煎好的雜糧糍，以擀麵棍擀成長方形，然後撒上香菜末，再捲成長條卷後，切成小塊即可完成

廚師叮嚀：

* 花生糖粉中，花生粉和糖的比例約為2：1

林美慧-黑胡椒雞柳

材料：

雞柳半斤 洋蔥1顆 辣椒1根 太白粉1小匙

調味料：

酒1大匙 蠔油2大匙 糖1小匙 粗黑胡椒粉1大匙

做法：

1. 雞柳先切成粗條，再放入容器中，加入酒和4大匙的水抓拌至吸收後，加入太白粉拌醃；洋蔥切粗絲；辣椒切斜片備用

2. 鍋中倒入1杯油燒至6分熱，放入雞柳過油至顏色變白後，立即起鍋備用

3. 接著倒出鍋中餘油只留下2大匙油，先加入洋蔥絲、少許水和辣椒片炒香、炒軟，再加入蠔油和糖燒開後，放入雞柳略微燴炒，再撒入粗黑胡椒粉翻炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 洋蔥對半切開後，先泡水10分鐘再切，即可減少對眼睛的刺激



1月1日的食譜


林秋香-肉絲味噌湯

材料：

雪花豬肉片4兩 蔥3根 豆腐皮2塊 海帶結1把 黃豆芽1盒 魚腥草茶包4包 柴魚片適量

調味料：

味噌5大匙 柴魚醬油少許

做法：

1. 豬肉片切絲，豆腐皮切大塊，蔥切末備用

2. 鍋中倒入1000cc的水煮滾，加入魚腥草茶包煮至出味後，撈出茶包，再放入豬肉絲、海帶結和黃豆芽煮滾

3. 接著加入豆腐皮和味噌拌煮均勻，起鍋前再加入柴魚片和柴魚醬油拌勻後，撒上蔥末即可完成

廚師叮嚀：

* 此道料理可幫助肝腎排毒、利尿消腫和預防呼吸道疾病

* 煮湯時，選用黃豆芽較能保持爽脆的口感，若用綠豆芽，則嚐起來會較為軟爛



蔡季芳-碗粿

材料：

白飯3杯 五花肉半斤 水煮蛋4個 香菇12朵 油蔥酥3大匙 蝦米2大匙 在來米粉3杯 地瓜粉1杯

調味料：

糖2大匙 醬油3/4杯

做法：

1. 起一鍋，依序放入五花肉片、泡軟的蝦米和泡軟的香菇爆香，再加入半杯醬油炒香後，加入2杯水和油蔥酥煮開，再轉小火蓋上鍋蓋燉煮10分鐘備用

2. 調理機中倒入白飯和3杯水打成米漿備用

3. 取一個碗加入在來米粉、3/4杯地瓜粉、米漿和3杯水攪拌均勻成為米糊備用

4. 將燉好的滷肉，先熄火挑出滷肉和滷香菇，並舀出3大匙滷汁備用，再倒入米糊調勻，然後開火以鍋鏟沿鍋底炒至約7分熟呈現稠糊狀，再熄火

5. 接著起鍋填入預熱好的碗中至7分滿，再放上滷香菇、滷肉和半顆水煮蛋後，略微整型，再移入水已經滾沸的蒸鍋中，蒸25分鐘即可完成

6. 另取一個小鍋，倒入3大匙滷汁、3大匙醬油、糖、3大匙地瓜粉和2杯水調勻，再開火攪拌至滾開

7. 然後先將攪拌的工具拿起，再熄火放涼成為沾醬後，淋在碗粿上即可享用

廚師叮嚀：

* 若用電鍋，則在外鍋加入1杯水，蒸至開關跳起即可

* 測試碗粿是否熟透，可用筷子插入，若未沾附滑滑的生粉，即是熟透

* 碗粿蒸好後，先連碗取出放至略微降溫再品嘗，不僅較容易脫模，也會使口感更加Q彈




1月2日的食譜~~(重播)


柯俊年-黑芝麻沙拉煎鮭魚&黑麻麻的炒飯

黑芝麻沙拉煎鮭魚

材料：

鮭魚600克 蛋黃3顆 黑芝麻粉3大匙 沙拉醬5大匙 洋蔥1顆 起士絲100克

調味料：

酒1大匙 鹽半大匙 黑胡椒粉1小匙

做法：

1. 取一個碗放入沙拉醬、蛋黃和黑芝麻粉攪拌均勻成為黑芝麻沙拉醬備用

2. 洋蔥切絲備用

3. 鮭魚先切成大塊的厚片，再均勻撒上黑胡椒粉、酒和鹽略拍至吸收備用

4. 起一鍋，放入鮭魚先煎至底面定型，再翻面後，舖上洋蔥絲略微燒一下，再淋上黑芝麻沙拉醬，撒上起士絲後，蓋上鍋蓋以小火燒5分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 日式沙拉醬味道較台式的略微偏酸比較適合

* 2公分厚的鮭魚大約燒5分鐘即可熟透

黑麻麻的炒飯

材料：

白飯3碗 蛋3顆 新鮮魷魚200克 烤熟核桃50克 蔥2根 黑芝麻粉3大匙

調味料：

鹽1小匙 干貝粉1大匙 胡椒粉1小匙

做法：

1. 先將蛋打散，蔥切丁，魷魚切條後燙熟備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先倒入蛋汁以大火炒散，再轉小火放入白飯拌炒均勻後，加入鹽和干貝粉炒勻，再加入黑芝麻粉和胡椒粉拌炒均勻後，放入魷魚和蔥花轉大火炒勻，起鍋前再放入核桃翻拌均勻即可盛盤完成

＊所使用之有機黑芝麻粉為富味鄉食品公司所出品，有機商品店皆可購買到，或電02-22981539#261 王小姐洽詢。http://www.flavor.com.tw/netupeip/index.htm

蔡季芳-蟹殼黃

材料：

中筋麵粉3杯 蔥花2杯 豬油1/3杯 肥絞肉半杯 糖1大匙 果糖3大匙 鹽1小匙半 酵母粉1小匙 生白芝麻半杯

做法：

1. 取一個容器，倒入2杯中筋麵粉、酵母粉、糖和4/5杯的水先以筷子略微攪勻，再以手揉成糰後，蓋上蓋子放置發酵30分鐘成為發麵，再取出分成兩份備用

2. 另取一個容器，倒入1杯中筋麵粉和豬油先以筷子攪拌均勻，再以手揉捏成糰成為酥麵，再取出分成兩份備用

3. 肥絞肉先加入鹽拌勻，再放入蔥花中抓拌均勻成為內餡備用

4. 取一個碗倒入果糖和適量的水調勻成為果糖水備用

5. 取一份發麵先桿成長片，包入一份酥麵後再桿成長片，然後先將左邊1/3折向中間，再將右邊1/3折向中間後，反面桿成長片，再直向捲成長卷後，分切成14等份成為麵料備用

6. 取一份麵料將切面向上以手壓扁再桿開後，先包入內餡，再捏合收口後，在底部先沾上果糖水，再沾上生白芝麻

7. 接著將收口朝下排入烤盤中，再以手略微壓一下使白芝麻貼緊，然後移入預熱至220度的烤箱中烤18-20分鐘即可完成


麵團到冰箱醒麵需要多少時間?

如果沒用完的麵團該放冷藏還是冷凍?可以撐多久?

阿芳老師說放入冰箱醒麵的麵糰因為是屬於低溫發酵,所以發酵速度比較慢,如果是馬上要做的話,可以放在室溫下發酵就可以了,如果不是馬上要做的話可以在冰箱裡放上四、五個小時都沒關係,但是發好的麵團分成2份後，先取其中1份來做，另1/2麵團可以先放入冰箱冷藏邊吹冷氣邊等待，但是有加入豬油的麵團不可以放入冰箱中，否則會變硬喔！


蟹殼黃的內餡如果不加肥絞肉,只用蔥花可以嗎? 還有如果想吃甜的,是不是直接包入上次阿芳老師教麻糬的紅豆泥就可以了??

如果不想吃肥絞肉的話可以只用蔥花,不過要包之前可以加一些麵粉拌一下,這樣比較不會因為蔥汁很多而不好包喔~~

至於內餡的部分,因為豆沙餡比較乾,所以最好先入鍋用小火把水分炒乾再來使用會比較好,不過我也沒試過,所以不敢保證口感如何喲~~期待你的試驗成果啦!!




1月3日的食譜

蔡季芳-排骨酥

材料：

小排骨1斤 蛋1顆 蒜末1大匙 香菜末3大匙 青蔥3根 地瓜粉1杯 冬瓜圈1塊

調味料：

醬油4大匙 酒2大匙 雞粉1小匙 白胡椒粉1/4小匙 五香粉1/4小匙 鹽適量

做法：

1. 取一個塑膠袋，加入蒜末、五香粉、醬油、小排骨塊、白胡椒粉、酒和蛋搖晃均勻後，放入冰箱中冷藏醃放一夜，再取出沾上地瓜粉，並放至略微反潮備用

2. 鍋中燒熱半碗油，先放入青蔥段爆至略微焦黃後，連大部份的蔥油一起盛出

3. 接著補入適量的新油，燒熱至將地瓜粉投入後，會先沉下再立刻浮起，再轉中火放入小排骨，待全部放入後，轉中大火炸至熟透，再轉大火炸酥後，起鍋瀝油即可成為排骨酥

4. 另取一鍋，倒入10-12杯的水煮滾，再加入鹽和雞粉調味成為高湯備用

5. 取數個燉盅，分別加入冬瓜塊、排骨酥、1-2根的焦蔥和少許蔥油，再移入電鍋中，並在外鍋加入1杯-1杯半的水

6. 然後在燉盅內加入高湯至9分滿，燉煮至開關跳起，再取出倒入碗中，撒上香菜末即可完成

陳力榮-腐衣臭豆腐

材料：

豆腐皮3張 蛋1粒 臭豆腐7塊 香菇8朵 開陽1小碗 蔥花適量

調味料：

鹽1小匙 胡椒粉適量 糖少許

做法：

1. 香菇切末，開陽切細末，臭豆腐以刀面壓碎成泥狀，豆腐皮對切備用

2. 取一個容器，放入香菇末、開陽末、臭豆腐泥、蛋、蔥花、鹽、糖和胡椒粉抓拌均勻成為臭豆腐餡備用

3. 取半張豆腐皮攤開，舖上臭豆腐餡，再捲成圓條卷，並在收口沾上少許水貼牢，然後放入油鍋中炸至金黃酥脆即可完成

廚師叮嚀：

* 餡料不可包太多，需留一點空間，油炸後豆腐皮才會蓬鬆，產生酥脆的口感

Duncan---一蝦三吃

材料：

草蝦12隻 小馬鈴薯6顆 洋蔥1顆 紅蘿蔔1根 紅甜椒1個 黃甜椒1個 罐頭蕃茄1罐 麵粉適量 檸檬汁少許

調味料：

橄欖油少許 白醋適量 鹽少許 蕃茄醬適量 胡椒適量 酒少許 普羅旺斯香料適量

做法：

1. 草蝦洗淨後，先從蝦身第一節處將蝦頭切下，再從背部劃開，並將蝦殼剝下備用

2. 鍋中倒入橄欖油燒熱，放入蝦殼炒香，再加入少許水略微滾煮至出味備用

3. 湯鍋中倒入適量的水煮滾，先放入馬鈴薯塊、洋蔥絲、紅蘿蔔塊和罐頭蕃茄略微滾煮，再將炒香的蝦殼連同湯汁一起加入，燉煮至馬鈴薯和紅蘿蔔熟透鬆軟，然後撈出蝦殼，再加入鹽調味即成為蕃茄馬鈴薯湯

4. 蝦頭先略微擦乾，並沾上麵粉，再放入油鍋中炸至酥香後，起鍋瀝油，再撒上普羅旺斯香料，並淋上檸檬汁即成為酥炸蝦頭

5. 接著將蝦仁放入油鍋中過油後，先撈出備用，並將鍋中餘油倒出只留1大匙油，然後放入洋蔥爆香，再加入紅甜椒片、黃甜椒片、炸蝦仁、蕃茄醬、鹽、胡椒和白醋略微拌炒，再轉大火，淋入酒拌炒均勻即可完成茄汁明蝦

廚師叮嚀：

* 炒洋蔥時若擔心會燒焦，可撒入少許的鹽




1月4日的食譜~~(重播)


王政彰-泰式香魚塊

材料：

鱈魚肉3片 蛋1個 蒜末30克 薑末20克 蕃薯粉200克 蔥花適量

調味料：

咖哩粉2小匙 糖2小匙 泰式甜辣醬3大匙 魚露2小匙 米酒1大匙 白胡椒粉少許 黑胡椒粉少許

做法：

1. 鱈魚先切成大塊，再放入碗中，加入魚露、白胡椒粉、米酒和咖哩粉拌勻，再加入蛋和糖拌勻後，醃放15分鐘

2. 接著均勻沾上蕃薯粉，再放入燒熱至170度的油鍋中，先炸至定型，再撥動炸至熟透、浮起後，起鍋瀝油備用

3. 另起一鍋，先炒香蒜末和薑末，再倒入泰式甜辣醬炒勻，然後加入鱈魚塊、黑胡椒粉和蔥花以小火拌炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 醃鱈魚時若不加蛋，會使口感略微變硬

李梅仙-橙汁雞

材料：

雞半隻 柳橙3顆 蛋1個 青蔥1根 薑3片 麵粉半杯 太白粉半杯

調味料：

白醋1大匙 酒1小匙 鹽1小匙 糖1大匙 胡椒粉少許 味霖少許

做法：

1. 薑略微整型後再切片；蔥先切下頭和尾端再切成小段；柳橙先將皮挫絲再擠汁備用

2. 把薑的邊皮和蔥的頭、尾略拍後放入碗中，再加入酒、胡椒粉、少許水、半小匙鹽和蛋抓拌均勻至出味，再放入雞肉抓壓入味後，沾上已混合均勻的麵粉和太白粉

3. 接著放入燒熱4杯油的鍋中先炸至定型，再以中火炸至熟透後，轉大火炸至金黃酥脆，再撈出瀝油備用

4. 起一鍋，加入糖、白醋、味霖和1/3小匙鹽加熱至糖溶化，再倒入勾芡過的柳橙汁煮滾後，慢慢加入太白粉水勾芡，再放入炸好的雞塊拌炒至醬汁收乾後，起鍋盛盤，再撒上柳橙皮絲即可完成

廚師叮嚀：

* 柳橙先橫向對切，再以叉子插入果肉後，一邊擠壓一邊旋轉，即可輕鬆擠出柳橙汁

* 炸粉中，麵粉和太白粉的比例為1：1

* 若是將肉放入炸粉中沾裹，則需事先沾粉待其反潮再下鍋；而若是將炸粉加入醃肉中拌勻成粉漿，則下鍋前再拌入即可

* 雞肉在炸定型時，可用搖鍋的方式確認是否沾鍋，而不要用鍋鏟撥動



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