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【達人料理】巧做麵食


作者﹕漢宇精緻生活編輯群



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◎怎樣使用鮮酵母
用溫水溶化鮮酵母，再放入麵粉，用手上下翻動揉和成麵團，用濕布蓋好，放在溫暖處發麵。待40分鐘後，麵團膨脹充滿蜂窩時，稍加揉合成形，即可上鍋蒸製。用鮮酵母蒸饅頭，不必等水沸騰，冷水、溫水都可上屜。一般情況下，每12克鮮酵母可發麵粉１至1.5千克。


◎怎樣製作油酥麵團
油酥麵團，是用油脂、水和麵粉調成而不經發酵的一種麵團。油酥麵團，可分為水油酥和乾油酥兩種。水油酥，是用豬油或植物油、麵粉和水拌和揉搓而成。配料比例是製作的關鍵，一般用料比例為麵粉500克、豬油100克、冷水200毫升。水油酥，一般用作油酥製品的外皮。乾油酥，是用油和麵粉推擦而成，一般用料比例為麵粉500克、熟豬油250克，如用生油，用量應增加。乾油酥，則是主要用來作為油酥製品裡面的芯子。
◎快速吃到香噴噴的大饅頭
教你一個快速吃到香噴噴大饅頭的方法：用500克麵粉，加50克醋、250克溫水，把面和好，靜發10分鐘，再加４克小蘇打或鹼粉，使勁揉面，直到沒有酸味為止。這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟可口。

◎大塊麵團怎樣發得好
大塊麵團的皮較難發酵，但只要根據以下做法，不難成功。先將500克麵粉調好，加入半匙發酵粉揉透。如果用小蘇打，須將小蘇打加入乾麵粉裡，拌勻，再用冷水調，再揉，揉好後，放在一邊。天熱時，約經過兩三個小時就能發起；冷天發酵，須較長的時間，若用棉布蓋好，放在溫暖的地方，發得較快些，發好後，再揉透即可用來作麵皮或饅頭。

◎和麵妙法
將水緩緩倒入扒出凹槽的麵粉中，邊攪拌邊添水，待水被麵粉吸乾後，雙手搓拌麵粉，使其成不黏盆的許多小面片，同時雙手略蘸冷水，除去手上面片。在小麵團上輕拍冷水，揉成不黏手的光麵團。「不黏盆」、「不黏手」即「兩不黏」。

◎怎樣檢驗酵母是否新鮮
將鮮酵母放入碗中研碎，加水，再加一勺糖，５分鐘後，如碗中起泡，說明酵母是新鮮的，可以使用；如果不起泡，說明酵母不新鮮，不宜再用；如果碗中起泡，但出現發黑部分，可去掉發黑部分，餘下的可以繼續使用。

◎怎樣辨別發麵的酸鹼度
怎樣知道麵團的酸鹼是否合適？可從以下幾個方面驗看。
１.拍聽法：用手拍打麵團，發出「咚咚」的聲音，說明酸鹼度合適；如果發出「空空」的聲音，說明鹼放少了；如果發出「叭達、叭達」的聲音，說明鹼放多了。
２.剖看法：用刀將麵團切開，如果剖面出現有芝麻粒大小的孔洞，且分佈均勻，說明鹼合適；如果剖面出現的孔洞小，而且是細長條形，麵團色澤發黃，說明鹼大；如果剖面出現孔洞大，且不均勻，麵團色澤發暗，說明鹼小。
３.嚐味法：將揉好鹼液的麵團放入嘴中少許，如果感覺有酸味，可再投入鹼液；如果感到一種鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。

◎和麵時怎樣掌握加水量
製作水餃、麵條、餛鈍、春捲皮等食品時，一般以500克麵粉加水200至300克為宜。 但是除根據麵粉數量外，還應視氣溫高低、麵粉質量及成品用途而定。


◎怎樣和水餃麵
和水餃麵時要分次加水，將麵和勻和透，軟硬適中。和好後用濕布蓋住，靜置一下。和麵時如果加一個雞蛋，這樣不僅增加了蛋白質，而且下水煮時，蛋白質凝固收縮，起鍋後「收水」快，皮結實，餃子挺實美觀，吃起來口感好。


轉載自漢宇國際《大廚不傳的1001烹調秘笈》



轉貼自大紀元時報-副刊>美食天地