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11月19日的食譜~~雪菜包子、魚腥草排骨盅


蔡季芳-雪菜包子

材料：

中筋麵粉3杯又2大匙 雪裡紅半斤 香菇3兩 冬粉1把 乾酵母粉1小匙

調味料：

細砂糖2大匙又2小匙 醬油2大匙 白胡椒粉1/4小匙

做法：

1. 取一個大碗，倒入3杯中筋麵粉、2大匙細砂糖、乾酵母粉和約1又1/4杯的冷水，先以筷子攪勻，再以手揉成糰狀

2. 接著加入1大匙油揉至光滑，再放入高密度的塑膠袋中綁緊，然後放入冰箱冷藏低溫發酵4小時以上備用

3. 起一鍋，先爆香香菇絲，再加入醬油燒滾後，加入2小匙細砂糖炒勻，再放入冬粉段拌炒均勻後，放入雪裡紅略微拌炒

4. 然後撒上白胡椒粉炒勻，熄火前再加入2大匙中筋麵粉拌勻後，放涼成為內餡備用

5. 將發酵好的麵糰取出，沾上乾麵粉後，先揉出空氣，再搓成長條狀後，分切成14份，再依前後順序分別沾上手粉收整成圓球狀，然後桿成中間厚、邊緣薄的片狀

6. 接著分別包入內餡，並捏合成鳥籠狀，再墊上防沾紙放入蒸籠層中，然後噴上少許水使麵皮濕潤，再放置15分鐘做2次發酵

7. 然後移入水已經煮沸的蒸鍋中蒸12分鐘，再熄火燜1分半-2分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 做第一次發酵時，也可將揉好的麵糰，蓋上保鮮膜放置室溫中發酵40分鐘

* 發酵好的麵糰，也可先桿成大片，再折成工整的長方片後，桿成約１公分厚的長片，再捲成長條卷，然後分切成14份

* 內餡材料前處理：香菇泡軟後切絲，雪裡紅洗淨並擰乾水分後切細末，冬粉泡軟並瀝乾後切成小段

* 炒內餡時，若改用地瓜粉或太白粉取代麵粉，會使口感變得黏糊，較不適合


蔡順安-魚腥草排骨盅

材料：

排骨1斤 山藥50克 魚腥草茶包2包 甘草5克 紅棗5克 枸杞5克

調味料：

鹽適量 米酒少許

做法：

1. 排骨放入滾水中略微汆燙去除血水後，起鍋放入湯鍋中，再加入2500cc的水和魚腥草茶包燉煮30分鐘

2. 接著放入甘草、山藥、紅棗和枸杞燉煮20分鐘，再加入鹽和米酒拌煮均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 魚腥草具有止咳、化痰、潤肺，和增強免疫力的效用

* 排骨也可改用雞肉，但不建議搭配海鮮類


魚腥草茶包要去那裡買呢?可以撥打客服專線:02-77070077去詢問,有什麼疑問她們都可以幫忙解答喲~~


11月20日的食譜~~香雞排、紅酒香料羊排


蔡季芳-香雞排

材料：

地瓜粉1杯半 帶骨雞胸2副 蒜泥1小匙 玉米粉3大匙 在來米粉3大匙 麵粉3大匙

調味料：

鹽2小匙 白胡椒粉1小匙

椒鹽材料：

鹽2小匙 肉桂粉半小匙 五香粉半小匙 咖哩粉半小匙 白胡椒粉2大匙

做法：

1. 取一個碗，倒入蒜泥、2小匙鹽、1小匙白胡椒粉、玉米粉、麵粉、在來米粉和1杯水調勻成為醃料備用

2. 雞胸先從中間1切為2，再從肉較厚的地方，以不切斷的方式片開，翻面成厚度平均的大片狀，再放入醃料中沾裹均勻後，放入冰箱冷藏醃放2-3小時備用

3. 乾鍋中倒入2大匙白胡椒粉、2小匙鹽、五香粉、肉桂粉和咖哩粉，開火以搖鍋的方式燒熱，再熄火繼續搖動炒至熗鼻後，放涼成為椒鹽備用

4. 將醃好雞肉取出並拉平，再沾上地瓜粉放至略微反潮後，放入油鍋以中火炸至熟透浮起，再轉大火炸酥，然後起鍋撒上椒鹽即可完成

邱奕學-紅酒香料羊排

材料：

羊排6片 迷迭香5克 碎大蒜1小匙 碎紅蔥1大匙 紅酒120cc 鮮奶油2小匙 奶油1小塊

調味料：

糖適量 橄欖油適量 葡萄醋適量 鹽少許

做法：

1. 羊排先在兩面撒上鹽、碎大蒜、2克迷迭香和1大匙橄欖油塗抹均勻後，醃放1小時，再放入預熱至170度的烤箱中烤20-25分鐘至熟備用

2. 鍋子開火後，即加入奶油和橄欖油加熱至溶化，再放入碎紅蔥炒香後，加入3克迷迭香炒香，再倒入紅酒煮至水分剩下一半的量時，加入葡萄醋煮至濃稠

3. 接著倒入鮮奶油拌煮均勻，再加入糖煮至溶化後，先過濾，再舀入盤中，然後放上烤好的羊排即可完成

廚師叮嚀：

* 橄欖油具有軟化肉質和去除腥味的妙用

* 醃好的羊排，若要存放較長的時間，則需放入冷凍中


11月21日的食譜~~椒鹽德式豬腳、提拉米酥(重播)


柯俊年-椒鹽德式豬腳

材料：

德式豬腳1付 蔥2根 蒜頭2瓣 薑30克

調味料：

黑胡椒粉半大匙 小茴香粉半大匙 雞粉半大匙 米酒1大匙 鹽半大匙

做法：

1. 取一個碗，放入黑胡椒粉、小茴香粉、雞粉、鹽混合均勻成為調味粉備用

2. 蔥、蒜頭和薑切細末備用

3. 豬腳先除去中間的骨頭，再切成一口大小後放入低溫油鍋中，蓋上鍋蓋用小火以軟炸的方式將豬腳炸軟，起鍋前再轉大火炸酥後撈起瀝油備用

4. 倒出鍋中餘油，只保留少許油，燒熱後爆香薑、蒜頭，再熗入酒，煮至水氣蒸發後，放入炸酥的豬腳肉，一邊翻炒一邊撒入調味粉，起鍋前再撒入蔥花略拌即可盛盤

師傅叮嚀：

＊ 豬腳上如果有凍的話要去除乾淨，以免入鍋炸時會有油爆產生

＊ 所謂軟炸就是使用油溫低於120度的油來炸東西的方式

＊ 炸豬腳時鍋邊會有浮渣，是豬腳本身的膠質以及糖分受熱後所產生的結果



孟兆慶-提拉米酥

材料：

打發鮮奶油300克 馬斯卡邦起士250克 無糖可可粉50克 冷開水30c.c. 蛋黃2個 咖啡酒8大匙 義式濃縮咖啡2大匙 細砂糖40克 巧克力海綿蛋糕體10 片 吉利丁片2片

做法：

1. 取一個碗，倒入4大匙咖啡酒和義式濃縮咖啡混和調勻成為酒糖液備用

2. 將巧克力海綿蛋糕放入模型中，再均勻刷上酒糖液至蛋糕完全溼透備用

3. 把吉利丁片放入一容器中，再加入30cc的冷開水泡軟後，移至爐上加熱至吉力丁片溶化備用

4. 另取一個乾淨無油的容器，放入蛋黃和細砂糖隔水加熱拌勻至砂糖溶化且顏色變淺後，先離火，再加入馬斯卡邦起士後繼續隔水加熱拌勻至起士溶化

5. 再離火加入4大匙咖啡酒拌勻後，放回爐上，再熄火以餘熱隔水加溫拌勻後，離開熱水備用

6. 接著將已溶化的吉利丁片連同水一起加入，再隔冰塊水降溫後，慢慢加入打發的鮮奶油拌勻成起士糊備用

7. 將起士糊倒入模型中至一半的高度，再放入另一片刷上酒糖液的蛋糕後，倒入起士糊至全滿，再移入冰箱中冷藏至凝固後，取出以小篩子篩上無糖可可粉即可完成

廚師叮嚀：

* 咖啡酒也可以改用蘭姆酒或馬莎拉酒取代

* 調製酒糖液時，咖啡酒和濃縮咖啡的比例為2：1

* 蛋糕體的大小，以和模型底部差不多為最適當

* 隔冰塊水降溫時，需降至和打發鮮奶油同溫，其邊緣部份會稍微凝固並沾在容器上

* 起士糊上的氣泡可以牙籤或其他工具戳破，以免影響成品外觀

* 起士糊如果不夠濃稠，會使蛋糕體浮起

* 起士糊凝固時間需約2小時



11月22日的食譜~~紅燒排骨、迷你胡椒餅


蔡季芳-紅燒排骨

材料：

帶骨大里肌肉片8片 青蔥3兩 蒜泥1大匙 生雞蛋１顆 地瓜粉1杯

調味料：

五香粉1/4小匙 糖1大匙 高粱酒2大匙 醬油半杯又4大匙 白胡椒粉1/4小匙

做法：

1. 里肌肉片先以刀切斷筋膜，再用肉鎚敲鬆備用

2. 取一個碗，加入蒜泥、五香粉、4大匙醬油、白胡椒粉、糖和生雞蛋拌勻，再倒入高粱酒拌勻後，放入肉排沾勻，再連同少許醬汁裝入塑膠袋中綁緊，移入冰箱冷藏1晚備用

3. 將醃好的肉排取出並拉平，再沾上地瓜粉放至略微反潮後，放入油鍋中炸至金黃，再起鍋備用

4. 取一個容器，加入半杯醬油、3杯熱水、炸排骨和蔥段，再移入裝有1杯水的電鍋中，燉煮15分鐘至熟透入味即可完成

5. 食用時，可搭配白飯、炒酸菜和滷蛋一起享用

廚師叮嚀：

* 炒酸菜做法：酸菜心先切絲，再以清水浸泡5分鐘後擰乾，接著和辣椒圈一起放入鍋中爆炒，再加入1大匙糖拌炒均勻即可完成

* 在燉煮排骨時，可放入水煮蛋一起滷，即能同時完成滷蛋

* 若要製作不裹粉的乾炸排骨，只要在醃的時候加入2大匙麵粉即可



何建彬-迷你胡椒餅

材料：

素肉漿半斤 芹菜1斤 香菇2兩 白芝麻4兩 泡打粉3克 酵母粉4克 中筋麵粉半斤

調味料：

糖6小匙 鹽1小匙 香油適量 醬油膏1大匙 黑胡椒粒1大匙

做法：

1. 鍋中倒入1大匙香油燒熱，放入香菇末炒香後，起鍋備用

2. 取一個碗，放入芹菜末、炒好的香菇末、素肉漿、鹽、醬油膏、1小匙糖、4小匙香油和黑胡椒粒抓拌均勻成為內餡備用

3. 桌板上倒上中筋麵粉、泡打粉、酵母粉、5小匙糖、100cc的水和60cc的沙拉油揉成麵糰，再分成30等份成為餅皮糰備用

4. 接著將餅皮糰擀圓，先包入內餡，再捏合收口，並在收口的背面依序沾上麵糊和白芝麻

5. 然後放入烤盤中，移入預熱至180度的烤箱中，烤6-8分鐘至內餡熟透且外皮酥黃即可完成

廚師叮嚀：

* 半斤麵粉所需加入的液體材料大約為50克，其中1/3為沙拉油，2/3則是水



11月23日的食譜~~韭菜盒子、洋蔥爆牛肉


蔡季芳-韭菜盒子

材料：

中筋麵粉3杯 絞肉3兩 蝦皮2大匙 韭菜半斤 粉絲１把 蛋2顆

調味料：

鹽少許 醬油1大匙 香油少許 白胡椒粉少許

做法：

1. 起一鍋，先倒入蛋汁炒至略微跳動成為蛋鬆後盛出，再補入少量的油，放入蝦皮慢慢加熱炒香後盛出備用

2. 接著放入絞肉炒散，再熄火加入醬油、白胡椒粉和香油炒香後，放入粉絲段拌勻，再起鍋放涼成為餡料備用

3. 取一個大碗，倒入中筋麵粉，先沖入3/4杯的滾水燙糊，再以筷子攪散，並待略微降溫後，加入約3/4杯的冷水以手揉成糰

4. 再塗抹上少許油，然後貼上保鮮膜放置室溫中鬆弛20分鐘備用

5. 將放涼的餡料，加入蛋鬆、蝦皮、韭菜段和鹽翻拌均勻成為內餡備用

6.接著將鬆弛好的麵糰，先沾上手粉並揉成長條狀，再分成10份後，分別桿成薄圓片，再包入內餡，然後將麵皮對折包合成荷包狀，並捏出花邊

7.再放入燒熱少許油的平底鍋中，蓋上鍋蓋半煎半烙至兩面金黃即可完成

廚師叮嚀：

* 揉麵糰時，手上需先沾抹上少許油，以避免沾黏

* 韭菜洗淨後，需先晾乾至沒有水氣


時啟恒-洋蔥爆牛肉

材料：

牛里肌肉300克 洋蔥半顆 小黃瓜1條 香菜根2兩 蕃茄1顆 太白粉少許

調味料：

蠔油1小匙 香油1小匙 紹興酒2小匙

做法：

1. 牛里肌肉先切成略厚的片狀，再放入碗中，加入紹興酒和太白粉拌勻後，加入少許油拌勻備用

2. 鍋中燒熱2大匙油，先放入牛肉片過油10秒鐘後，起鍋備用，並將多餘的油倒出

3. 接著放入洋蔥絲炒香，再加入蕃茄塊、紹興酒和蠔油拌炒一下後，放回牛肉片，並加入小黃瓜絲略微翻炒，然後放入香菜根拌炒均勻，起鍋前再淋入香油即可完成


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