11月5日的食譜~~荷葉蒸排骨、貝果
蔡季芳-貝果
材料：
高筋麵粉3杯半 細砂糖3大匙 洋酒2大匙 鹽1小匙 乾酵母粉1又1/2小匙 橄欖油1大匙 葡萄乾半杯
做法：
1.
取一個容器，先倒入3杯高筋麵粉、1大匙細砂糖、鹽、1又1/4杯的水和乾酵母粉以筷子攪成糰狀，再以手揉成糰後，加入橄欖油揉至橄欖油完全被吸收，再繼續揉5分鐘
2. 然後收整成圓球狀，放入已抹上少許油的高密度塑膠袋中紮緊，再放入冰箱冷藏低溫發酵4小時以上備用
3. 葡萄乾加入洋酒後，蓋上保鮮膜，再移入微波爐中加熱1分鐘，然後取出放涼成為葡萄乾餡備用
4. 桌板上先撒上半杯高筋麵粉做為手粉，再放上發酵好的麵糰將空氣揉出後，分切成12等份，再分別沾上手粉收整成圓球狀
5.
接著取一份先桿成長橢圓片，再捲成細長卷後，將一端捏扁，包住另一端成為圓環狀，也可在桿成橢圓片後，先加入葡萄乾餡，再做成圓環狀即成為葡萄乾口味
6. 然後放在防沾紙上，並覆蓋上保鮮膜，放置15-20分鐘做二次發酵備用
7.
滾一鍋水，先加入2大匙細砂糖，再將二次發酵後的麵糰朝下連同防沾紙一起放入燙煮，待防沾紙泡濕後，先撕起放在烤盤上，再繼續翻動麵糰略微燙煮
8. 接著起鍋放在烤盤中的防沾紙上，移入預熱至180度的烤箱中烤17-18分鐘即可完成
廚師叮嚀：
* 第一次發酵時，也可以將麵糰蓋上保鮮膜後，放置室溫中30-40分鐘做常溫發酵，冬天因氣溫較低，則需放置50分鐘
* 燙煮麵糰所需的時間，從入鍋至起鍋一共約30秒
請問配方中洋酒? 是那種呢?
阿芳老師說只要是洋酒就可以了,例如白蘭地.蘭姆酒,但是她覺得用威士忌的話會比較香,而且大賣場中很方便就可以買到了,會特別寫"洋酒"的意思就是說不適合用台灣米酒或是高粱啦~~
二次發酵所蓋的塑膠紙要不要抹一下油?
如果要加其他食材 是不是可以在加葡萄乾的步驟時添加 ?例如奶油 果醬 ~
有沒有什麼是不行加的呢?
塑膠袋可以用第一次發酵使用的那個袋子,所以就不用再另外抹油啦,另外所有的添加物應該都是在加葡萄乾的時候加啦~~只要喜歡應該沒什麼是不能加的喲~~
請問那葡萄乾可不可以不加洋酒，直接包入麵糰中?
最好還是泡一下洋酒比較好,因為這樣葡萄乾的香氣才會比較足,而且吃起來也比較濕潤喲~~
吳恩文-荷葉蒸排骨
材料：
乾荷葉1張 排骨350克 地瓜300克 蒸肉粉1包
調味料：
鹽1/4小匙 醬油1大匙 酒半小匙 白胡椒粉1/4小匙
做法：
1. 將乾荷葉放入滾水中煮約1分鐘後，撈出備用
2. 排骨放入碗中，先加入醬油、酒、鹽和白胡椒粉拌勻醃放至入味，再倒入蒸肉粉拌勻備用
3. 取一個盤子，先將煮好的荷葉整張攤開放上，再平鋪上地瓜塊後，放上排骨，再將荷葉以包禮物的方式包裹起來
4. 接著放入加了5碗水的蒸鍋中，蓋上鍋蓋，以大火蒸煮約1小時即可完成
廚師叮嚀：
* 若改用電鍋蒸，則6人份的電鍋大約放3碗水，10人份的電鍋大約放4碗水
* 也可以依照個人喜好，將地瓜改成芋頭或南瓜
11月6日的食譜~~豆豉雙絲、水晶餃
蔡季芳-水晶餃
材料：
日本太白粉1杯 絞肉4兩 芹菜末適量 大骨高湯塊2塊 油蔥酥2大匙
調味料：
甜辣醬適量 香油適量 鹽適量 醬油3大匙 白醬油(蝦油)適量 白胡椒粉少許
做法：
1.
起一鍋，先放入1/3量的絞肉炒散，再加入醬油炒香後，熄火拌入油蔥酥，再起鍋略微放涼後，加入其餘的絞肉攪拌均勻，再加入白胡椒粉攪拌至黏稠成為肉餡備用
2. 將太白粉倒入碗中，先沖入1/4杯的滾水以筷子略微撥動，再加入約半杯的冷水揉成糰狀後，加入1小匙油揉勻成為粉皮糰
3. 接著先在手上拍上乾太白粉，再將粉皮糰取出分成20小塊後，取一份捏成扁圓形，再包入1小匙肉餡捏合成三角錐狀
4.
待全部做好後，放入滾水中以中火煮至浮起，且略微變透明，再起鍋放入已加了1大匙油的冷開水中，泡至涼透且外皮透明，然後撈出瀝乾即可完成水晶餃
5.
食用時，可將水晶餃放入煮滾的大骨高湯中復熱，然後取一個碗，先加入芹菜末、白醬油和鹽，再沖入熱湯後，盛入水晶餃，再淋上香油，搭配甜辣醬即可享用
廚師叮嚀:
如果是要拿來煮火鍋的話,就要用日本太白粉,如果是當做餛飩小點的方式來吃的話,只要用普通太白粉就好囉~~
一定要日本太白粉嬤?有沒其他粉可替代阿?
老師會建議用日本太白粉是因為不同口感以及吃法的關係,因為火鍋會有久煮的情況,所以採用日本太白粉來做,外皮比較會保持Q性,如果不太介意口感的話,用普通的太白粉來做也可以喔~~
11月7日的食譜~~和風洋蔥拌牛肉、醃洋蔥、紅麴雞片(重播)
程安琪-醃洋蔥&和風洋蔥拌牛肉
材料：
牛肉片100克 洋蔥2個 西生菜3-4片 小黃瓜1條 苜蓿芽1盒 小蕃茄6顆 白芝麻2大匙 太白粉少許
調味料：
醬油少許 鹽2小匙 糖3大匙 酒1瓶蓋 白醋3/4杯 橄欖油3/4杯 味霖半杯 魚露適量 黑胡椒粉少許
做法：
1. 將洋蔥先橫向切片，再抖散成為細絲後，放置15分鐘使辣味消散備用
2. 取一個瓶子，倒入橄欖油、白醋、味霖、糖、鹽、魚露和酒攪拌均勻，再放入洋蔥略微攪拌後，醃放1天成為醃洋蔥備用
3. 取一個碗，放入西生菜、小黃瓜、小蕃茄、2大匙醃洋蔥醬汁、黑胡椒粉和適量的醃洋蔥翻拌均勻後舖入盤中，再放上苜蓿芽備用
4. 另取一個碗，放入牛肉片、醬油和太白粉水拌勻，再放入滾水中燙熟後，起鍋淋上醃洋蔥醬汁拌勻
5. 接著排在苜蓿芽上，再淋上1-2大匙的醃洋蔥醬汁後，撒下白芝麻即可完成
廚師叮嚀：
* 白醋也可改用鎮江醋或南蠻醋，但水果醋較不適合
* 魚露也可用淡色醬油取代
* 酒也可改用高梁酒或清酒
* 醃洋蔥具有增加免疫力的功效
林秋香-紅麴雞片
材料：
去骨雞腿1支 白蘿蔔1條 青蒜半根 辣椒1根 香菜1把 蛋半顆 麵粉1大匙 太白粉1大匙
調味料：
紅麴料理醬3大匙 香油少許 味霖2大匙 鹽1小匙 酒少許 柴魚醬油半大匙
做法：
1. 將蘿蔔皮削下後切絲，再加入少許鹽抓醃至稍微軟化出水備用
2.
蘿蔔肉切成塊狀，再撒上鹽醃放約10分鐘後，先洗掉鹽份，再加入紅麴料理醬、柴魚醬油和味霖拌勻醃放至蘿蔔入味成為醬蘿蔔備用
3. 取一個碗，放入麵粉和太白粉混合均勻成為雙合粉備用
4. 辣椒一半切絲一半切末；蒜白一部分切細末其餘切斜片，蒜綠切斜片備用
5. 另取一個碗，放入辣椒末、蒜白末和香菜段後，再加入香油、柴魚醬油和味霖攪拌均勻成為調味醬備用
6.
將雞腿切成一口大小的片狀後放入碗中，再加入酒、紅麴料理醬和少許鹽拌至入味，再加入蛋白和蒜白末拌至雞肉充份吸附蛋白後，加入雙合粉拌勻
7. 再一塊塊放入油鍋中，先以大火炸至定型，再轉小火炸熟後，轉大火將油逼出，再起鍋瀝油備用
8. 接著倒出鍋中餘油，放入蒜白片、蒜綠、辣椒絲和蘿蔔皮拌炒均勻後，熄火加入味霖調味成為炒蘿蔔皮備用
9. 取一個盤子，先排入雞片，再擺上醬蘿蔔和炒蘿蔔皮後，將調味醬淋在雞片上即可完成
廚師叮嚀：
*
辣椒的皮面較滑且硬，所以切辣椒時，先對半切開去籽，再將光滑的皮面朝下後，一手壓住辣椒，另一手下刀切，就能輕鬆切出辣椒丁或辣椒絲
* 蘿蔔具有助消化、化燥咳的功效
* 傳統紅麴醬，可用油和薑片炒過後，再加入少許糖炒至暗紫紅色，味道較香
* 醃雞肉的時候，如希望顏色較白，只需加入蛋白，而加入蛋黃雖然會使肉質較硬，但過炸後會比較酥脆
* 油炸或炒的時候，加入太白粉可使肉質口感滑嫩，加入麵粉則有酥脆的效果
* 麵粉和太白粉的比例為1：1
* 雞片以大火炸至定型後，需改用小火炸熟，而不能一直開大火，以免紅麴醬燒焦
李明芳-豆豉雙絲
材料：
豆乾6塊 里肌肉300克 辣椒1根 蒜頭5顆 黑豆豉2大匙
調味料：
醬油1小匙 酒1大匙
做法：
1. 豆乾切片，辣椒切片，蒜頭切片備用
2.
鍋中燒熱1大匙油，先放入肉片煸至焦黃，再放入蒜頭和辣椒炒香後，放入豆乾片翻炒均勻，再加入醬油和黑豆豉炒香，起鍋前再淋入酒熗香即可完成
廚師叮嚀：
* 蒜頭含有糖分，若在鍋中煸炒太久，則容易焦化
11月8日的食譜~~絲瓜鯊魚麵線、筒仔米糕
蔡季芳-筒仔米糕
材料：
圓糯米1斤 五花肉半斤 香菇8朵 水煮蛋3顆 熟花生4兩 蝦米3大匙 老薑末1大匙 油蔥酥3大匙
調味料：
胡麻油2大匙 醬油5大匙 白胡椒粉1/4小匙
做法：
1. 糯米加入水浸泡30分鐘後瀝乾，五花肉切小片，香菇泡軟，水煮蛋1切為4備用
2.
起一鍋，先放入五花肉片和香菇炒至五花肉變色，再加入醬油後，轉小火煮滾，再加入1杯半的水和油蔥酥，然後蓋上鍋蓋滷20分鐘
3. 再連滷汁一起起鍋，並將滷肉和滷香菇挑出備用
4. 接著在鍋中補入胡麻油和2大匙沙拉油燒熱，先爆香老薑末，再放入蝦米炒香，然後熄火，倒入泡過的糯米拌炒至米粒沾上油脂
5. 再加入滷汁和白胡椒粉後，重新開火拌炒至水份收乾備用
6. 筒狀模型中，先放入1/4個水煮蛋、滷香菇、熟花生和滷肉，再盛入炒好的糯米至7分半滿，然後加水至高出米粒1粒米的高度
7. 再移入裝有1杯水的電鍋中蒸熟即可完成
柯俊年-絲瓜鯊魚麵線
材料：
鯊魚肉500克 絲瓜ｌ條 蒜苗15克 油蔥酥2大匙 手工麵線1梱 地瓜粉3大匙
調味料：
鹽半大匙 醬油1大匙 酒1大匙 香油1大匙 干貝粉1大匙 胡椒粉2小匙
做法：
1.絲瓜切塊；蒜苗切丁；麵線略微切段後，放入滾水中燙熟，再起鍋備用
2.鯊魚肉先切成條狀，再放入碗中，加入1小匙胡椒粉、酒和醬油抓拌均勻，再加入香油抓拌均勻後，加入地瓜粉拌勻放至反潮備用
3.另滾一鍋水，先放入絲瓜煮５分鐘，再加入干貝粉、鹽、1小匙胡椒粉和鯊魚肉煮至魚肉熟透後，放入燙好的麵線、蒜苗丁和油蔥酥拌煮均勻即可完成
11月9日的食譜~~蒲燒鰻魚兩吃、銀杏蔥根燉烏骨雞
蔡季芳-蒲燒鰻魚兩吃
材料：
蒲燒鰻魚1條 洋蔥半個 白飯1鍋 蛋2顆 冷凍酥皮4張 炒香白芝麻1大匙
調味料：
味霖1大匙 醬油2大匙 糖1大匙 酒適量
做法：
1. 將冷凍酥皮先在離邊緣約1公分半的地方，劃下L型的對角刀口，再對拉成盒子狀後，放在烤盤上備用
2.
先將蒲燒鰻魚切下一長板塊，以皮面朝上放在鋁箔紙上，並包折成中空的密封狀，然後和酥皮一起移入預熱至180-200度的烤箱中烤10分鐘，再將其餘的鰻魚切成小塊備用
3.
起一鍋，先放入洋蔥絲炒至顏色透明且略微金黃，再熄火加入醬油、味霖和糖炒香後，開小火煮滾，再加入適量的水煮一下，然後將洋蔥夾出，醬汁則繼續燒至濃稠備用
4.
接著將烤好的酥盒取出，先在中間壓出一個凹洞，再填入炒洋蔥後，放上小塊鰻魚，然後淋上蛋液，再移入烤箱中以180度，烤10分鐘即可成為鰻魚蛋塔
5. 將炒洋蔥剩餘的醬汁，先熗入酒，再重新開小火煮滾後，熄火備用
6. 然後將長塊鰻魚取出放在熱飯上，再淋上醬汁，並撒上白芝麻即可成為鰻魚飯
廚師叮嚀：
* 鰻魚的皮含有豐富的膠質，遇熱後會產生黏性，因此加熱時不可貼到鋁箔紙，以免沾黏
林秋香-銀杏蔥根燉烏骨雞
材料：
烏骨雞半隻 蔥根1大把 西洋蔘3錢 枸杞3錢 銀杏1兩 蒜末適量 長糯米1杯 薑4片 蔥1根 小黃瓜1條
調味料：
芝麻醬1大匙 香油適量 醬油膏1大匙 酒1大匙
做法：
1.
鍋中倒入適量的水煮滾，先加入蔥根、銀杏、西洋蔘、枸杞、薑片、長糯米、對半切開的烏骨雞和酒以小火燉煮30分鐘，再將烏骨雞撈出並將肉撕下備用
2. 小黃瓜切絲，蔥白切末備用
3. 取一個容器，放入小黃瓜絲、蒜末和蔥末混合均勻，再盛入盤中後，舖上雞肉絲備用
4. 接著取一個碗，倒入芝麻醬、醬油膏和香油攪拌均勻後，淋在雞肉絲上即可完成
廚師叮嚀：
* 這道料理可去痰、止咳、平喘，還能補胃氣和補充體力
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