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10/31(三)如何做出豆酥香鬆、蚵仔鮮嫩的豆酥鮮蚵？【阿彰師V.S邱志義】
如何做出豆酥香鬆、蚵仔鮮嫩的豆酥鮮蚵？

牡蠣又名蠔、蠣房、蚝，台灣俗稱蚵仔，是早期大陸沿海地區、島嶼居民重要水產食品之一。台灣牡蠣養殖究竟始於何時？日據時期台灣水產雜誌曾經提到，插竹式養蚵在彰化鹿港地區已經有很久的歷史。相傳三百多年以前，由中國大陸傳至鹿港，鹿港為台灣插竹養蚵的發源地。明治三十二年(1899年)，萓場三郎在大日本水產會第十七次大會中，講演「台灣的養蠣事業」說到，早在280年前，泉州人至台灣從事漁業，將牡蠣養殖首先帶至嘉義地區，是為台灣養蚵事業的開始，養殖不斷持續發展，漁民努力開拓，成為僅次於虱目魚的第二大養殖產業。所以才有描述養蚵人家的「青蚵嫂」這首歌出現，今天我們又要來做一個不一樣的青蚵料理，喜歡蚵仔的觀眾要趕快看過來，這次的豆酥鮮蚵要怎麼做，怎樣煮鮮蚵才會又肥又嫩，大家千萬不要錯過囉！


大潤發資深熟食行政主廚─阿彰師

菜名：豆酥炒鮮蠔


材料：
主材料：
帶殼鮮蠔1000克、蔥花20克
粉漿材料：
香蒜粉2小匙、雞粉2小匙、鹽少許、雞蛋1粒、麵粉3大匙
豆酥材料：
香油1大匙、蒜末20克、薑末20克、豆酥2大匙、蒜頭酥2大匙、辣椒醬2小匙、米酒1小匙、糖2小匙

作法：
1. 帶殼鮮蠔剝殼清洗。
*使用帶殼鮮蠔，肉質鮮嫩而且比較大顆
2. 香蒜粉2小匙、雞粉2小匙、鹽少許、雞蛋1粒、麵粉3大匙拌入鮮蠔中，以170度油溫炸至金黃色撈出。
*加入香蒜粉增加香氣，使用麵粉炸較為脆硬
3. 炒鍋放入香油炒香蒜末、薑末、豆酥、蒜頭酥，再加入調味料豆瓣醬、米酒、糖拌炒均勻。
*加入蒜頭酥可以中和豆酥的鹹度
4. 加入炸好的鮮蠔拌炒，最後灑上蔥花。

小天景豐樓總經理－邱志義

菜名：豆酥鮮蚵


材料：
主材料：
鮮蚵6兩、豆酥4兩、絲瓜、薑末、蒜末
調味料：
豆瓣醬、鹽、糖、太白粉、地瓜粉

作法：
1. 鍋中油燒約80度，絲瓜切塊過油，再燙水去油調味，置於盤中。
*利用絲瓜可以增加這道菜的口感和色澤
2. 鮮蚵沾地瓜粉和太白粉，入滾水川燙，直接放置在絲瓜盤上。
3. 鍋中放油，炒香蒜末、薑末，加入豆瓣醬略炒，倒入豆酥並調味，炒至鍋中豆酥成顆粒狀即可起鍋，將豆酥覆蓋在鮮蚵上。
*加入川味豆瓣醬拌炒，增加辣味與香氣




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