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10/30(二)最有台灣味的地瓜點心─拔絲地瓜V.S地瓜球【翁茂安V.S地瓜球】
最有台灣味的地瓜點心─拔絲地瓜V.S地瓜球

地瓜是一種鹼性食品，除了可以滑腸通便外，還可中和人體內累積過多的酸，此外，地瓜中的膠原及多醣類物質，可以預防動脈血管硬化與保持血管彈性，加強多餘膽固醇的排泄作用。最近國際一個預防醫學的網站上，大力推崇地瓜的營養價值，並讚譽它為「近乎完美的食物」，因為它的熱量低，但是它的蛋白質比雞蛋還要高，同時還擁有胡蘿蔔素、銅、維他命C、E以及愈來愈受到重視的高纖維。今天節目中將用最有本土味的地瓜來製作兩種經典的地瓜點心，一位將示範小吃版的地瓜球，另一位則是示範餐廳版的拔絲地瓜，絕對不要錯過喔！

祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名：拔絲地瓜


材料：
主材料：
地瓜1斤、脆酥粉3大匙、麵粉1大匙、糯米粉1/2大匙、發粉少許、黑芝麻少許、冰塊水、沙拉油、細砂糖、麥芽糖、水、鹽

作法：
1. 地瓜去皮，切成0.5公分厚度備用。
2. 將脆酥粉、麵粉、糯米粉、發粉、黑芝麻、鹽加適量水調勻成麵糊。
*一般只用脆酥粉的拔絲地瓜，冷掉容易回軟，加入糯米粉可以保持酥脆度。
3. 步驟1的地瓜沾上步驟2的麵糊，用120度油溫炸至金黃色撈起備用。
4. 將麥芽糖與水以4：1的比例調勻備用。
*一般拔絲地瓜只用炒溶的細砂糖來做，但是非常容易失敗，利用麥芽糖除了減少失敗的可能性外，還可以增加拔絲地瓜的亮度，先與水調勻，方便與砂糖一起處理。
5. 鍋中放入3碗沙拉油，燒到120度放入1大匙細砂糖，用小火炒至溶化。
6. 步驟5的鍋中放入步驟4的麥芽糖1/2匙，炒至起泡。
7. 將步驟3的地瓜放入步驟6的鍋中，熄火快速拌勻，濾掉沙拉油後起鍋。
8. 過冰塊水後再食用即完成此道料理。

莊寶華老師

菜名：地瓜球


材料：
主材料：(份量約100個)
地瓜薄片1斤、糖1/2斤、太白粉1斤、水1/2斤、沙拉油1大匙、泡打粉1大匙

作法：
1. 地瓜切薄片入蒸15-20分鐘至軟爛，熄火燜4-5分鐘。
2. 將步驟1的地瓜搗爛，加入糖放涼。
3. 步驟2的地瓜續放入太白粉、水、泡打粉揉至光滑，醒30分鐘。
*太白粉可以增加地瓜球的Q度，並且使地瓜料之間具有黏性。
4. 將步驟3的地瓜團整形後搓成長條狀，分成每個5錢的小地瓜團，抹上沙拉油。
*在地瓜團外抹上沙拉油可以使地瓜團入鍋油炸時不會黏在一起，粒粒分明。
5. 起油鍋，將步驟4的地瓜團用100度油溫慢慢炸至地瓜球浮起。
6. 地瓜球浮起後用漏杓往下壓，使之炸至金黃色。
7. 步驟6的地瓜球撈起瀝油即完成此道料理。



轉貼自冰冰好料理專屬小窩