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日式煎餃2005.12.20蔡季芳老師
材料：大張水餃皮半斤、蔥花2大匙、絞肉12兩、高麗菜1.5斤、蛋1個、薑泥1小匙
調味料：香油2大匙、鹽1小匙、糖1小匙、太白粉1小匙、麵粉1小匙、白胡椒粉1/4小匙
做法：
1、高麗菜切碎，加入少許鹽、糖、香油一起拌勻，靜置約15～20分鐘至出水後，再將水分擰乾備用。
2、再將絞肉加入白胡椒粉、香油、薑泥、蔥花和蛋一起用攪拌器打出筋呈黏稠狀，再加入菜末一起攪打拌勻成內餡。
3、取一張餃子皮，放入適量的餡料，在皮中間兩端點上水，對摺黏好，兩端再各摺兩摺花邊，做成站立的餃子狀。
4、將平底鍋加熱，倒入少許油，排入餃子(每放入一個餃子前，須在平底鍋油料較多的地方沾一下油)，加入能半淹餃子的水量，蓋上鍋蓋煮約5分鐘，至水分快收乾時，加入調好的麵粉水(麵粉+太白粉)，等到水分在度快收乾能見到鍋底時，在餃子縫隙之間滴入香油煎至底皮金黃ㄑㄧㄚˋㄑㄧㄚˋ後取出，倒排入盤中即可。
＊高麗菜挑愈爽脆的，做出來最好吃；尤其是冬天的高冷高麗菜。
＊如果使用的絞肉瘦肉較多，因油脂性低，所以需再多加蛋來增加黏稠度。
＊高麗菜也可以換成韭菜，一樣須有出水的步驟；使用韭黃則不用。
＊加入的麵粉水也可以用煮粥的粥底湯汁。


小籠湯包

材料：
細絞肉12兩
大張水餃皮半斤
嫩薑絲1大把
蔥花2大匙
薑泥1大匙
洋菜粉1小匙

調味料：
雞粉2小匙
鹽1小匙
醬油適量
香油3大匙
白醋適量
白胡椒粉半小匙
黑胡椒粉1小匙

做法：
1.先將洋菜粉和雞粉調勻，加入1又1/2杯的水煮開後放涼凝成凍，再以刨絲器刨成條絲狀備用
2.取一容器，加入細絞肉、薑泥、青蔥花、白胡椒粉、香油和鹽攪拌成有彈性的泥狀，再加入洋菜凍，放入冰箱中冷藏至內餡變硬
3.將蒸籠紙打濕後舖於蒸籠底部，取3-4張水餃皮以桿麵棍桿薄，再包入餡料成鳥籠包子狀後，放入蒸籠中，以大火蒸約6分鐘後，就完成了今天的這一道小籠湯包



蔡季芳-香酥扁食

材料：
細絞肉半斤
餛飩皮6兩
芹菜末適量

調味料：
鹽適量
香油適量
醬油3大匙
柴魚粉少許
白胡椒粉少許

做法：
1.
先將細絞肉加入醬油、白胡椒粉、香油以及4大匙的水一起攪成黏稠狀，以餛飩皮包成扁食備用
2.
接著將扁食入鍋油炸至浮起撈出後以紙巾吸去多餘油脂
3.
在碗中加入適量的柴魚粉、鹽、香油和芹菜末調味後，倒入雞高湯，加入炸好的扁食，就完成今天的這一道香酥扁食了


蔡季芳-淡水蝦卷

材料：
草蝦仁半斤
肥絞肉4兩
餛飩皮4兩
蛋白1個
蔥花3大匙
薑末1小匙

調味料：
鹽1/4小匙
太白粉1大匙

做法：
1.
先將蝦仁洗淨拍成蝦泥剁碎，加入肥絞肉拌合後放入容器中，加入鹽、白胡椒粉、蛋白、薑末、蔥花和太白粉一起攪拌成黏稠狀的蝦餡
2.
取餛飩皮抹上蝦餡，對角捲成圓捲狀再沾上少許水封口，以竹籤將3卷串成一串
3.
將蝦捲串放入油鍋中，以中火炸至金黃後，取出以紙巾吸去多餘油脂，就完成今天的這一道淡水蝦卷了



煙燻大花枝
材料：
大花枝1整尾
蔥2根薑2片
洋芹半斤
茶葉梗2大匙
八角1個
米1大匙
麵粉2大匙
調味料：
二砂糖半碗
醬油適量
米酒2大匙
鹽1小匙
香油適量
做法：
1.先將薑切片，與蔥段一起放於花枝上入鍋蒸熟後，取出挑出蔥薑瀝去水分，趁熱淋上米酒、撒上鹽後，略放涼備用
2.接著將炒鍋舖上鋁箔紙，放入二砂糖、茶葉、米、八角和麵粉，再架上網架，放上花枝後開火，等到起煙後，蓋上蓋子燻2分鐘後熄火，再多燜幾分鐘即可取出刷上香油放涼備用
3.將芹菜汆燙後漂涼水再舖盤墊底，將醃燻花枝切片作為冷盤就完成今天的這一道煙燻大花枝了，食用時沾芥茉醬或沙拉醬


蔡季芳-自製五香臘肉

材料：
帶皮五花肉3斤
蒜泥1大匙

調味料：
五香粉1小匙
糖1大匙
高梁酒3大匙
蠔油5大匙
鹽1大匙
白胡椒粉1小匙

做法：
1.
先將五花肉切1吋厚的長條，在一端以尖刀刺穿一個洞，再以繩串過結環備用
2.
將肉條放在鋼盆中，淋上滾水略泡5分鐘後，取出拭乾水分
3.
將蒜泥、蠔油、鹽、白胡椒粉、五香粉和高梁酒拌勻，再放入肉條冷藏醃放一夜後，取出吊掛在通風處3-4天，待風乾後，即可收藏食用完成今天的這一道自製五香臘肉了


蔡季芳-XO醬蝦球
材料：
草蝦1斤 青蔥1根 洋芹菜3根 薑1段
調味料：
太白粉2小匙 鹽1/4小匙 XO醬2大匙 酒1大匙
做法：
1.將草蝦去殼留尾，開背去腸泥，以鹽、胡椒粉、酒和太白粉拌醃備用
2.洋芹去老莖後切片放入沸水中汆燙備用；青蔥切段、薑切片備用
3.起鍋熱油，將草蝦炒至變色後盛出，以鍋中餘油爆香蔥薑和XO醬後，加入蝦球和洋芹炒勻即可


蔡季芳-蠔油鮑魚

材料：
即食鮑魚1盒300克
萵苣半斤
青江菜半斤
青蔥2根
薑片3片
香菇1朵

調味料：
太白粉適量
雞粉半小匙
蠔油3大匙

做法：
1.
起鍋熱油，先爆香香菇、蔥和薑後，取出香菇舖於碗底，將鮑魚片在週邊圍成一圈，並將蔥薑油盛出備用
2.
接著我們將青江菜汆燙漂涼備用，萵苣汆燙後塞入碗中填滿後再扣入盤中，拿掉模碗備用
3.
將蠔油以餘油炒香，加入水煮開再芶上芡汁，熄火前加入蔥油，一起淋在盤中，再圍上青江菜就完成今天的這一道蠔油鮑魚了


煙燻黃金蛋
材料：
鴨蛋12個 醬油3大匙 香油1小匙 酒2大匙 鹽適量
煙燻料：
白米1大匙 茶葉1大匙 八角1粒 砂糖3大匙
作法：
1.鴨蛋放入鍋中加入淹過鴨蛋的水，移至爐火上以大火煮，並不時以筷子撥動，從煮開後計時再煮3分鐘
2.熄火，將蛋撈出泡在冷水中泡涼，剝去外殼放入容器中，倒入醬油、酒及鹽滾勻備用
3.鍋中鋪上一層錫箔紙，倒入砂糖、白米、茶葉和八角，架上一層網架，再放上蛋，蓋\上鍋蓋\
4.接著以中大火燒到鍋邊冒煙，燻1分半後熄火再悶一下，即可取出放入容器中加適量香油滾勻，食用時以棉線切開
廚師的叮嚀
＊ 買回來的蛋可放置2-3天後再料理，煮熟之後會比較好剝殼



蔡季芳-三杯洋芋

材料：
黃心薯4顆 蒜頭10粒 紅辣椒1根 老薑1段九層塔1把

調味料：
酒4大匙 胡麻油3大匙 糖 1大匙 醬油 4大匙

做法：
1.先將薑切片
2.再將各色馬鈴薯帶皮切滚刀塊後，放入油鍋炸至金黃撈起
3.接著以胡麻油爆香薑片、蒜頭和辣椒，加入醬油、糖和米酒調味炒香, 再加入薯塊燒至湯汁收乾後，最後加入九層塔拌勻就完成今天的這一道三杯洋芋了



蔡季芳-鮮奶焗洋芋

材料：
紅皮馬鈴薯3個 鮮奶1杯 披薩起司絲1/2杯起士粉2大匙

調味料：
麵粉2大匙 胡椒粉1/4小匙 雞粉1/2小匙 鹽1/4小匙

做法：
1.先將馬鈴薯帶皮切成1公分厚的圓片，入蒸鍋蒸熟後瀝水備用
2.取一容器，先加入麵粉再加入鮮奶調開後，加入雞粉和鹽調味，再放入薯片拌勻並加入胡椒粉調味後盛入烤盤中，撒上起司絲、起士粉和巴西里末，放入烤箱以250度的溫度烤約10分鐘就完成今天的這一道鮮奶焗洋芋了



蔡季芳-香草薯棗

材料：
褐斑馬鈴薯2個

調味料：
鹽1/2小匙 橄欖油2大匙 義大利香料2小匙黑胡椒粒1小匙

做法：
1.先將馬鈴薯帶皮蒸熟後，趁熱剝皮壓成泥，加上義大利香料、黑胡椒粒、橄欖油和太白粉調味拌勻
2.之後將薯泥揉成棗子狀，撒上太白粉搖勻，放入油鍋中炸至金黃後盛盤就完成今天的這一道香草薯棗了




蔡季芳-西班牙蛋餅

材料：
蛋4個 黃心薯2個 紅蕃茄2個

調味料：
鹽1/4小匙 白胡椒粉1/4小匙

做法：
1.首先將蕃茄略燙後去皮去籽，將蕃茄肉切成丁；馬鈴薯帶皮切成小片塊，蛋加鹽和白胡椒粉調味打勻備用
2.接著我們以橄欖油炒香蕃茄丁和馬鈴薯，加入蛋汁炒成8分熟的散蛋，再往鍋中推集壓實，蓋上鍋蓋以小文火烘5分鐘，最後取出切塊就完成今天的這一道西班牙蛋餅



蔡季芳老師輕鬆上菜：蛤仔芥菜雞
材料：土雞1/2隻(風仔雞) 芥菜心1個 文蛤約6兩 薑絲少許
調味料：水適量 酒少許 鹽適量 香油少許
做法：1、文蛤先用鹽水浸泡土沙後洗淨備用
2、將芥菜心切片入沸水川燙一下撈起，雞肉也入鍋川燙去血水後瀝乾備用。
3、同時燒一鍋熱水，將雞肉投入煮開約6~7分鐘，然後將文蛤與芥菜心加入煮至文蛤開口，調味後即可上桌食用。
PS：蔡媽媽經驗分享
此做法的芥菜心一點苦味也沒有，文蛤也可用蜆仔或泡軟的干貝來代替，是一種很清爽、有菜有肉有海鮮的火鍋。



蔡季芳-榨菜肉絲湯
材料：榨菜1個約4兩 肉絲4兩 蔥1根 調味料：雞粉1/4小匙 鹽1/4小匙 白胡椒粉1/4小匙 香油1/4小匙 做法： 1.先將榨菜切絲，再以清水浸泡5分鐘後，取出擰乾水分備用；青蔥切成蔥花備用 2.肉絲入鍋以少量的油略炒，再放入榨菜一起炒香後，加入4-5杯的熱水煮開，以雞粉、鹽、白胡椒粉、香油調味後，上桌前撒上些蔥花，即完成一道美味料理



蔡季芳-醃瓜魚肚湯
材料：虱目魚肚1片 醃瓜6兩 蒜末1大匙 紅辣椒1根 青蔥2根 調味料：醬油1大匙 糖1小匙 鹽適量 米酒1大匙 做法： 1.將魚肚切大塊，醃瓜切薄片，辣椒切斜片，青蔥切段備用 2.以油爆香蒜末、紅辣椒後，放入醃瓜略炒，再加入醬油、糖炒至發出香氣後，加入6杯水煮開，接著放入魚片以中火續煮5分鐘，撇去浮沫，視情況加入鹽略調味，在熄火前加入蔥段及米酒，即完成一道美味料理


蔡季芳-豬肝湯
材料： 豬肝1葉 薑1塊 小白菜適量 青蔥1根
調味料： 柴魚粉1/2小匙 鹽1/2小匙 酒1大匙 香油1小匙
做法：

1.將豬肝洗淨後切薄片，薑切成薑絲，小白菜切段，青蔥切成蔥花備用
2.以5杯水加入薑絲煮開後，用柴魚粉、鹽調味，再加入豬肝煮至湯重新沸騰，即可加入小白菜、蔥花，並滴入酒及香油，即可熄火盛盤上桌


蔡季芳-沙茶豬血湯


材料：
豬血1塊約1斤 酸菜絲1/3杯 韭菜1小把

調味料：
沙茶粉1大匙 柴魚粉1小匙 鹽1/2小匙 香油1小匙白胡椒粉適量

做法：
1.豬血洗淨後切小塊，韭菜切小段備用
2.燒開4-6杯的水，加入豬血煮至沸騰後，撇去浮沫，再加入酸菜略煮1分鐘，以柴魚粉、鹽調出湯頭，熄火前加入韭菜、沙茶粉、香油即完成一道美味料理。食用時可酌量加入白胡椒粉


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