料理補習班-改造菜單【阿宏師鴨肉羹】
【鴨肉羹】
《鴨肉高湯》
材料：水10斤、鴨肉 4-5斤重的丫、鴨骨
作法：
1. 煮鴨肉時鴨屁股的地方先去除
2. 沸滾約10斤的水→將鴨肉、鴨骨放入煮20分鐘→在關火悶 15分鐘
3. 之後取出鴨肉抹一點鹽備用增加味道
4. 鴨肉切薄絲備用
《鴨肉羹》
材料：買粗一點的筍絲、切絲的鴨肉、鴨肉高湯 、木耳、薑絲、 蛋、太白粉水
● 調味 鹽2兩、胡椒1匙、醬油1大匙
● 出菜前的調味 香油、白胡椒粉、黑醋
做法
1. 先將筍絲洗過→煮過→冷水沖洗備用
2. 將筍絲、木耳絲加入鴨肉高湯，大火煮滾→加薑絲提鮮味
3. 加入鹽、胡椒粉、醬油調味
4. 將切好鴨肉絲灑薄薄太白粉(會較軟嫩)，拌勻入鍋→關小火煮
5. 調太白粉水，中火慢慢加入太白粉芶芡，至鴨油不見即可
6. 關火加蛋花→加入烏醋、香油、白胡椒粉即可
備註:
還記得之前學過的阿基師鴨肉羹,甘甜清香,可惜老闆娘沒再賣,各位看官自己學起來做,也可以喔
當時還教了一道超軟嫩羊肉羹,挖哩~之鮮嫩的,趕快學起來,保證不後悔的!
料理補習班-改造菜單【阿宏師排骨酥】
【排骨酥】
《醃排骨》
材料：一般排骨 2斤、全蛋1 顆
調味：醬油1/4大匙、米酒1大匙、糖4錢、塩1錢、蒜泥1匙、胡椒1/4匙、五香粉1/4匙
作法：
１．先將排骨洗淨→瀝乾
２．加鹽巴、糖四克、胡椒粉1/4匙、五香粉1/4匙、醬油4大T、蒜泥1/2匙→拌勻至上色
３．拌勻上色後加雞蛋一顆，再拌勻
４．冰1小時，排骨入味即可
《炸排骨》
材料：沙拉油、醃排骨、地瓜粉、麵粉、蒜頭片4-5片、蔥白切珠
＊ 地瓜粉：麵粉=2：1
作法：
1. 熱油鍋１3０度，開中小火→加入蒜頭片炸至成金黃色，備用撈起
2. 將蔥白珠炸成金黃色，沒有泡泡水分也乾，即可撈起備用
3. 將地瓜粉、麵粉拌勻(乾粉)→放排骨裹粉→丟入油鍋，炸約4分鐘撈起
備用
4. 之後再將第一次炸好的排骨酥，開大火回鍋炸一次搶酥，炸至表皮硬、顏色深，即可瀝乾放涼備用
【排骨酥湯】
材料：油蔥酥少許、炸好排骨3-4塊、高湯、白蘿蔔切小塊10兩、紅蘿蔔切小塊4兩、香菜少許、芹菜少許、鹽、胡椒粉
作法：
1. 將紅蘿蔔、白蘿蔔切塊，水煮3分鐘，撈起備用
2. 將川燙紅白蘿蔔的水當高湯→加入鹽、胡椒粉調味
3. 加入紅蘿蔔1塊、白蘿蔔2塊、排骨酥3塊、油蔥酥、高湯於皿中
4. 利用中小火，蒸氣100度，蒸30-40分
5. 起鍋放香菜、 芹菜末即可
備註:
另可參考阿華師排骨酥或是阿基師排骨酥,阿華師的屬於傳統口味,阿基師的清爽甘甜,也很優
喜歡口味重一點的來學阿基師紅燒排骨,配麵也很ok喔!
媽媽給親愛家人帶便當還有這道台式炸排骨可以學,來吧來吧,不要客氣!通通帶走啦~^^~
料理補習班-改造菜單【阿宏師萬用肉燥】
【萬用肉燥】
前製《川燙豬肉》
材料：豬皮
作法：先將豬皮燙熟去腥 → 切丁約0.5公分備用
【萬用肉燥】
材料：澤頭肉 、絞肉 (建議用粗孔絞)、川燙好的豬皮丁、開陽、油蔥酥、蒜頭酥、水
調味：五香粉、醬油、蒜末2、米酒、冰糖、鹽、胡椒粉
作法：
1. 加沙拉油熱鍋，利用小火炸蒜頭至金黃，將水分炸乾→邊炸邊翻攪較不易焦黑，炸好備用
2. 利用餘油炒開陽提鮮味→加入澤頭肉炒至金黃香味出，炒肉時會出水，要炒至水乾油出在調味。
3. 加入醬油、米酒、冰糖、五香粉、胡椒粉調味
4. →將豬皮放入中火炒→炒至出油再加水
5. 加入油蔥酥、蒜頭酥→總共3斤肉加入三碗水，煮一小時即可
◎ 備註：想做更多好吃的肉燥嗎?!看過來~看過來~~
*另外可參考阿基師1肉燥,阿基師滷肉燥2,阿華師滷肉燥,阿華師肉燥3,美慧老師滷肉燥,宋老師滷肉燥,這幾道是直接配飯的
*這幾味是淋在炒麵或炒米粉上面:陳麗如老師ㄟ肉燥,阿華師ㄟ擔仔麵肉燥,阿基師ㄟ炒米粉肉燥,
*還有呷健康ㄟ素食可以選擇喔!請參考~阿基師ㄟ素肉燥!
舊食譜請用搜尋....
轉貼自阿基師補習班~~
幸福合作社 ~~部落格
留言列表
