sjcandy0208的部落格

大明星來下廚



菜名：醬爆四季豆
材料：
(主食材)：里肌肉1盒(切條)
(副食材)：大蒜3顆(拍碎)、辣椒、四季豆1把(切段)、玉米粉、紅甜椒1/4顆
(調味料)：醬油、鹽巴、雞粉
做法：
1.取一水晶碗，放入里肌肉條，加適量醬油、玉米粉、少許油抓勻醃漬，備用。起鍋，將四季豆入鍋拌炒至半熟，以鹽巴、雞粉調味，先撈出備用。
2.起鍋熱油，爆香蒜末、辣椒，放入拌炒過的四季豆，再加進里肌肉條、紅甜椒翻炒，並以少許醬油、鹽巴調味。
3.裝飾盛盤。
備註：
器材：水晶碗（中*1）、大深平底鍋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品盤




菜名：鱔魚意麵
材料：
(主食材)：鱔魚
(副食材)：炸過的意麵3份、太白粉、高麗菜1/4顆、洋蔥1顆、大蒜5顆、青蔥2隻、大辣椒1條、豬油2大T
(調味料)：砂糖、醬油、鹽巴、黑醋、白醋
做法：
1.起鍋，倒入少許滾水，下炸過的意麵川燙約3分鐘，撈起瀝乾備用。製作勾芡醬汁：起鍋，倒入白醋、黑醋、糖、醬油、味精、鹽巴拌勻，再以太白粉勾芡，備用。
2.起鍋熱豬油，先下鱔魚炒至半熟後，放入高麗菜段、洋蔥絲、大蒜、蔥段、辣椒段，淋入做好的勾芡醬汁大火快速拌炒均勻。
3.最後將炒好的鱔魚淋入意麵，裝飾盛盤即完成。
備註：
器材：鍋寶*1、漏杓*1、小湯鍋*1、湯杓*1、中華炒鍋*1、鍋鏟*1、成品盤



大明星指定菜：麻油炒豬肝

小叮嚀：

1.大火快炒

2.豬肝要嫩而不柴

3.麻油要香而不苦



主廚教你做：


1.起鍋加入熱水，隔水加熱米酒(米酒熱的時候它的酒精程度會昇華一點掉，是不希望米酒加進來冷的溫度影響到整個菜，米酒溫度拉高當成湯來烹炒)，將蔥段切小段(不要切太長，切太長的話會把整個將片的一個光彩整個會抵掉，不用太多)，薑逆紋切薄片(薑味的釋放會比較多，爆香比較容易釋放出來，越薄越好因為要大火快炒)。

2.去除肝有筋的部份(不去除會咬不動)，先在豬肝上劃刀在切片(裡面中間就會岔開了等下導熱比較快，不要切太小，要粉粉的有口感又不能硬，勁量大小一致)，將切好的豬肝已輕水略洗過(豬肝的營養元素中鐵含量最多，豬肝為什麼會變硬是因為鐵變硬了，一般在餐廳裡會用活水去沖漂，把鐵質、血沖掉豬肝吵起來才不會變硬，還要避開鹽巴的添加，因為鐵質碰到鹽的時候提早凝固也會變硬)，水倒掉加入牛奶除腥(牛奶第一可以把豬肝的腥騷味拿掉、牛奶有一點漂白的效果、乳化的口感)，加入麵粉(豬肝灑一點粉在外表的時候，吃起來會稍微粉粉的，很像肉羹沾一點粉在外表，有保護作用)，把牛奶倒掉，將水鍋的火關掉，汆燙豬肝至5分熟(用泡的，豬肝最怕大火硬煮，外表會變柴，拿起來粉粉的粉紅色的，豬肝不是炒硬的是被你硬滾變硬的)，汆燙好的豬肝放到冷水降溫(待會在爆炒時預留了一些受熱的空間，沒有降溫的話外表是會蠻硬的，裡面還是有一些軟軟的，現在要讓它出血水)。

3.取1:1的鹽與糖加入米酒中，用一半的麻油起鍋、一半的麻油加入米酒(麻油炒久會冒煙會苦，把麻油的香味提出來是末端的目標)，爆香薑片(麻油不用太多，搖動鍋子整個鍋子都會有麻油跟薑的味道)加入蔥段(火要保持大火)，加入豬肝、麻油拌炒(放入一點點麻油在豬肝上，整個豬肝有麻油香不會變柴，怕麻油炒酒會苦可以加一半的香油或一半的沙拉油或是一半的白麻油)加入拌有鹽、糖、麻油的米酒拌炒一下即可起鍋。



轉貼自型男大主廚大明星來下廚

＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，請見諒。