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大明星來下廚



菜名：法式烤魚
材料：
(主食材)：鱈魚500g
(副食材)：
洋蔥2顆(切條)、奶油半條、胡蘿蔔2根、蒜末、橄欖油、紅番茄(去皮切丁)、百里香、巴西里、白酒1瓶
(調味料)：鹽巴、黑胡椒
做法：
1.製作蔬菜湯底：起滾水鍋，放入洋蔥1顆、胡蘿蔔2根、少許百里香、水和白酒煮半小時
2.鱈魚表層抹上鹽巴、百里香醃漬備用。起湯鍋，將鱈魚放入蔬菜湯底煮至熟後關火稍微悶一下，取出切小片備用。
3.將奶油均勻塗在烤盤上，將煮好的鱈魚片裝盤，灑上番茄丁、洋蔥條、蒜末，再以鹽巴、黑胡椒、橄欖油、白酒調、乾蘿勒葉調味後，放入烤箱烤5分鐘。
4.自烤箱取出烤好的鱈魚，擠入檸檬汁，裝飾盛盤。試吃時燉魚的蔬菜湯可當配湯食用
備註：
器材：鍋寶*1、漏杓*1、烤箱*1（先預熱）、手套*1、夾子*1、小盤子*3、成品盤




菜名：香辣紹子豆腐
材料：
(主食材)：豬絞肉半斤
(副食材)：雞蛋豆腐1盒、蔥花
(調味料)：麻油、辣椒醬、鹽、醬油、雞粉
做法：
1.取一水晶碗，放入豬絞肉，以適量雞粉、醬油、太白粉、鹽、糖抓勻，備用。
2.起鍋熱油，放入醃好的豬絞肉拌炒至變色，盛起瀝油備用。同上鍋留點油，放入雞蛋豆腐丁油煎，加進辣椒醬、鹽巴、絞肉末翻炒。
3.同上鍋，豆腐煮至入味後，起鍋前淋入麻油、灑上蔥花點綴，裝飾盛盤。
備註：
器材：水晶碗（中*1）、大平底鍋*1、鍋鏟*1、鍋蓋*1、小盤子*3、成品盤



大明星指定菜：乾煎白鯧

小叮嚀：

1.白鯧不會塌散，但是是要帶皮煎

2.注意白鯧魚熟度是否入味

3.注意乾煎技巧



主廚教你做：


1.先加油熱鍋，然後去除魚的鰓、鰭（因為魚的鰭很髒，要刮一下皮表，跟白帶魚一樣有螢光皮表，煎好以後這些脾表示不會消化的，在油鍋裡會殘留在油底裡頭），用紙巾擦掉魚身上殘留的銀光。

2.以斜刀劃花刀（刀子拉斜可以拉密一點，拉直刀肉會是硬的一煎的時候肉會掰開，拉斜刀導熱會很快是服貼的，刀刀見骨）。

3.醃鯧魚：淋上米酒、灑上胡椒粉（灑進去魚身肉裡面）、灑上少許鹽（也是要在夾縫中塞味道）。

4.爆香薑末（或薑跟蒜頭兩樣二選一都行，薑先炸，炸的很酥很酥效果跟芝麻一樣），爆香蒜末，過濾出爆香過蒜與薑的油，將鯧魚入鍋煎至金黃色（不用再加油，煎的時候你油再多，除非你油的溫度不夠高，夠高肉會柴，不夠高的話其實油就是水，碳水化合物的東西本身如果溫度沒有魚肉的甜度會跑到油裡面來），蓋上鍋蓋悶煎（魚肉沒有一定火候時一定不能去翻它）。。

5.淋上爆過蒜與薑的油，再蓋上鍋蓋悶煎，（不要下粉，魚肉本身油的水性出來都會黏黏的，下粉皮不會香），將鯧魚入鍋煎至金黃色，（拿一隻筷子戳一下看裡面下底部有沒有過半，下面沒熟你翻上來的話下面又冷了，翻過去另一面的話溫度又要開始重新計算，口感很容易老，底部差不多有一半熟上面已經接近七分了，上面反而更容易熟），差不多的時候就可以翻面，翻過來要有一個酥香肉已經離骨了，魚肚子的水氣跑出來了就是差不多了，拿筷子戳魚肉有溫度就ｏｋ了，兩面都要酥，灑上胡椒粉、鹽（或是胡椒鹽也可以）、檸檬汁也可以幾一點可以提鮮，將報相過的蒜與薑均勻的灑在鯧魚上即可。


轉貼自型男大主廚大明星來下廚

＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，趕不及當天ｐｏ就隔天ｐｏ上來，請見諒。