傳統料理好滋味 各地菜餚皆美味
典型川式料理的絕妙創意
道地北方餐館的超人氣聖品
今日嚴選：
「宮保龍鳳球」、「山東燒雞」
精華重播：
鄭子清～-紅燒下巴+東坡肉
【來賓】：鄭子清
【菜名】：東坡肉
【材料】：五花肉1斤半、醬油250CC、醬油膏200CC、米酒少許、薑1塊、蔥1支。
【做法】：
1五花肉切成四方形後放入鍋中川燙。
2鍋中放入川燙好的豬肉 以及蔥、薑、醬油、醬油膏以及冰糖。
3再倒入水淹過五花肉。
4煮三個小時候先把五花肉取出擺盤，再把剩餘的醬汁開大火煮至濃稠後，再淋在肉上即完成「東坡肉」。
【來賓】：鄭子清
【菜名】：紅燒下巴
【材料】：
草魚下巴1個、薑1塊、蔥1支、蒜頭3個
調味料:
醬油1又1/2大匙、米酒1小匙、太白粉1小匙、白醋1/2小匙、糖少許、雞粉適量
【做法】：
1草魚頭剖成兩半後備用。
2起熱鍋加入油後，再把蒜末、薑、米酒、醬油、砂糖、雞粉放入，加水淹過魚下巴後，再放入白醋，蓋鍋蓋燜煮7-8分鐘。
3打開鍋蓋打上芡汁，淋上油增色後即可起鍋完成「紅燒下巴」。
【來賓】賴銘凱
【菜名】宮保龍鳳球
【材料】去骨雞腿1支、蝦仁10顆、青椒1顆、蔥1支、乾辣椒 適量、蒜頭 5顆、蒜味花生30g
【調味料】地瓜粉50g、蕃茄醬1大匙、糖1大匙、醬油 1大匙、米酒 1大匙、白醋1/2大匙、花椒油 適量、
太白粉 1/2小匙、胡椒粉少許、蛋白1顆、鹽少許
【做法】
1、青椒切塊、蝦仁開背、雞腿切塊、蔥切段，備用。
2、雞肉、蝦仁放入鹽、胡椒粉、蛋白、太白粉一起醃漬抓馬片刻之後，再將蝦仁挑出沾地瓜粉備用。
3、熱一油鍋小火140度，先下雞肉炸至七分熟，然後開大火，放雞肉回炸逼油撈起瀝油之後，再把蝦仁炸香撈起瀝油，備用。
4、取一小碗將蕃茄醬、醬油、糖、米酒及1大匙的水、適量的花椒油、白醋半大匙、太白粉1/2小匙，調合成綜合調味醬汁，備用。
5、取一炒鍋加入沙拉油，將乾辣椒炒香至咖啡色，加入蒜頭、蔥段炒香；放入雞肉、蝦仁拌炒片刻，將綜合調味醬汁放入鍋中，撒上蒜味花生與青椒，拌勻至收汁，即可盛盤。
＊.自製花椒油做法：
花椒粒：沙拉油，比例1：4，
小火慢炸至花椒粒變咖啡色，取炸好的油，即可。
＊快炒小撇步：
a.油鍋一定要熱
b.將所有醬汁調和成綜合調味料
c.食材大小要平均，刀工手法應相同(切絲、切塊、切片)
*宮保口感：酸酸、甜甜、辣辣、鹹鹹
*可先將食材醃漬入味，讓食材能在快炒過程中快速入味
*蝦仁醃漬地瓜粉，可增加酥脆口感
*花椒油可至南北乾貨店購買(阿賴師在迪化街德記、寶川購得)
*以花椒油代替花椒粒，能避免讓又麻又辣的花椒粒破壞口感
【來賓】李梅仙
【菜名】山東燒雞
【材料】雞腿1支、蔥 1支、小黃瓜 2條、薑 3片、紅辣椒3支、大蒜 3顆、
【調味料】花椒粉(粒) 1小匙、八角1顆、醬油1大匙、黑醋3大匙、香油 1小匙、紅油 2大匙、糖1大匙
【做法】
1、雞腿處理後加入醬油醃漬一下。
2、小黃瓜拍鬆切斷，用少許鹽醃一下。
3、起油鍋，放入雞腿油炸上色取出。
4、蔥切成末、薑切片、蒜頭拍碎、辣椒切碎、備用。
5、將炸好的雞腿放入薑、蔥、花椒、八角、酒、醬油之後，入鍋蒸約15分鐘。
6、將黑醋、白醋、糖、醬油、適量的花椒粉和花椒粒、香油、紅油、辣椒、青蔥、薑、蒜頭，以及蒸好的雞汁調和成淋料。
7、雞腿待涼之後撕成條狀雞絲。
8、小黃瓜舖底，放上雞絲，淋上調味料，即可。
＊炸上色：雞肉醃上醬油，過炸，皮上色之後即關火取出
＊道口燒雞是將整隻雞連骨頭燒到酥
山東(北平)燒雞是將雞腿去骨撕成雞絲
*小黃瓜應去籽避免出水嚴重
*切一塊薑入油鍋，如果薑馬上浮出水面即代表油夠熱了
*大料：蔥、薑、花椒、八角
*黑醋味道較為深沉，白醋回甘提味，兩種醋搭配使用能增加層次感
轉貼自新食全食美官方網站食譜
留言列表
